小聚約會去 吃西餐哪家強?

發表時間︰2017-12-18 10:47作者︰梁旭華 

甜蒜泥羊骨架配雅枝竹

法式牛腩煲

 

椰汁果凍配紅色漿果和雪葩

文/圖 羊城晚報記者 梁旭華

聖誕節將近,各種飯局呼嘯而來,朋友聚會、情人晚餐,又講浪漫,又講情調,出品還要好……又到了頭疼的時候。不用擔心,近日冒頭的這一批西餐廳,要顏值有顏值,要星廚有星廚,有些更是摘下了米其林星星。看完以下介紹,按圖索驥前去,一定能入你的法眼。

慢煮慢食 新派法菜

在琶醍的“Fuel”餐廳,正確打開方式應該是這樣的︰先去頂樓的休閑酒吧區來一杯雞尾酒,坐在懶人沙發上,看著無敵江景,發個慵懶的小呆。讓白晝的疲憊被江風吹散後,再悠然地走下三樓的餐廳,坐在靠窗的桌前,拿起菜牌研究今晚吃什麼菜。

沒錯,這里的餐牌值得你去細細研究,因為兩位主廚都對低溫慢煮菜式有獨到見解,所以這里的菜式可以說是頗有看頭。

●似簡實繁工序多

在不少廣州人的眼里,西餐無外乎鴨肝、鵝肝、牛排、鱈魚,看似沒有中餐的食材千變萬化,但其實法餐之多變在于烹制,即使是一個小小的鴨肝,也會有不同的處理方式。

譬如這道“香滑黑菌鴨肝派”,Steven會選用法國品牌露杰的鴨肝,人手挑筋後,讓其享受3小時的牛奶浴,再用鹽、糖、白胡椒、波特酒調成的醬汁鎖緊水分。此時重頭戲來了︰大廚將鴨肝抽真空,蒸至58℃時,把多余油分抽掉後壓制成型,兩層鴨肝之間會夾上一層黑菌,最後鋪上梨子泥。這樣制作出來的鴨肝,入口軟滑微帶清甜,即使直接入口也不覺得油膩。

●慢炖湯汁有講究

湯汁的調校,也是法餐的精華所在。像招牌菜“孜然番茄慢炖小牛腿肉及烤櫻桃番茄”,大廚唯恐它肉香不足,會用牛大骨、牛仔骨、牛棒骨烤香,把牛胸肉煎香上色,再將它們放入雜蔬雞湯里炖上一炖。這牛骨牛肉湯取出後,會和小牛腿一起抽真空慢炖48小時而成,端上桌,就能嗅到那股暖洋洋的肉香。

功夫越菜 西貢風情

“西貢小姐”是旅居廣州的越南人極愛幫襯的低調餐廳,隱藏在中山五路五月花商場里。

老板為了復刻童年味道,專程從家鄉運來河內有機綠米,將之浸入開水中,一頓飯的工夫就會變得如糯米般軟糯,拌上白糖,就成了柔韌清香的飯後甜點,足以撫慰越南食客的思鄉情懷。

●法式牛腩 傳統味濃

西貢菜的特色是什麼?老板的答案是——法越式融合菜。譬如招牌菜“法式牛腩煲”,點楮之處在于燜牛腩所用的湯底,是用純牛肉煲足兩小時而成,半根牛骨都不加。因為這一道菜講究的是清香不膩,如果加入了牛骨,味道就會變得厚重起來。

為了使牛腩的口感更為清爽,大廚還會用香茅、辣椒、咖喱果、鹽、糖來腌制牛腩,最後才放入牛肉湯中炖煮。出鍋前,會澆上用咖喱果、香茅、干辣椒做成的牛腩汁。

吃牛腩時,侍應會送來幾顆小青柑橘,用刀對半破開後,便能擠出一小碗青柑橘汁。牛腩蘸過後入口,濃郁的牛腩立馬變身為小清新,解膩又增香,妙。

●傳統菜夠地道

除了誘人的牛腩煲外,這里的烤肉也做得頗為出彩。大廚選用豬枚頭肉,以魚露、蜂蜜、香茅、黑胡椒腌制兩小時,肉汁盡數被鎖緊于內。炭烤的時候,邊兒會帶點焦,而內里依舊嫩滑多汁,撒上芝麻入嘴,別提有多美了。

坐鎮的餐廳總廚對于傳統菜極有心得,所以菜式才會如此地道。不僅藕尖、青芒果、魚露等都從越南運來,連豆芽菜都是自家浸發,力求做出來的菜式和家鄉一樣。

誠意手制 地中海風味

每天一早,康萊德酒店“馥餐廳”的大廚David都會有條不紊地開始制作意粉,並同時烹制各種醬汁。

在他看來,手制菜式能讓人感覺溫暖和誠意。因此,餐廳所用到的大部分意粉、醬汁、湯底都是由他親手制作而成,光是自家制的調味橄欖油,就有8種之多。

●耗時“吊湯”不手軟

和中餐調味喜用“高湯”、“二湯”相似,高檔的西餐同樣離不開形形色色的湯底。像西餐的雞湯底,制作起來可是麻煩十足。首先將光雞烤香,再加入京蔥、西芹、茴香頭、白洋蔥等時蔬、香草及白酒熬制3天而成。由于耗時極長,所以這一過程往往被西餐師傅稱之為“吊湯”。

若是將白蘑菇、香菇、蟹味菇、雞腿菇、新鮮牛肝菌炒香打蓉,加入黑松露和雞湯中煮熟,則成了“馥餐廳”招牌的蘑菇湯,香氣充足。

●小細節顯誠意

往餐牌上掃一眼,往往看不出特別讓人驚奇的菜式,其實大廚的心思都藏在那些看似平淡的菜名之下。譬如這道“墨魚汁意飯”,它不僅用的是正宗意大利米,而且是用新鮮墨魚汁煮制而成的。大廚為了增鮮,還會加入高大上的龍蝦黃油,最後才混合黃油和忌廉,制作出來的墨魚汁飯香氣逼人。