米漿拉腸 細品舊時滋味

發表時間︰2018-01-17 18:28作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

它就像廣州人一樣,坦白而又包容︰簡簡單單一勺米漿,反手倒上細棉布,高溫蒸汽嘩嘩地騰出,兩分鐘之內拉腸快速凝成。拉腸的中間可以包裹任何食材,豬肝、雞蛋、牛肉、豬肉……幾乎你想到的東西,都可以和它匹配。每個廣州人,無論是新來者還是原住民,他的味覺記憶中,總有一碟拉腸的存在。

很多本地人,尤其是有點年紀的老廣州,在說到拉腸時,常常會提及以前的拉腸“米味好濃,是純米漿做出的”。不過今時今日,大家對于拉腸的口感已經從軟滑變為追求爽滑,因此各餐廳紛紛在拉腸中加入生粉增添滑度,放進澄面增爽度,兌入糯米粉令其軟身。而隨著茶客越來越多,為了效率和成本,很多餐廳亦不像昔日那樣磨米漿做拉腸,而是會選用拌好的“拉腸粉”來制作,或者是以粘米粉來開漿。

在廣州,能吃到純米漿拉腸的地方不多,東山口署前路的“真點”算是其中一家。它是典型的街邊小鋪,店家在腸粉店的顯眼處,設置了一台足有幾百多斤重的傳統石磨。石磨在玻璃房里不斷地轉動著,難得有一刻安靜下來。

據行家介紹,傳統拉腸多以石磨米漿蒸出。“米味濃,口感軟滑,不像現在一味追求爽滑口感。”制作米漿前,需要將米浸泡多時才能進行磨漿。為求米漿細滑,還需加水連續磨上幾次,再用紗布過濾,最後出來的米漿會變得如同面膜一般滑溜溜。

磨好了米漿,就要用水來開生熟漿了。何謂生熟漿?簡單說來,就是把熱水撞入米漿中,把米漿燙到半熟。水溫要控制在60℃至70℃之間,溫度過高,米漿太熟會凝結,過低則會把米漿兌稀。撞完漿後,把一勺米漿倒入推屜,攤平入蒸櫃,30秒高溫水汽一蒸,再拉出鏟起,一碟米漿拉腸便熱騰騰面世。

以前的師傅為了增加拉腸的香滑度,會先淋一勺熱辣辣的花生油,再淋兩湯匙的豉油。不過現代人追求健康,餐廳多數改為豉油碟跟上,而不像以往那樣直接淋面,但這里還是由廚師來代勞。

生滾粥,絕對是拉腸的絕配。估計店家也是好粥之人,這里的粥品選擇很多,及第粥、艇仔粥、游水鮮蝦粥、杞子豬肝粥……都在粥牌上留下了一席之位。

■小錦囊

如何分辨純米漿拉腸和混搭拉腸

現在很多食肆都宣稱自己的拉腸是純米漿蒸制而成,究竟如何分辨混搭派和純米派?

行家教路,如果是原米磨漿蒸出的拉腸,顏色略偏黃。粘米粉開出的拉腸,顏色會比較雪白。在厚度上,純米漿拉腸會比混搭拉腸厚1/2左右。最明顯的特征是,純米漿拉腸在放涼後會變得硬身,加了生粉、澄面之類的混搭拉腸反而不會。