天寒地凍 來一碗鮮香熱湯面熨帖人心

發表時間︰2018-01-15 17:25作者︰曾繁瑩 

圖片來源︰視覺中國

大洋網訊 天寒地凍,真想來一碗熱乎乎的湯面。簡單如它,有時卻比鮑參翅肚更能撫慰轆轆饑腸。它卷著騰騰熱氣出場,氤氳中裹著湯面的味道,讓你忍不住閉上眼楮,用力一吸,味覺立馬被打開,迫不及待地捧起碗,一啖熱湯;抓起筷子,嫻熟地吮食起熱面來。

撈面︰ 4次揉壓 光滑勁道

不同種類的小麥各有特性,因應特色差異,做成相應的產品。比如軟質的紅小麥,因為面筋質較低,通常做成面包、饅頭;而面筋質較高的紅小麥粉,則是面條和拉面的最佳用料。位于廣州樂峰廣場的和府撈面正是用紅小麥麥芯的高筋粉來做面條的,這是面條勁道的主要原因,當然也離不開師傅反復的揉壓。據師傅介紹,他們的面皮至少經過4次揉壓,這樣才能令面條光滑而有勁道。

一碗面上桌時,瞬間被震撼了!那個碗竟然有成人臉龐那麼大。碗不僅大,而且深,滿滿的一碗,冒著熱氣。對于小胃口的女士而言,這一碗面可抵一頓飯。豬軟骨撈面是店內招牌,湯底除豬筒骨外,還加入多種草本植物慢熬4個小時而成。兩大塊豬軟骨香糯酥爛,乃用淮陽秘制法烹飪。師傅稱,每頭豬只產300克豬軟骨,甚是金貴。

對于愛蟹之人,最喜歡的要數蟹黃油筍衣撈面。同樣以豬骨湯為底,在湯面之上,廚師澆上了一層金黃蟹黃油。他選用體格較大的青蟹,選取蟹肉、蟹黃熬制,加入生姜、香醋去腥,最後煉制出蟹黃油。師傅再給撈面搭配些許野生筍衣,添加少許蛋皮絲。筍衣取自野生山竹筍,清爽而甘甜,蛋皮絲是用草雞蛋制成的。筍衣吸附湯底的油脂,這也是整碗面吃起來鮮香又不失清爽的小秘密。

雞白湯拉面︰鮮香撲鼻 細嫩軟黏

日本的拉面品種繁多,有味噌拉面、鹽拉面和醬油拉面等,因每個地區氣候環境不同,廚師做出的湯底口味也有所不同,各領風騷。我們吃得最多的可能是豬骨湯拉面,顧名思義,就是用豬骨熬制而成的湯底。實際上,白湯底可不一定都是豬骨湯哦,雞骨也可以成就這份“奶白”。在京都,還有一種白湯拉面叫雞白湯拉面。廣州維多利廣場的誠+雞白湯拉面店就是主打這款美食。

幼細的日本拉面,富有彈性和勁道。最精華之處在于那一口湯,可以說雞湯的成本要遠超拉面。店內的每一鍋雞湯都要熬5個小時,平均5副雞骨才能熬出一碗如此高濃度的雞湯,仿佛從這乳白之中能看到營養。在熬制的最後一個小時,廚師需要不斷攪拌,才能令骨頭的精髓充分融入湯中。拉面一上桌,熱氣中夾雜著濃郁雞湯鮮香撲鼻而來,一口吮下,入口濃厚香醇而不油膩,口感細嫩軟黏。店里的雞白湯拉面有四款口味,分別是原味、菌類雞湯拉面、辣雞湯拉面、味噌雞白湯拉面。

順德手工魚面︰ 以魚作面 爽彈有營養

“魚米之鄉”順德盛產淡水塘魚,順德人吃魚可謂出神入化,順德師傅創下的魚肴款式繁多,甚至把魚做成面條,這就是廣東聞名遐邇的魚面。

講究的店家一定會手工打制魚面,讓師傅做自家風味的魚面。位于廣州白雲區凱德廣場的摩登猩球正是如此,順德師傅穗哥堅持自制魚面。

眾所周知,魚面乃用新鮮土鯪魚的魚青打成的。穗哥選用的鯪魚青連一根小刺也沒有,要求“細膩、新鮮、純粹”,不能夠摻雜其他的魚。他在魚青中加入少許鹽、生粉和麻油,順時針打,打到魚膠黏稠緊實,再用裱花袋手工擠出來。出自機器的魚面則散碎得多,沒有這般爽彈口感。

傳統魚面的湯底用豬筒骨、大地魚、魚骨和蝦籽現煲8個小時,直到湯色乳白才行。湯底中的魚骨被統統打碎,以最大限度地釋放營養。

一碗傳統風味的順德魚面,還少不了魚腐、芋頭丸、釀冬菇和炸魚皮來裝潢“門面”。最獨特的當屬墊底的蘿卜絲,這不,它飽飽地吸收了湯底的滋味。

除了芋頭丸,其他點綴食材都是由師傅親手制作的。自制魚膠加雞蛋炸出魚腐,魚皮炸到薄脆,冬菇上釀入豬肉與魚肉。

除了傳統湯底,魚面增加了具有異域風情的冬陰功湯與貴州番茄酸湯作底,酸辣好過癮。