沒有十斤就不吃

文&圖　魯塞

一直以來，順德、珠三角式的吃魚方法大行其道，食客專挑分量十足的四大家魚吃，在廣州也有一段日子了，如啜魚、毋米粥式的一魚多吃：粥水邊爐、煎焗骨腩等。

一條大魚“食餐死”的，恐怕只有珠三角的大食友才有此好。廣州現在是一個開放的城市，人，來自五湖四海、世界各地，一條大魚能做出八九個菜，做法包括大江南北，中西合璧，且菜色還可根据食客對某一菜系的特別偏好，隨時調整分量比例，上桌的魚沒有十斤以上不“入圍”，此做法恐怕唯有私房菜能做得到。

員村的外來人口比較多，那里居住人群口音丰富多彩，口味也各有偏好。因此，那里的食肆就表現得品种齊全了。近日員村一橫路高院旁有家食肆就推出了專攻十斤以上大魚的菜色。

店家首選的是縮骨魚，縮骨魚也有人叫縮骨大頭魚或噘魚，頭大、身短、肚腩肥厚且內臟少，可能是因為肚腩太大了，縮骨魚總喜歡游仰泳，挑魚的時候不知道的還以為它死了呢。

選個大的魚吃，其實也是有它的道理的，正所謂：人多好“食作”，魚大好“做作”，加上，縮骨大頭魚是越大越好吃，十斤重的縮骨大頭魚，可分成魚頭、魚腩、魚肉、魚尾、魚骨、魚腸，按照不同部位的特點做出一道道美食，濃、淡結合，鮮、香、辣搭配，菜色涵括大江南北的全魚宴了。

縮骨大頭魚的魚頭确實很大，一般超過身体的30％，清蒸、剁椒蒸都很鮮美。用石窩焗也很有特色。縮骨魚的魚頭大且肉多，石窩的熱容量大，不必像瓦■焗那樣放很多油燒很久才將魚頭焗熟。石窩焗出來的魚頭香口得來一點都不油膩，讓人百吃不厭。

縮骨魚的魚腩很肥厚，但脂肪少、內臟少，店家用西式的做法將其优點發揮得淋漓盡致，先將魚腩用牛油煎香，放在已經燒熱的鐵板上，澆上秘制的黑椒汁，那种美味“黑椒牛扒”根本無法与之相比。當然，還可以姜蔥煎焗魚腩，愛吃辣的可以用泡辣椒做川味的“火爆魚腩”。

江淮的菊花魚肉是取縮骨魚的魚脊肉做的，一朵朵盛開的菊花擺在雪白的盤中，讓人真不忍心去吃它。菊花魚肉不但賣相好，酸甜可口，深得女人和小朋友的喜愛。

香煎金錢片就是將縮骨魚魚尾橫切成片，用鹽稍稍腌一下煎出來的，■酒、■粥都很好。魚腸當然最好的就是焗蛋了。

魚骨可以做椒鹽魚骨，不過用魚骨做的潮州沙鍋粥更好，用雞骨架、瘦肉、豬脊骨等材料熬成的上湯做粥底，一點味精都沒有，好鮮甜，一連吃二三碗都不罷休。特价28元\)斤的售价，挑條全場最大的也不會吃到心痛。

（編輯：yu）