上圖：豬手穩居兩排熟食盤中最前排的中間位置，我推開小窗口拍照，蔡生就嫌我不衛生，叫我快關上
爽口的豬手不會做
兩夫妻起早貪黑，只為了儿子（即我見到的后生仔）“供書教學”，蔡生原來跟同鄉在酒店做鹵水師傅，但是后來供儿子讀書，才決定自己開間小檔。蔡生真是有權威，當我向蔡太說明來意時，她就把眼睛望向蔡生，誰有話事權，一眼見到。
蔡生不喜歡我把豬手導向“神秘化”的提問，“那怎么做到又腍又不爆皮？”他說爽口的豬手他不會做，所有方法都跟足最傳統的鹵水做法，“潮式鹵水的料包配方都是公開的啦，所有香料市場都有得賣，只不過是放多放少的問題。”還有就是要持之以恒做的工夫：勤力撇去鹵水面層的油、鹵水的坐火時間、隔渣，伺候好兩鍋鹵水。店里雖小，但它跟其它的熟食店不同，有一個煤气爐在里面溫著兩口鍋，里面就是他的寶貝鹵水啦。
蔡生看中這一帶的白領快餐市場，不滿是店面小，發揮不了。也是，在天河這一帶，据說每天快餐的進賬都有上兩千甚至更多，鹵水斬料快餐又多人捧場，确實誘人。但是，想在附近找個大點的鋪面實在難，又要增加人手、增加品种，“還不敢細想。而且現在什么都升价，豬手鮮貨要十几元一斤。豬手還好，不太掉秤，鹵五花腩則掉秤嚴重，只出六成貨，手工又多，花腩不賣到30元，真是沒得賺。”
兩公婆只有在休息日讓還在讀書的儿子看檔，爭取休息時間，不過“我的仔看樣子是志不在此！”蔡生說道。
你想點食？
如果你是潮州人，看到店里牆上貼著從潮州“請”回的單色雕版八卦圖案的春聯“求之則應
百福千祥”，一定很有共鳴。事實上店里的好多熟客是真正“潮人”，問一個跟蔡生用潮州話寒暄的“潮人”最愛幫襯什么，他說：“我就好少買豬手啦，嫌太肥！但我一定買鹵水鵝腸！”怎么好吃法呢？“啊？！就跟我小時候在潮州吃到的一樣味道唄！”
你如果是口重的話，嘗第一口豬手，肯定會心想，“怎么介紹這么淡的豬手給我啊！”但我就是不喜歡那些鹵的很入味，但吃后口干的豬手，味淡一些，正适合調味，我喜歡用開稀的五柳或者是梅子醬蘸豬手，又或者用店里自制的浙醋蒜汁，都可去膩，也可以在兩种情況下索要鹵汁，一說明你口味偏重，二是你先聲明打算隔餐再吃，蔡生就會從架在火上的鹵汁鍋里舀一勺鹵汁給你，方便回鍋。
再見一靚師奶來買店里自制的腐皮卷，說是回去炒青瓜，貪它夠干身，有油炒香，把青瓜片一爆，砧板都不用洗，五分鐘不到就有就有葷素搭配。我買一條回去嘗，下定決心再不買真空紅腸。
（編輯：Winzi）
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