文/記者　王敏　實習生　余靜

圖/王敏

秋交會開幕在即，各路外商開始云集。問及以往的展商：在廣州吃得最多的美食是什么？答案竟然是展館前10元、15元的一個盒飯。那可怎么對得起我們“食在廣州”的招牌？于是乎，各大酒店紛紛出招，美酒佳肴款賓客，而市民也可搭上廣交會的順風車，齊齊感受廣州“食”的魅力

白天鵝賓館：餐廳場景

■商會品味：中餐血統的鵝肝

（本欄由廣州市飲食行業商會、羊城品味會聯合協辦） 

文/記者　王敏　實習生　余靜 圖/王敏

鵝肝，与魚子醬、黑松露并列為法國三大美食之一。雖然總被食家告知其何等柔滑，何等濃香，但我等星斗市民卻覺得与之有著遙遠的距离。然而，柏悅酒家卻用三百多款的大眾鵝肝菜式，給予了否定的答案———鵝肝，一樣可以做得平民化。

酒家的負責人是愛吃鵝肝之人，他不在鵝肝的產地上營造噱頭，突出鵝肝的風味，以大眾化的价格讓各路同好之人都能稱心如意，是負責人的最大心愿。于是麾下大將總廚羅師傅听命而行，煎、炸、炒、蒸、煮、鹵水……一口气使出各具特色的烹飪技法，窮极了我們對鵝肝菜式的想象力。

粵人最講究的原味在這里得到最大的發揮，酒家以保留鵝肝的奇鮮為原則，不輕易讓醬汁破坏鵝肝的濃香。其中最原汁原味的“家鄉煎鵝肝”順理成章地成了招牌菜。

“家鄉煎鵝肝”由師傅現場堂做，在鵝肝表面薄薄地扑上鹽和胡椒即可下鍋。鍋里也不必下油，單靠鵝肝自身散發出的鵝油已經香气裊繞。為了保留鵝肝內的水分，鵝肝煎至八成熟，表層呈現金黃即可上碟。舌尖一舔，綿延開來的柔滑，著實讓人享受。菜名的“家鄉”二字，把原本清高的鵝肝變得平易近人，多少可見柏悅走平民化路線的用心。

歷時不久，師傅靈感涌現，于是又創制出多款鵝肝招式，以求把鵝肝与外地、甚至是國外的多元飲食元素糅合的絕技發揮得更淋漓盡致。如美极象拔菇炒鵝肝，菇菌本清香無味，正好与鵝肝相得益彰。有一道是鵝肝醬炒塘蒿梗，更像是鵝肝碎炒塘蒿梗，味道比名稱更奇特。鵝肝粒野菌炒飯也做得很聰明，口感爽軟兼備，乍看卻難分肝菌。這里自制的鵝肝醬，還可外賣，委實充分利用。

所謂“獨樂樂，不如眾樂樂”，在柏悅，鵝肝不再是名流紳士的專利，而變成了大眾的粵式風味，也讓這間粵菜館有了不一樣的“洋”味。其實，是中是西并不重要，重要的是一份心思与誠意。

■記者手記

好鵝并非法國才有，好的鵝肝菜式也不獨法國煎鵝肝，顛覆傳統印象，多些新鮮感受是柏悅告知我們的。要讓鵝肝進入廣大饕客的視野，本土化是必經之途。

羅師傅告訴我們，柏悅有自己的養殖場、加工場，一條龍的生產線。為保證鵝肝的新鮮，店家不乏心机地建造了專門冷藏鵝肝的雪庫。羅師傅開玩笑說，如果給他選，這里全部都是招牌菜。想來也是，小小一塊鵝肝，也能魔法一般變出數百种的花樣菜式，誰又能預計柏悅的下一個招牌菜是什么呢？

家鄉煎鵝肝

美极象拔菇炒鵝肝

胜瓜水蜜桃煮鵝肝