在家也能花式做魚

來源:廣州日報 作者︰曾繁瑩、高敏華 發表時間︰2017-08-16 09:59

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、高敏華  

現在天氣太熱,吃不下豬肉和牛肉,吃點魚肉清淡點還是可以的。

那麼問題來了,家里做魚你還停留在清蒸、紅燒這些家常做法上?清炖大魚、剁椒魚頭、一夜埕等在飯店才能吃到的魚,其實在家也能做到哦!

燜鍋魚頭清香撲鼻

湘菜里的剁椒魚頭是傳統名菜,通常以 魚魚頭、剁椒為主料,配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成,也是家常容易操作的菜肴。蝦行者湘廚私房菜的老板娘西西鐘愛湖南的菜肴,包括剁椒魚頭。她在這道名菜的基礎上做了改良,將其變成燜鍋有機魚頭,做法同樣家常,可以輕松效仿。

西西用的是產自洞庭湖的大頭魚。大頭魚,顧名思義,精華在于那個大魚頭上。西西要的魚頭,控制在2斤3兩到2斤6兩之間,這是最佳的尺寸,如果超過這個尺寸,肉質會被撐開。蒸魚時,魚頭向上,下面放上洋蔥打底,魚頭上滿滿鋪上酸米椒、生抽、野山椒和姜蔥蒜等,鋪上一層錫紙,錫紙上戳幾個小孔就這麼搬上桌了。現場開爐子,在食客面前煮開,大火4分鐘後改小火6分鐘,將大魚頭燜熟。時間一到,掀開那層錫紙,香氣撲鼻而來,把整個人包圍住。為了做好這個菜,廚師專門調制了一款秘制醬汁,加入蒸魚豉油中,等魚蒸好以後將醬汁鋪上去。

烏江野生大魚越炖越入味

坊間有一句話叫“老魚嫩豬”,說的是自然生長了幾年以上的魚更好吃。在賽馬場內有一間叫老劉野生大魚坊的8年老店啥也不做,就做老魚。那魚動輒十多年甚至幾十年,條條都是野生大魚。

店家謝小姐說,大魚產自中俄邊界的烏蘇里江,江水水質凜冽清潔,水產極為豐富,包括鰉魚、青魚、胖魚、懷魚、嘎牙子、花魚、黑龍魚、老頭魚等。最受食客喜愛的是鰉魚和青魚。

前者有“淡水魚王”美稱,是烏蘇里江的特有魚種,由于全身無刺均為脆骨,所以幾乎整條魚都可吃進肚子,沒有一絲浪費的部位,魚皮厚而爽滑,富含膠質。最大的可達幾百斤上千斤;後者則肉厚多脂味美。

清湯煮野生大魚是店家煮制大魚的方法,延續多年。它的湯底是由東北人參、鹿茸、東北靈芝等60多種名貴藥材熬制整整一天而成。煮大魚用的是東北農家特有的鑄鐵大鐵鍋,老魚本就肉質結實,炖的時間越久越入味才越好吃,一般至少炖上個20多分鐘,還能加入凍豆腐、土豆、東北野生榛蘑等配菜與大魚一起。女生們特別喜歡吃魚肚和魚泡,鮮美爽滑。

香煎一夜咸海鱸

吃魚必須是新鮮才好吃嗎?非也!大廚將新鮮海鱸浸泡了一晚鹽水再風干,用來香煎,魚肉照樣鮮、香、軟、滑,讓人食指大動。

有20多年烹飪經驗的大廚李慶告訴記者,一夜咸海鱸的做法有點像順德、陽江等地的“一夜情(埕)咸魚”,只不過做法上有稍微的改良,市民在家中也可以輕易做到。

所謂一夜情(埕)咸魚是指漁民以前沒有機帆船,出海打魚靠的是落後的木帆船,船上沒有冷凍設備,也沒有儲備冰塊,只可以用鹽來防腐保鮮,于是就將捕獲的鮮魚裝入埕里,撒上鹽來防腐,第二天出售,這種魚行話叫做“夜水魚”或“夜水咸魚”。而李慶制作的一夜咸海鱸,用鹽水代替了鹽巴,把魚宰殺干淨後,用適量的鹽水浸泡3個小時,既保住魚肉的鮮味也不會讓魚肉變得特別咸,然後晾掛在通風處,常溫風干一晚,南方地區最好用風扇風干,第二天就可以用來香煎了。

“一夜情(埕)”咸魚多數食肆是用花肉來蒸,惹味而下飯。李慶選擇用香煎的方法,先把已經風干一晚的咸海鱸用蜂蜜涂抹表面,起鑊煎至金黃色,最後用生抽、糖勾芡收汁,便可以上桌。這樣烹制的海鱸,肉質比新鮮的海鱸更加結實,但又不失嫩滑,味道比新鮮的海鱸更加香鮮惹味,加上表面蜜糖的焦香,連魚骨都被吃貨們一掃而光。

編輯︰汪芳
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