品鑒︰龍蝦進入“雅俗共嘗”時代

發表時間︰2018-01-02 14:58作者︰王敏 

做法︰不一定清蒸

龍蝦肉極為鮮美,幾乎任何一種烹飪方法都適宜——上湯、芝士--、蒜蓉蒸、炒蝦球等都較為常見。通常廣東人最愛清蒸或白焯做法,但如果選擇衛生環境有保障的星級酒店,倒是不妨試試龍蝦刺身。澳龍、花龍都可用來做刺身,大廚先用刀挑肉,再用冰水把龍蝦肉浸至爽脆,最後用直刀起片,薄薄的切片晶瑩剔透,鋪在冰面上,冰鮮涼爽,蘸點芥辣醬油,鮮美絕倫。蝦頭可以拿來煮粥,物盡其用。

當然,如果你是中菜的忠實粉絲,首選“姜蔥粉絲燜波士頓龍蝦”,這道菜一上桌就是滿滿的蔥香,叫人精神為之一爽。原來大廚借鑒了上海蔥燒大排的做法,按照1斤龍蝦8兩香蔥的比例,加入爆香過的香蔥和龍蝦同燜。上桌前,大廚還會下少許香蔥來提香,在大量香蔥的加持之下,龍蝦自然蔥香透心。

更為大眾化的做法則有“蒜蓉河粉蒸龍蝦”,借鑒了蒜蓉河粉蒸蟹的傳統粵菜做法,只是將蟹換成了加拿大龍蝦。底下的河粉吸收了龍蝦的鮮味和蒜香,挑起一根“咻”地送入口中,配上鮮甜爽口的龍蝦肉,頗為滋味。

“金沙汁--龍蝦”也是一款富嶺南風味的--龍蝦,獨特之處在于廚師精心秘制的金沙汁。將蛋黃壓碎佐以少許海鹽及蔬菜油調味,再與軟滑的美乃滋充分混合,澆在波士頓龍蝦上高溫烘烤。美乃滋的細膩微酸,讓龍蝦肉的爽甜悅動于口中,最後以蛋黃綿密甘香的余味收尾,口味豐富而清爽。

近幾年隨著川菜的大舉入侵,辣味龍蝦也變得越來越常見。譬如“水煮龍蝦”,做法類似四川水煮魚,麻辣底料更凸顯蝦肉之鮮甜。

行家透露,由于龍蝦肉味不濃,需要有頂湯做伴。所謂頂湯,就是用火腿、里脊肉、老雞、豬的脊骨尾一起慢火煲出,拿肉味彌補蝦味之清淡。為了防止龍蝦肉煮老,在煨煮時必須把溫度控制在100℃到130℃之間。

TIPS

辨識龍蝦的新鮮度,行家建議可用“嗅”的方法。如果聞到一股類似氨水的味道,那麼多是已死龍蝦。龍蝦的頸部有一層膜,龍蝦將死時,這層膜會出現脹大充水,這時如不趕快殺掉,頭部的血液就會滲入到全身,產生異味。這樣的龍蝦做熟後色淡,肉沒有光澤度,入口不香,食用也容易引起中毒。

在老饕眼中,龍蝦最鮮美的就是蝦膏,不過只有母龍蝦才會有。如何分辨龍蝦的公母呢?大廚教路,看龍蝦的腳趾,腳趾末端有分叉的,就是母龍蝦。