天冷情懷暖 煲仔飯菜香

發表時間︰2018-01-22 15:49作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

暖笠笠、香噴噴、熱到最後帶點焦香,在廣州煲仔飯菜可吃四季,只是在氣溫驟降時,這份熱暖特別受青睞。

瓦煲不是細瓷砂煲,而是粗陶,易裂易碎,可用水煮,不宜油烹,故新煲落地,常要用鐵絲纏繞(粵語“箍煲”)。煲的時候,這種容器可以讓火候分布均勻,完整保存飯香,火候稍過也不要緊,煲底煲壁生出香脆而不焦的鍋巴,常常成為被搶奪的對象。熱菜煮好,原汁原味上桌,掀蓋即吃,減少了熱傳遞,保溫性能自然比一般菜強。“煲”在這里具有雙重意義︰既是一種方便簡潔的烹飪手法,又是兼燃具、食具一身的器皿,留給我們的,是一份溫暖的冬日印象。

煲仔飯 米香肉香齊撲鼻

煲仔飯,肉料鋪面,米飯墊底,一煲出爐,米香肉香相互交融,加上青菜、雞蛋等配菜,著實是慰勞五髒廟的佳品。這種飯菜一鍋的“草根吃法”既簡單又便捷,長久以來深受廣東的父老鄉親們的喜愛。以前的街頭小巷里,隨處有賣煲仔飯的小鋪,香味在小巷中飄蕩,揮之不去,現在煲仔飯成為餐廳酒樓的主食,結合食肆本身的招牌特色,變換出不同的品種來。

好吃的煲仔飯該是什麼樣子呢?首先溫度要足夠,上桌揭蓋冒白煙,米飯干爽夠味,肉碼的肉汁恰好能滲透到米飯中去。跟煲上桌的調味汁,看上去黑又亮,揭蓋澆在飯上,有----的響聲;最後一點是光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴,脆而滋味深長,實為一煲之精華。

煲仔飯在廣州的發展時日已長,不少食肆都會備一兩款。例如“雅苑”的腰潤煲仔飯、“惠食佳”的黃鱔煲仔飯、“大哥茶餐廳”的銷魂叉燒煲仔飯等。

【DIY篇】

如果想吃煲仔飯,在家做也是非常容易的一件事。買一個新瓦煲回來浸一日,然後選新造小農粘米開煲即可。米飯軟硬度可以通過加水量來隨意調校,比在外面吃要貼心許多。  

臘味煲仔飯

材料︰米200克,臘腸一條(約50克),臘肉30克(也可換成臘鴨腎),臘鴨腸20克,蔥花5克,芫荽5克。

做法︰

1、米洗淨,加水至蓋過飯面,約一指節的深度,大火煮開。

2、臘腸原條洗淨,臘肉切成半厘米厚度的薄片,蔥段切成蔥花。

3、當水冒泡出煲蓋時,轉成小火。

4、約20分鐘後,飯水即將收干時,放臘味鋪面。

5、再--10分鐘,開始45度側煲烘飯,邊烘邊轉5分鐘左右即可起煲,揭蓋下蔥花、芫荽拌勻,倒入適量豉油,按照個人口味倒上飯面調味。

Tips︰

煲仔飯所用的米一定要預先浸過,洗米的時候不能淘洗得太干淨,要保留米面起碼一半的澱粉質,這樣煲出來的飯才會香。

一煲一滋味

煲仔菜

煲仔具有強大的包容力,雞鴨魚肉、鮮果時蔬無一不可成為其煲中之物。正是這種寬泛的選擇,使得煲仔在對食物搭配、味料選擇以及火候掌握方面的要求極為嚴格。

煲仔可耐高溫,除了武火急攻,慢火細燜也無不可,此一特性也決定了煲仔菜樣式的多變。用文火慢煮,把煲中食物的滋味強“逼”出來,做到入口酥爛、咀嚼綿軟。此等修為,又與----煲仔菜的火爆脾氣迥然不同。最常見的是“魚香茄子煲”,茄子要煲得軟爛,入口即溶,而嘴里咸魚的余香猶存,讓人感覺回味無窮。而正宗粵式的“蘿卜牛腩煲”更是經典之作。

如果喜好香口的則要選擇“----煲”了,“----”利用砂鍋的熱能把肉類--熟,中途不加水,完全靠肉本身的肉汁揮發出蒸汽來--熟原料,濃縮了原料的味道,香濃無比。

【DIY篇】

----魚頭

材料︰大魚頭一個(1斤半左右)、干蔥頭、蔥、沙姜、蒜子切好備用。

做法︰

1、將魚頭洗淨斬件,用毛巾吸干水,用生--醬提前腌好魚頭(要下一點生粉)。

2、猛火燒紅砂煲,下油爆香蒜子、沙姜和干蔥頭,用來墊底。

3、出香氣後下魚頭,盡量鋪開著放;加蓋用文火--八九分鐘,途中可在砂煲沿邊灑上米酒。

4、掀蓋,撒入香萎、蔥段、青紅椒;關火,蓋上再--兩分鐘上桌。