瑟瑟寒冬 不妨來碗美味暖身的牛鞭湯

發表時間︰2018-01-30 15:05作者︰梁旭華 

牛鞭湯

排骨飯

美食 打探 文/圖 羊城晚報記者 梁旭華

“老板,來一盅牛鞭湯,加一份排骨飯。”但凡來“志記牛鞭湯”的食客,一進門都會這樣大聲向老板吆喝,毫無扭捏之色。再細細一看,食客的性別幾乎清一色是男性。而老板听到這樣的招呼,臉上往往就會回報以“我懂的”微笑。

女孩子們先別不好意思,其實牛鞭湯是東莞出名的街頭小吃,一年四季都受當地人熱捧,冬日更是它人氣爆棚的時候。最妙的是,由于這道小吃在東莞歷史悠久,因此家家牛鞭湯店都有看家板斧,以確保這滑溜溜軟乎乎的“海綿體”炖出來絲毫不羶,反而有點像上好的桃膠,差別只不過是它的湯色呈深褐色,剔透度沒有那麼高而已。

巴西牛鞭膠性足

這家新開張在員村路上的志記牛鞭湯,是由地道東莞人開設的。他們家所用的牛鞭來自巴西進口,肉多膠質好羶味小,一條鞭在一斤上下,可以起出7到8盅的分量。在講究“以形補形”的東莞,食客們對鞭之大小會比較敏感,理由嘛,你懂的。

做這一款湯水,最講究的就是闢羶,每家的手法都各有不同。這里則是將牛鞭經過飛水、剪皮等4到5道工序後,用生粉、姜汁將之腌上兩三分鐘,然後用清水沖洗干淨,重復這一過程不下4次,所以師傅早上8點就要回店進行處理工作。

同時鑒于牛鞭比較燥,配料所用的藥材就以溫補型的比較多,其中必不可少的則有杜仲、巴戟,這兩位向來是搭配紅肉類炖品的標配。為了使湯水更鮮甜,師傅還會加入新鮮豬尾龍骨同炖。一盅炖得好的牛鞭湯,牛鞭入口要綿軟,而湯水得微帶粘唇感,這樣才證明它用料足,火候到。

慢火燜出“黃金”煲仔飯

在東莞當地,搭配牛鞭湯同吃的通常會是煲仔飯。和廣州煲仔飯多用中火煮出不同,莞城煲仔飯全程由大火煲出,直到飯面開始收水、水蒸氣排放量減少時才會轉成小火燜--,以確保煲底能出現金黃飯焦。

“志記”老板會先用凍水浸米一小時,再用少許生油撈米,最後倒入滾水煲飯。為使煲出來的米飯更香,師傅還會在米飯完全收干水之後,沿著鍋邊倒入特制的煲仔飯汁。它是老板的媽媽親手調配的,用蒜頭等香料加豉油和生油爆炒而成,香氣十足。其中最多人點的是排骨飯,師傅用的是軟滑有嚼頭的新鮮排骨,行家一吃就知道。