冬日蔬 脆爽甜

發表時間︰2018-01-18 11:31作者︰王敏 

紅菜苔

生炒福田菜心

文/圖 羊城晚報記者 王敏

食家有雲︰“霜打青菜味道好”。豈止菜心,大部分蔬菜經過霜凍季節,品質更為上乘。原因無他,蔬菜經霜凍後,蔬菜內的澱粉會由水解作用變成麥芽糖黴,又經過麥芽糖的作用,變成葡萄糖,蔬菜口感微妙“升華”。

越紅越嫩“紅菜苔”

很難想象與武昌魚並稱為“楚天兩大名菜”的,居然只是一種青菜。作為湖北的特產,紅菜苔常常會出現在冬季的家常小菜里,當地人對它有著特殊的感情。而據說蘇東坡兄妹游黃鶴樓時,為吃到紅菜苔,硬是多停留了幾日等其上市。在1907年徐毓華所著《湖北鄉土地理》中,更將紅菜苔與馬鞍之煤、黃鵠磯頭之鯉媲美。如此身價,蔬菜中可算絕無僅有。

好在廣州離湖北不遠,如今想吃上一盤炒紅菜苔也不是什麼難事了。每到冬天,水靈靈的紅菜苔紛紛上市,即使賣到7塊錢一斤,成為其時蔬菜攤最貴的“菜王”,仍是很受主婦們青睞。

挑選紅菜苔時,以長得深色者為佳品,有如打過蠟般的光澤。並且葉少睫多的最好,因為葉子吃起來遠沒有睫好吃,不妨摘掉葉子。紅菜苔吃的就是一個新鮮,所以簡單下鍋翻炒即可,千萬不要炒軟爛了,沒有了清脆的口感,也就糟蹋了好食材。紅菜苔吃起來清甜中帶些苦味,恰恰就是這種味道最為迷人。

而最經典的做法是臘肉炒紅菜苔,臘肉只需薄薄地切上幾片,在熱鍋里煉成堅硬的油渣後,與紅菜苔同炒,要的只是臘肉的味兒,讓清甜的紅菜苔更添風情。若想味道更濃烈些,可以學湖北人在菜里加入辣椒,再淋入老醋,驅寒暖身。

又到福田菜心收割季

好不容易等到冷空氣“大駕光臨”,這時候正是吃福田菜心的最佳時節。博羅的福田菜心遠近聞名,又以依崗村、石巷村、周袁村、荔枝墩村的菜心最為爽口、無渣、清甜。

據了解,福田菜心生產區域屬于沙河中下游沖積平原,地勢平坦,土質為砂質黏土,有機質含量豐富,用于澆灌菜心的水也是羅浮山流下的山泉水。同時,福田鎮位于羅浮山南麓,山脈正好將南下的北風擋住,氣候濕潤,非常適宜種植菜心。

福田菜心每年冬至前後開始采摘,一般只采摘頂頭一尺左右,花睫葉都十分新嫩,食之無渣。以至于在福田鎮的各大農莊里,它既可以演出獨角戲,帶出一整桌的菜心宴佳肴;又可以當領頭羊,帶領一眾地道的農家美食,征服美食家的心。

每一年福田菜心上市的時候,福田人就會搞一個菜心節來慶祝。像今年,福田菜心節就從1月6日開始,為期兩天,人們既可以參觀菜田,也可以直接到田間地頭采摘購買。

可以手撕的山東芹菜

對不少人來說,芹菜可算不上是一種討好的蔬菜,氣味濃烈又易有渣。但如果你吃過馬家溝芹菜,那肯定會對其改觀。

馬家溝在山東青島,每年的12月5日就是當地的芹菜節。此地的芹菜屬于空心芹菜,葉睫嫩黃,梗直棵大,芹菜梗子含水量特別高,輕輕一掰能斷成兩截,汁液還能濺到臉上。所以菜農在采摘時都會輕手輕腳,不然容易拔斷成了“廢菜”。把芹菜拔出後,還要經過切根和老葉片的處理,這樣空運而來的芹菜才能保持鮮嫩。

和本地芹菜相比,馬家溝芹菜的香氣屬于清香一類,縴維幼細,入口嫩脆無渣。“外婆家”的大廚采用鹽、白醋和香油來涼拌,使其香氣不會被掩蓋。