溫情冬至 重覓兒時純真味

發表時間︰2017-12-18 10:54作者︰王敏 

咕嚕肉

生炒糯米飯

文/圖 羊城晚報記者 王敏

用廣州人的話來說,“過冬大過年”,意思是冬至比過年還要重要,在這麼重要的日子里,常在外頭飲飲食食、忙碌奔走的朋友們,是不是應該跟家人熱熱鬧鬧吃頓家常飯呢?怎麼才能做出從小吃到大的家常舊味?向大廚學上兩招吧。

經典菜一︰金針雲耳蒸雞

“金針雲耳蒸雞”是一味非常傳統的老廣家常菜,正如“蒸肉餅”一樣,有著叫人熟悉的媽媽菜味道。這道菜清蒸而成,清潤不油膩,可說是快手又美味的菜式。別看主材料只有三種,里面需留意的細節可不少。

據廣州聖豐索菲特大酒店的大廚介紹,首先雲耳、金針菜分別要用冷水泡至變軟。把蔥切段,姜切塊,把雞塊和雲耳、金針菜、蔥段、姜塊一起用鹽撈勻,再下蠔油和老抽上色,接著下生粉拌勻,最後下少許胡椒粉和麻油撈好。最為關鍵的細節是,把雞塊、雲耳、金針菜放入碟中擺好,別堆太高,以免隔水蒸時受熱不均勻。

經典菜二︰馬蹄土魷蒸肉餅

這個菜可說是經典的家常菜代表,變化版本也最為豐富,其中經典搭配則是“馬蹄土魷蒸肉餅”。行家透露,做這道菜,豬肉要選用“鸚哥嘴”(豬肩胛肉上的一小塊),肥瘦均勻,質地細膩。至于土魷,要選取半干濕魷,其中又以後宅鎮的干濕魷為最佳,天然生曬而成,余韻十足。

在做法上,最好是手剁,如果是機打,則一定要加冰,以防止在打制時溫度上升,使豬肉味道產生變化。不想一蒸就散,可以把肉餅剁好後,人手撻至起膠狀態,然後再蒸,這樣出來的肉餅爽口有彈性。

經典菜三︰咕嚕肉

咕嚕肉是家常菜中典型的粗料精制代表。勝利賓館“西關粵”的大廚表示,傳統是用半肥瘦豬肉來制作,切成一指半左右厚的方塊,用鹽和高粱酒腌制10-20分鐘,把肥油逼掉後,再用蛋液撈勻,才下生粉再拌,這樣裹出來的花腩肉才會層次分明。最後才是下火油炸,起鑊時把油溫略略拉高,上桌時淋上酸甜汁,就是一碟開胃的“咕嚕肉”了。其關鍵處在于粉漿要裹得均勻,炸得要夠火候,酸甜汁才能掛在咕嚕肉上。

經典菜四︰番茄牛肉炒蛋

在粵式家常菜中,“番茄牛肉炒蛋”和“蒸肉餅”一樣,是可以一周吃上三五次的餐桌菜式。當然,這也是一道易學難精的家常菜。

“惠食佳”大廚透露,在廣州,番茄炒蛋分濕炒和干炒兩種流派。濕炒是把牛肉和雞蛋炒熟後,把鮮番茄鏟成番茄湯汁,再加入切塊番茄和牛肉雞蛋一起炒出,番茄湯汁浸著雞蛋和牛肉上桌。干炒是將番茄炒到兩至三成熟後,加入牛肉和雞蛋炒至收汁而成。講究的是炒出來的雞蛋要成片,番茄酸甜度要平衡。

這里面有兩個小訣竅要留意︰一、鑊要夠熱;二、下雞蛋液炒時要分三次下,每次雞蛋開始凝結時就小心推到一邊,再倒入新蛋液,這樣炒出來的雞蛋才會嫩滑而不老。

經典菜五︰生炒糯米飯

冬至吃糯米飯,是廣東人的習俗,就像中秋要吃月餅,過年要吃年糕一樣。

花生、臘腸、臘肉、蝦米是配糯米飯最常見的材料。為了方便省事,很多家庭都喜歡用電飯煲來煮糯米飯。其實,在糯米飯的種種做法中,生炒糯米飯才是最好吃的,但難度也最高。如何操作?“西關粵”的大廚教路︰先把糯米浸3小時,撈起瀝干水分;燒紅鑊,爆香臘腸臘肉,再下冬菇和蝦米,爆香後鏟起備用;用熱油兜勻鑊底,下糯米,邊翻炒邊開始打圈濺水,中間加兩調羹豬油;炒至糯米熱透時,蓋上鑊蓋,轉小火;燜大約8分鐘後,揭蓋繼續生炒。炒熟糯米後,加入臘味、蝦米、蔥粒等配料,下醬油鏟勻,即可上碟。

要領是剛炒糯米時須大火,米熱透後即轉小火。蓋鑊蓋燜時,要隨時留意糯米飯的情況,冒白煙便要及時揭蓋翻炒、灑水。