過橋菜︰浮油之下的暗涌

發表時間︰2017-12-05 11:19作者︰王敏 

 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

每當寒風吹起,味蕾就渴望著各種滾燙熱辣的美食。相比起熱熱鬧鬧的火鍋,過橋菜似乎溫文爾雅得多,將各種薄切的食材徐徐放入滾熱的湯中,幾下浮沉浸浴之間,食材到剛剛浸熟的最佳狀態,就著湯送入口中,那幾近沸騰的熱度溫暖滋潤著身心。

講起過橋菜,最出名的莫過于“過橋米線”,那個幾乎人人都能說出的關于愛情的典故,那碗由妻子每日在橋邊放下的滾燙保溫的過橋米線,讓所有過橋菜式多少都沾上了點溫柔的意味。

過橋菜表面上看來波瀾不驚,實則浮油之下卻有著一顆滾燙的心。在雞湯的一層雞油覆蓋之下,不見一點熱氣冒上來,因此初嘗此食者切忌一來便大口喝湯。只有保持著這樣滾燙的溫度,才足以把鵪鶉蛋、魚片、肉片、雞肉等生料一一燙熟,當然,生料切得足夠透薄也是關鍵。另外,湯是過橋菜的精華,一般用于過橋米線的雞湯要熬足數小時,看似清澈透亮,嘗來卻異常濃郁醇厚。而據說為了保證湯的熱度,米線所用的碗都要事先上蒸鍋,溫度在160℃左右,即使上到桌前也要達到100℃以上,手可不能輕易觸踫。

過橋做法除了米線之外,魚片算是最佳拍檔。但是過橋魚片對魚的要求頗高,最好是海鮮,像東星斑等是最好不過了,東星斑魚片潔白,肉質柔嫩中有堅挺,鮮味踫上雞湯,往往相得益彰。若是桂魚之類的尋常魚類,做出來的過橋魚片就有點勉強。

鹿鳴酒家就曾經舉行過“過橋美食節”,將“過橋”保溫保鮮的特點用于烹調河鮮、海鮮之上,更大程度地保留食材的鮮美。堂做的“過橋”也頗吸引,只見大廚先在每個碗中預先鋪入西芹碎和炒香的蔥粒,用以增加清爽的口感和闢除腥羶;之後開始汆菜,通常選用清雅的蔬菜如娃娃菜之類;接著將切成薄片的食材放入高湯中汆,火候的控制有講究,例如肉類需要“小火慢燙”以嫩滑,海鮮則必須“大火快燙”以爽脆;接著將汆好的食材放入碗中,再澆上高湯。一碗端上桌來,濃香鮮美一應俱全。

其實在中國的美食傳統之內,類似的花招有不少。淮揚菜中有一道“平橋豆腐羹”也是如此,表面溫柔,內心堅毅得很。