氣溫急降冬意濃 嶺南滋補有三寶

發表時間︰2017-11-27 17:30作者︰梁旭華 王敏 

鹿肉片被切薄,以方便“過橋”做法 王敏 攝

藥膳羊腩煲

傳統五蛇羹

椒鹽蛇碌

 

醬燜羊肉煲

文/圖 羊城晚報記者 梁旭華(署名除外)

氣溫急降,老廣們立即切換到秋冬進補的模式。而蛇、羊、鹿則是這秋冬進補當仁不讓的三寶。不論它們外形美丑,在粵人眼中統統是滋補好物,更為此變幻出千百種花樣。

昔日王謝燕 飛入百姓家

鹿

鹿在以往多是皇家專享,其中的鹿筋更是源遠流長的上八珍之一。《本草綱目》認為它味甘溫,補虛贏,益氣力,強五髒,養血生容。從血到筋,從鹿茸到鹿尾巴,無一不補,幾可視為會活動的人參。

在國內,能食用的鹿種有馬鹿、梅花鹿等品種,不過大家一致相信,有滋補功能的只能是梅花鹿,最好還是東北產的。鹿肉在中國的做法很多,可說是個全能型選手,燜、煎、烤、炖、涮、煮、炒都可。

不過最考師傅的地方,還是在于如何祛除它特有的羶味。沒錯,和羊肉一樣,南方人同樣覺得它很羶。所以南方大廚多半會用姜蔥水兌點酒來先將它煮一下。而更為傳統的方法是用禾稈草來炙皮︰將天然生曬干的禾稈草點燃了,把鹿架在特制鐵 上翻動,把鹿皮中的水分烤干至暗黑,令其不會在烹制過程中變得酥軟,然後在烹制時再把表面焦黑掉的薄薄一層刮走,再拿去烹煮。一般一只鹿得炙上一個多小時,燒掉整30斤禾稈草。用這種方法處理的鹿肉,吃起來會帶有幽幽稻香,不過由于耗時外加禾稈草難以找到,所以已經極少餐廳采用。

記者印象中,近年做鹿菜式做得較為出彩的是香港的彪哥海鮮菜館,坐鎮的廚師棠哥最擅長此道。他所制作的鹿筋姜醋深得我心。做法是把鹿筋去毛後,用姜蔥酒飛兩次水,然後放入加了老姜、胡椒粉、當歸片的清水里炖4-6個小時,直到可以用筷子一夾即斷為止。然後把鹿筋水放涼,待其自然凝結成膠。最後把浸泡了60日的姜醋和鹿筋膠混合,把姜和鹿筋切粒,每杯放3粒鹿筋、2粒姜、2兩醋。入口清涼柔滑,鮮香適口。

秋風起 三蛇肥

蛇在中國大部分地區都被視為可怖惡獸,是不吃的,甚至把吃蛇視為可怕風俗。北宋文學大家蘇東坡的愛妾朝雲,在惠州時將蛇羹誤作海鮮羹給吃了,在知道原來自己吃的是蛇後,竟活活嚇死了。連清代見多識廣、最愛听各路怪談的蒲松齡,在听說有人敢吃蛇後,也忍不住在《聊齋》里大費筆墨寫了一篇《蛇癖》。不過他所描述的那種“小蛇全吞如啖蔥,大者寸斷生嚼,血水沾頤”吃法,在粵地看來純屬沒有文化兼暴殄天物,這逢到秋風起才算是肥美起來的尤物,好比美艷海倫,怎能被如此簡單粗暴地對待?

