
山城干燒鱔

饞嘴黃腊丁

招牌香辣蟹

創新香辣蝦
新快報記者 余錦境 文/圖
大油、猛料、大火、大鍋、大盆。有別于傳統川菜的小家碧玉之美,重慶菜就如地理一樣,奇峰峻岭、大山大河,擁有气吞万象之勢。
重慶是麻辣火鍋的根据地,亦是響譽全國的江湖菜發源地。譬如較早期的重慶火鍋(算是歷史比較悠久的江湖菜),据說是長江纖夫、漁夫、挑夫發明的。火鍋的种類很多,最著名的當屬毛肚火鍋,然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。到歌樂山辣子雞、江津酸菜魚,再到現在最流行的香辣蟹、香辣蝦等。若想在廣州吃上地道的重慶江湖菜,在駿景“重慶新派江湖菜”應該是個不錯的選擇。理由很簡單,有別于街頭小巷、社區一角只做一兩种菜色的重慶菜館,這里餐廳面積近500平方米,江湖菜色一應俱全。而且核心食材、廚工皆出自重慶,口味純正!正宗:不是全部的江湖菜都是很濃重的口味,記者此行吃到的酸菜魚嫩滑酸香,僅放一點點泡椒。楊主廚解釋到,正宗的酸菜魚是不辣的,略有重慶泡椒味道,最重要的是魚湯中的酸菜和酸蘿卜是否“夠味”。
口感和用料在“重慶新派江湖菜”顯得极為苛刻。這不僅体現在最核心知識產權——秘制醬料是靠上等高湯,而不是靠味精調制,更注重現殺現做,以确保魚、蝦等食材不變味。
新派:江湖菜不拘小節,适時融入新元素代替傳統川菜食材并創新改良。如新鮮花椒代替傳統干花椒成為配料主角,使菜品更加鮮香。香辣蝦則一改傳統的干、焦,變為鮮嫩多汁,保持了蝦的營養。
(編輯:敏華)
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