御寒美味 一“鍋”打盡

發表時間︰2018-01-16 18:37作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

歲暮天寒,寒風來襲,翻騰的火鍋再次以“主角”之姿逆襲餐桌。人們開始邀上三五知己或攜一家老小,挑選一鍋心儀的靚湯底,搭配各式海陸鮮食,齊齊圍爐涮鍋。一口暖湯入腹,既驅散了擾人的寒意,也溫暖了倦怠的脾胃。

現今,火鍋的款式紛繁多樣,有清新淡雅的蟹火鍋,有傳統霸氣的羊肉火鍋,也有鮮味十足的蛇火鍋……在講究食材的同時,大廚們亦將特色融入熱鍋中,讓食客們在暖身之余,盡享各式火鍋的花樣滋味。

A 蟹火鍋 一鍋兩吃

在廣州的大街小巷總不乏火鍋的香味,而在駿景食街的“平又鮮蟹館”也適時推出了蟹火鍋。與坊間動輒上千元的高價姿態不同,這里的蟹火鍋價格甚是優惠,吃好吃飽錢包也不心疼。

牛田洋青蟹的秘密

這次蟹火鍋的主角是汕頭牛田洋的青蟹。由于牛田洋一年四季都可以投放蟹苗,剛好填補了冬天蟹種稀少的空白。比起我們常見的大閘蟹來說,牛田洋蟹同樣膏滿肉肥不欺客。

牛田洋蟹有什麼過人之處?養蟹達人周宏說︰“主要是水質好,牛田洋位于榕江、韓江出海口,江海交界處是最適宜青蟹繁殖生長的地方,水質咸淡適中,蟹的肉質自然鮮甜結實,蟹黃的味道更甘甜。”而周宏的蟹場選擇在海邊挖塘,半野生放養。

據周宏介紹,青蟹的養殖並沒多少繁瑣的過程,重要的是技術和經驗。像鰻魚苗一樣,蟹苗也是不能人工繁殖的,專業的捕撈者會趕著青蟹的產卵期,在近海的區域捕捉小螃蟹來賣給養蟹人。除了水質,飼料也很重要,牛田洋蟹的飼料——紅肉(學名“紅肉河籃蛤”)也有專門的捕撈者抓來賣。據蟹農經驗,牛田洋的青蟹都是吃紅肉的,外地的青蟹也有喂養飼料和田螺,但這樣養出來的蟹,蟹膏會變黑。

冬日最佳食法︰火鍋

目前,蟹館只賣4.5兩以上的牛田洋青蟹,活蟹現殺,論只購買。158元/只的膏油蟹最討老饕歡心,膏油蟹是青蟹中的雌蟹,每一口蟹膏都是緊實的口感,不蘸醋已鮮味俱全。膏油蟹的做法多種多樣,清蒸或者醬爆做法都有捧場客支持。不過要說到最適合寒冷冬天的,莫過于即滾即食的“蟹火鍋”。

不少人吃火鍋習慣把材料一股腦地往湯底里扔,但在這里吃火鍋,次序可是有講究的。因為店家推出了上層蒸蟹+下層火鍋的吃法,膏油蟹撒上姜絲就可以放在蒸架上,蒸上十幾分鐘,便可以開吃了。滿滿的蟹膏金黃油亮,用筷子挑起一小塊蟹膏往嘴里送,味道濃郁。蟹肉則鮮甜無比,大啖吃特別過癮。

既然是號稱“一鍋兩吃”,在吃完蟹後便可撤走蒸架,各種涮料就接力登場了。因為此時蒸架上的蟹汁都已流入鍋底,那一鍋骨湯鮮美異常,正好用來涮肉、涮菜。其中以汕尾門的大生蠔最引人注目,現點現開。汕尾蠔端上桌來相當肥美,放進骨湯底里轉幾圈,大概三分鐘就可以撈上來大開食戒了。第一口絕對要先嘗一下原味,什麼醬料也別蘸,感受汕尾蠔那與眾不同的濃郁鮮味。這種海水味總是帶有腥氣的,吃不慣的避之,愛吃的則多吃也唯恐不夠。

吃到最後,湯底經過生蠔和蔬菜的洗禮之後,與剛開始時的淡雅溫婉相比,交錯復合的味道讓人摸不透,卻又忍不住一口接一口。此時用來下面條,或是煮幾只手打豬肚丸和蝦丸,算是給這場蟹火鍋畫下最完美的句號了。

B 冬日暖胃 羊氣十足

所謂避寒就暖,斂陰護陽,頤養精氣,冬季進食應以溫補為主。既然說到溫補養生的美味佳肴,相信許多人第一時間就會想到了補而不燥的羊肉。不過,哪里的羊肉味道更新穎,更具誘惑力呢?老饕們把方向盤一轉,徑直前往肇慶封開。

看石山上養羊

藍藍的天空下,秀麗的乳峰群綿延數里,陽光的精華和石山的靈氣共同孕育出了生機勃勃的蓮都山羊,一蹦就可以輕巧地躍上一個個小山丘。它們是由當地的農民放養在石山上的,卻一點也不用主人操心。每天的作息甚為規律︰日出上山,日落下山,住的是農戶在山下搭建的小房子,俗稱“羊樓”。

從天生天養的角度來說,這蓮都山羊可謂僅次于野生的山羊。從美食的角度來說,由于它經常蹦蹦跳跳,所以肉質特別扎實細膩;專以樹葉草木為生,所以又毫無羶臊之味;因此算得上是羊肉里的又一極品。

嘆簡約火鍋

夜幕低垂,寒風乍起,在龍山景區的餐廳里飄來了濃濃的羊肉香味,悄悄地暖了鼻子。這里每年冬天都會推出以蓮都山羊為原料的火鍋,讓人眷戀懷念不已。

封開人吃羊肉火鍋,不喜麻辣湯底。為了保持羊肉的原汁原味,他們一般會選用當歸、枸杞等藥材作為湯底的配料,但求以一鍋清香宜人、回味悠長的清湯來帶出蓮都山羊肉那不羶不腥、扎實爽口的口感。這種做法,不但可以去腥除羶,而且保持了羊肉的鮮美,又對人體有著極好的滋補作用,可謂一舉三得。

除了常見的涮羊肉,在這里你也可以嘗一嘗鮮,試下手工打造的蓮都羊肉丸。廚師用木棍把羊後腿肉捶成肉泥,至少得耗費一小時的時間,這爽口彈牙的蓮都羊肉丸才算大功告成,清蒸或者用來打邊爐都非常好味。

最後不能不說的,還有這個時節正當季的封開油麥菜,饒是以羊肉為主角的火鍋,它也是必不可少的最佳配角。生青碧綠的油麥端上來了,那青綠色的菜葉子,新鮮得就像剛從田里割下來的一樣。下鍋一燙,撈起來吃時更是只覺鮮嫩、清甜、無渣,讓吃慣了苦澀油麥的城里人欲罷不能。