品鑒︰龍蝦進入“雅俗共嘗”時代

發表時間︰2018-01-02 14:58作者︰王敏 

蒜蓉河粉蒸龍蝦

文/圖 羊城晚報記者 王敏

盡管龍蝦依然屬于高檔食材,但經過飲食業多年的發展,龍蝦的入貨品種也多了,價格不再是一味高高在上了,而是有平有貴,進入“雅俗共嘗”時代。

品種︰龍蝦有貴賤

龍蝦的品種達數百種,恐怕三天三夜也說不完。目前市面上能夠吃到的龍蝦主要有以下幾種——

澳洲龍蝦

澳洲龍蝦肉質滑中帶爽,體重可以去到六七斤,以三四斤大小的最美味,肉汁豐盈。行家透露,澳洲龍蝦有南澳龍蝦和西澳龍蝦之分,西澳龍蝦顏色赭紅,肉質遜于南澳龍蝦;南澳龍蝦顏色正紅,肉質爽滑。

不少星級酒店和西餐廳都選用澳洲龍蝦,正是因其耐活,不會因運輸等問題造成死亡和損失。它肉多、鮮甜、肉質細嫩滑脆,屬于中高檔次。

花龍蝦

花龍蝦又叫錦帶龍蝦,原產于南太平洋一帶,分為野生和養殖兩種。野生的花龍蝦身形瘦長,龍蝦須和腳較長;養殖的多來自美國,比本地野生花龍蝦要肥。它對生長環境的要求較高︰低水溫、海水咸度大才行,因而屬于比較嬌氣的龍蝦。其肉質鮮甜軟滑,用來做刺身一流。

波士頓龍蝦

市面上價格最為親民的是波士頓龍蝦,它的肉質縴維較粗,但肉多,較為大眾接受。

加拿大龍蝦

加拿大龍蝦主要產于加拿大的北大西洋沿岸,漁民捕捉它們的時候是使用陷籠,每個陷籠每次只能捕獲一只龍蝦。當地規定,捕撈上來的每只龍蝦都要人工檢查,會把尺寸不符合要求的龍蝦和產卵龍蝦放回到大海中,這就保證捕撈的龍蝦外殼堅硬,蝦肉飽滿。最好吃的部位是那兩只大螯,肉質最為鮮甜結實。

岩龍蝦

岩龍蝦是新西蘭海產品行業出口量最大的品種,主要分布在南半球接近南極寒冷清澈的海域中。由于生長周期長,因此比生活在較暖海水中的龍蝦味道更鮮美,肉質鮮嫩鮮甜。由于產量較低,價格較貴,在廣州市面上比較少見,多出現在星級酒店或高檔餐廳中。

藍龍蝦

世界上有幾個地方都產藍龍蝦,例如蘇格蘭、美國緬因州等地,但由于各處的水質和海洋環境不同,藍龍蝦的味道也有所區別。其中最為矜貴的藍龍蝦來自法國布列坦尼地區,與美國的人工養殖龍蝦不同,它屬于真正的野生龍蝦,產量極其稀少。

這位嬌客,要7年以上的時間,才會長到成人的半只手臂長,其間要經歷超過30次以上的蛻殼,生長時間要比波士頓龍蝦緩慢一倍左右。和其他地方的藍龍蝦相比,它的肉質更柔嫩鮮甜,殼也特別薄。

為了保持藍龍蝦特有的柔甜口感,廚師一般會用它來做龍蝦湯、龍蝦餃子或是香煎龍蝦。