新年靚雞 “咪走雞”

發表時間︰2018-01-10 17:36作者︰王敏 

蔥油淋雞

 

白切杏花雞

市師雞

廣州文昌雞

九記路邊雞

文/圖 羊城晚報記者 王敏

“咪走雞”是廣州人的口頭禪,意為別走漏了好東西,可見雞在廣州人心目中的位置如何重要。廣州人愛雞,于是乎,傳統的“名雞”仍在發揮無窮魅力,廣州名廚對于雞的烹飪,更是有上百種招式。

市師雞——另闢蹊徑搭老抽

市師雞是廣州傳統名菜,始于民國年間,東方賓館和鹿鳴酒家都以之作為招牌菜。它不僅賣相好,而且承傳了白切雞的爽、嫩、滑,更重要還在于搭配的醬料。

據東方賓館的大廚介紹,傳統做法都是用生抽當醬料來制雞,而東方賓館另闢蹊徑,采用加曬的老抽和其他配料調制。醬油要由一個專職師傅調配,不是因為配方神秘,而是因為調配醬油也會受調配者的心情所影響,如果幾個人一起做,就有幾種不同的心情,那醬油品質就不一致了。

而與東方賓館有所區別的是,鹿鳴酒家的市師雞除了搭配淡醬油以外,還要點著蜆蚧醬來吃,以顯鮮美。孰劣孰優,依口味而定,見仁見智。

文昌雞——繁復做法考功夫

文昌雞是廣州酒家的獨創菜式,是傳統粵菜“金華玉樹雞”的姊妹菜。在做法上,文昌雞很考功夫。將雞浸至剛熟後起肉拆骨,斜切成“日”字形的24塊,火腿和雞肝也依照同樣的切法,將雞肉、火腿、雞肝相間擺放,再放入蒸籠用小火蒸熱,最後淋上特制的味料。吃法也很有講究︰雞肉、雞肝、火腿,此三片須同時夾而食之。這味招牌菜做出來,和普通白切雞最大的區別就是濕身軟滑。

師傅指出,這道菜賣了幾十年,做法一直不變,變的只是上菜的形式,如果客人有需要,現在也會根據客人的數量改以位上菜。當然,即使制法相同,但選料不同、芡汁的咸淡不同,出來的效果也會有差別。另外,由于文昌雞的肉色偏白,肉較厚,如今所用的雞都改以口味和質量均上乘的清遠鳳中皇。

路邊雞——清水浸出往昔味

在1953年便已嶄露頭角的九記路邊雞,在上世紀60年代和90年代都曾經躋身于“廣州十大名雞”之列,如今搬到大沙頭海港城的“九記路邊雞”,依舊引來一幫舊時熟客。

據店家介紹,九記路邊雞之所以能這麼多年威名不墜,一是在選擇雞種時有講究,指定要2斤半到2斤8兩之間的180日清遠小母雞,皮要薄而黃,雞肉飽滿,皮下脂肪要適中,這樣吃起來才會甘香嫩滑。當清遠雞的供應量不足時,師傅就會選用龍門鄉下雞代替。

雞種要靚,浸雞更是關鍵。和一般浸雞會用雞湯不同,師傅表示自己浸雞用的是清水,里面只有少許鹽調味,以凸顯雞本身的肉香。這樣就對浸雞的火候和技法有講究了,師傅會給光雞按摩,雞腿和雞胸更是被重點照顧的部位,經過一輪“按摩”放松,雞身下水後,各處才會受熱均勻、松緊度一致。

師傅表示,浸雞時要用蝦眼水,初浸時要提起五六次,這樣才能使體內與體表的溫度同步,之後還需慢浸30分鐘。此外,師傅還要根據雞身的大小和溫度來調整水溫。一言蔽之曰,人不離雞。唯有這樣浸出來的雞才會皮爽肉滑,甚至在雞骨髓內還能帶有一抹胭脂紅。

店家對蘸料也有講究,除了必須每次現剁的姜蔥外,還會加入老抽和生抽,讓雞肉更鮮美。

蔥油淋雞 ——滾油淋出雞鮮香

“向群”這個名字,對廣州的好食之人來說絕對不會陌生——廣州的老食店,那里的招牌菜蔥油淋雞幾乎是每桌必點的。

店家告訴記者,“蔥油淋雞”的訣竅就在于細節之處,由于此菜強調的是蔥香,所以用來浸雞的湯會偏重姜香,這是為了徹底闢除雞肉的雜味,姜味和蔥香也是最般配的。

大廚選用經過日曬的本地土姜,它的個頭比大肉姜要小,體形偏圓,姜香濃郁。直接把它連皮切碎後,放入湯內,這樣香氣才明顯。為了突出姜味,其他的藥材數量也就相應減少,但使用時需原枝原葉,以避免被姜香完全壓過。

蔥油淋雞要想鮮香撲鼻,關鍵在于上桌前的淋蔥油環節。首先蔥要夠香,大廚教路,蔥必須選用蔥頭紅得發紫的紅頭蔥,葉比普通蔥稍粗。其次,切蔥時蔥絲要細,一根蔥葉至少要切成八片,淋油時才容易被燙熟出香。最後,花生油要滾燙,這樣才能最大限度地逼出蔥油的香氣。

杏花雞煲 ——文火慢煲滋味足

在粵西的封開,歲末年初都會用當地的杏花雞做各種美食。這種雞,是封開獨有的雞種,產于杏花鎮因而得名。它們常年歡快地奔跑在一個地勢較高的丘陵盆地上,所以雞肉皮薄脆口,味香甘甜,迷倒了無數好食之徒。

聲名遠播的杏花雞,供小于求,身價自然也特別矜貴,還經常出現假冒產品,李代桃僵。所以行家教路,正宗的杏花雞要具備以下外貌特征︰“兩細”(頭細、骨細),“三黃”(毛黃、腳黃、嘴黃),“三短”(頸短、身短、腳短)。

既然一雞難求,那麼以杏花雞烹煮的杏花雞宴當然就更難能可貴了。封開的龍山景區餐廳,近日就推出以杏花雞為原料的雞煲,雞肉配上清湯特別入味。如果是一般的三黃雞或者是麻雞,經歷長時間加熱後,肉質會變得粗糙,唯有生長日子足夠的杏花雞,才會越煲越爽口,雞皮也會越彈牙。

相比于杏花雞煲的原汁原味,白切杏花雞又是截然不同的一種風味。白切是最簡單的做法,卻最能讓一代名雞的本性顯露無遺。黃澄澄的雞皮只有薄薄的一層,連著一點點油脂,脆口甘香。