上圖：姜蓉深化了“九品”的牛味，新鮮的肉質保證了“九品”的彈牙口感

放眼廣州之外，外鄉的“雜族”更有趣味性。陽春市春灣鎮鎮長張培飛，本來官升陽春市外經貿局，為了專心致志延續自己“炒牛雜”的愛好，辭官炒“雜”。紫金附城鎮附城飯店的新派“八刀湯”原創者余少宜，對豬雜的采集，并非雜亂無章，他說真正的“雜族”會提出刁鑽的豬雜要求，如“上心下肺中山衣、左肝右腎前竹腸、舌尖喉頂腰外肉”。

我是無“雜”不歡的，眼前的牛雜令我興奮得手舞足蹈：牛柏葉、牛肚、牛肚尖、牛肝、牛腰、牛心、牛舌、牛喉、牛肉。數一數，一牛九杰，把牛雜的協同運作能力發揮至巔峰的境界，福建連城縣客家美食協會把它們統一稱作“九門頭”、“九品”。烹飪牛的“九品”有“水涮”与“爆炒”兩种方式，早餐用“水涮”就叫“涮九品”；午飯用“爆炒”就講“炒九品”。是涮還是炒?全看牛“九品”露臉的時机了，早餐“涮九品”圖的是牛雜的新鮮肉質；午飯“炒九品”，謀的是牛雜的适度膻味；晚宴，還想左攬“涮九品”右抱“炒九品”？沒了，沽清了，明日赶起個早。連城“九品”，夠牛的吧?!

利用了商住樓地下改造的几間餐房，在連城縣蓮鋒鎮西台小區里毫不顯眼。可“林華炎·涮酒城”的大招牌下，停滿了各式小車。千万別望文生義，以為此店讓食客打邊爐，在酒鍋里涮吃牛的“九品”。