寒夜燒烤 暖胃暖心

發表時間︰2018-02-11 14:39作者︰曾繁瑩 王維宣 

放假前,連日加班加點,一不小心就錯過晚餐飯點。冰冷的加班夜後,非得來幾口熱騰騰的美食,才能與冷夜抗衡!不如約上三五“同是天涯加班人”,熱熱鬧鬧上館子搓一頓暖身燒烤。燒烤門派可多了,最近,廣州的燒烤店可謂大放異彩,家家有奇招啊。

粵菜理念粵式燒烤

因為喜歡吃燒烤,所以開了一家燒烤店。店主阿--向隱士高人取經,自主研發燒烤品種,他說要做粵式風味的燒烤。所謂粵式燒烤,用他的話解釋就是結合粵菜理念,突出食材本味。當然,前提是食材一定要新鮮、質地好。他專門挑選台山和沙井生蠔,咸度高,夠肥美且無渣,燒出來不會一片水汪汪,一定要最大的尺寸;牛肉就用澳大利亞M9級的和牛,選其嫩肩部位,就是因為它香濃的牛肉味。將其刨成片後用火槍燒烤吃,蘸點岩鹽和黑椒;排骨和豬肉也要挑選西班牙伊比利亞黑毛豬,他甚至貼心地精選了兩款尺寸的排骨,長的給男士吃,短的給女士;娃娃菜用無公害品種。

阿--可不是甩手掌櫃,他將每一道燒烤視為作品來打磨。哪怕是最簡單的蒜蓉,他都要做得與眾不同。街邊的燒烤蒜蓉通常是剁蒜後撈油、味精和味粉,而阿--家的蒜蓉是用生熟蒜按照一定的比例做成,熟蒜不能炸得過火,熟度要控制得當,生蒜經過手工剁制,手工撈制。他說,采用合適的燒烤法,可以讓食材的優點最大限度發揮出來。明火烤制常常令生蠔底部過火,他家的生蠔用烤箱烤,出來的效果竟然是蠔肉嫩滑而入味均勻。

部分食材的處理上,采用粵式方法,做出粵式風味。他用玫瑰露和叉燒醬來腌制黑毛豬排骨,燒排骨時先燒骨的一邊,待其起焦時,反過來燒肉;黑毛豬靠近肋條的肉,被稱為豬仔肉,脂肪豐富,因此他用剁碎的陽江豆豉加少許蒜蓉、野生紫蘇腌制肉達4小時;大腸洗淨後用藥材浸過,用低溫水浸煮4小時,大約五成熟後再燒制,這就是廣州人愛吃的脆皮大腸。