想吃點好的?那就白松露吧!

發表時間︰2017-12-13 17:01作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

每年一到冬天,各大頂級的意大利餐廳無不充斥著各式白松露的菜單,如果不搞上幾道白松露季節限定菜式,那就是輸。而白松露菜肴的銷售期也不過短短一個多月而已,所以能夠得到白松露並來制作菜肴的飯店都是一等一的大飯店。

阿爾巴飄來的迷人香氣

每年的11月到12月是白松露市場的最旺季,許多松露拍賣會和年度松露晚宴會在這段時間內舉行,包括在11月著名的Fiera del Tartufo(松露展)。這種神秘的地下塊菌極其稀有,目前只被發現于意大利北部的阿爾巴小鎮,因為不能培植,唯一的產地阿爾巴小鎮得以聞名天下。

從一個專業食客的角度上來說,白松露長在不同的樹下的味道是不一樣的。生長在橡樹邊上的白松露的味道會更濃,更有滲透性味道;而長在檸檬樹邊上的白松露會有強烈的芳香氣味,顏色較淡。當然,如果你想買白松露,可以根據自己的喜好挑選最特別的。但是有一點是肯定的,白松露不是便宜玩意兒,因為產量少,運輸和保鮮難度高,價位遠勝于同族的黑松露,成為餐桌上頂級的“白色鑽石”。

一顆上好的白松露應該非常結實、緊湊,手感很重,不像蘑菇那麼松軟。行家在購買前一定會仔細辨別白松露的氣味,這種非常獨特且難以形容的味道是辨別白松露品質的首要標準。幸運的是,白松露只要與它自帶的泥土在一起便可長時間儲存,也只有這些泥土能使白松露留住它迷人的香氣。

意式美味 菌香留齒

近日,廣州富力麗思卡爾頓酒店的意軒餐廳,為食客打造極具白松露特色的美食。據介紹,每一道菜式均包含兩克白松露,不由讓人對這頓白松露宴充滿了期待。

一般認為,白松露的拍檔是風味從簡、炒得松潤的雞蛋,或調味質樸的意面,都能襯托它不能復制的幽香。不過,今年的白松露宴則多了幾分新意,主廚Andrea結合新派的烹飪手法,將白松露的味道盡顯無遺。比如將白松露制作成甜品,Andrea用70%濃度的可可,混入白松露碎,調溫後做成松露巧克力。白松露除了適合刨片生吃外,也可用作食物的調味料。Andrea將其做成醬汁,搭配肥美的多利魚,使得整道菜品呈現出復雜多變的神秘口味。

了解 白松露

Q︰白松露是白色的嗎?

A︰白松露的“白”可是相對于黑松露的“黑”而言的,其實它的外表泛著輕微的金色、米色或是淡棕色,並附有深褐色斑塊以及奶白色的細小紋理。

Q︰一年四季都可以嘗到白松露嗎?

A︰白松露生長的重要因素就是濕潤的氣候,生長期只有短短幾個月,而每年的11月至次年的1月是白松露的最佳賞味期。

Q︰可以用水清洗白松露嗎?

A︰必須用軟毛刷子刷去外表的泥土,用濕紙巾擦干淨,切忌水洗,這樣才能保留白松露獨有的氣味。

Q︰白松露的最佳吃法是什麼?

A︰最佳吃法是生吃,用專門的刨具affetta tartufi,把它刨得薄如紙一般,然後添加到任何自己喜歡的菜品里。