在以前的吃蛇專門店“蛇王滿”(注︰上世紀廣州食蛇名店,已倒閉),往往可見師傅麻利地剪掉蛇頭後,一剪刀把蛇身從頭到尾撕拉破開,以拇指食指摳出綠瑩瑩蛇膽,放入高度燒酒內讓食客即場飲下。再把蛇血留起--飯,蛇肉小炒或是香煎,蛇鞭炖湯……可說是一滴血都不會漏掉。

其實在粵地,蛇的做法又何止以上那些,粵人在吃蛇這一塊上的努力足能叫北方人瞠目結舌,不僅燜煎炒炖--樣樣皆能,而且還不斷推陳出新。從最早時候的蛇羹、香煎蛇脯,到用蛇段來打爐、順德反骨蛇柳、順德水蛇粥,以及中期的椒鹽蛇碌、龜蛇清甑,到現在的欖油菊花蛇、蛇燜雞、蔥油蛇、姜油蛇碌等,經由惠食佳、榕記、高莊等餐廳大力開拓,做法已經超過50款。

騷還是不騷,是個問題

中國羊肉菜式在千年來變化並不多,大抵是由于中醫認為,羊肉性甘大熱之故,甚至在壯陽方面尤有奇效。因此男人們約吃羊肉煲,通常吃到最後彼此間會露出心領神會的微笑。

其實不止中國人如此認為,連嗜好羊肉的英國人也持有同樣看法。莎士比亞的《馴悍記》里面,彼特魯喬就這般對妻子說︰“凱特,醫生也曾經特別告訴我別踫羊肉,因為它會使人脾氣暴躁。”所以中國人往往非到秋冬不吃羊肉,尤其是在容易上火的南方。

不過,以前北方人也相信,羊肉可以帶給人血性,尤其是西北、東北及內蒙一帶,羊肉更是他們的主要食用肉類。且看出生在南疆碎葉巴爾喀什湖畔的唐代詩人李白,就在自己的名篇《將進酒》里面寫道︰“烹羊煮酒且為樂,會須一飲三百杯。”當然,這也和他們所身處的緯度及自然環境有關。

而這些不同地區的人們,也往往會認為各自家鄉所產的羔綿羊才是上乘。其實在國內食家眼中,內蒙錫林郭勒盟羊、寧夏鹽池灘羊、南疆喀什羊都可稱羊中上品,肉質香滑而結實,騷得適中。只是南方人往往更偏好南方所產的黑草羊和海南東山羊,以騷氣不烈為特色。沒錯,騷還是不騷,其實就是南北羊肉菜式的最大差異。

在北方,羊肉菜式的做法離不開烤、涮、炖、煮幾樣,而所用到的香料也極少。一般是烤全羊會用到孜然、炖羊肉和煮羊肉都會用到花椒、八角、丁香,至于久負盛名的涮羊肉,其原始版做法則是直接把上好的羊里脊肉用薄刃刀片成幾可透光的一片,直接在清水里三五下涮熟,就可以直接蘸麻醬或芝麻醬吃。北方食客,要的就是那一點羊“騷”氣。這一特征,在西貝、隴上行等西北風味餐廳的羊肉菜式中最能體現。

但到了南方,羊騷味可說是一個被逐漸馴化的過程。南方人烹制羊肉,是會加入大量香料的,料酒、胡椒、八角、香葉等都是常見的。粵地為了徹底祛除羶味,更是無所不用其極,有些新潮的大廚甚至會加入東南亞特有的香茅。其大致路線可分為兩派,一種是以藥材清湯來長時間炖煮,號為清湯羊,里面所用的藥材涉及沙參、玉竹、元肉、當歸、黨參等超過20種,全數放到不�鋼湯桶里去煲制4個小時以上,湯色乳白羊肉酥香無羶味,譬如近十年來大行其道的光明清湯羊。

另外一種是醬香型,以海鮮醬和柱侯醬為底,加上羊骨熬成的上湯以及數種香料調配而成,用它把羊肉鹵煮上兩三個小時後,醬香會直透到羊肉底子里去。有客人點的時候再用這混合醬把羊肉爆炒,然後當面把爆炒過的帶皮羊腩倒入瓦煲里的羊湯中去,蓋上蓋子等上20分鐘左右,就可以揭蓋吃了。這種做法的羊肉,基本上都帶有層半指厚的皮,油光水滑滿帶彈性,也是醬燜羊肉煲之所以香潤的秘密之一。