冷空氣來襲 肥牛肥羊火鍋涮起來

發表時間︰2017-11-22 10:51作者︰王敏 

有消息表示,下半年最強冷空氣本周來襲。北風冷雨,正是吃火鍋的好時節。各大超市也紛紛打起了“火鍋節”的旗號,將專門的火鍋區設置在最搶眼的地方,從火鍋底料、食材到蘸料都一應俱全,優惠也十分誘人,只要根據自己的口味買買買,輕輕松松便可以在家搞定一頓火鍋。

【底料】

要在家復制火鍋店的美味,底料是不可或缺的靈魂。如今,無論你想做清補的藥材雞鍋、鮮香入魂的野菌鍋還是噴火熱辣的四川麻辣火鍋,幾乎都可以在超市里買得到底料,回家自己搭配各種青菜涮肉,方便又省事。

目前,市面上的火鍋底料主要分為幾個形態,有豆蔻、肉桂、花椒以及一些中藥組成的干料包;有加了辣油、豆瓣醬、肉湯等做成的醬包,這種最為多見。此外,還有一些以凝固肉湯為主、需要冷凍保存並且保質期較短的底料。

行家表示,喜歡香味濃郁的建議選干料包,煮出來的鍋底會特別香口,不過要煮得比醬包更久些,才能逼出香味;喜歡濃味則選擇醬包,快速出味又濃郁。

除了最常見的紅湯鍋、藥材鍋、豬骨湯鍋之外,今年還有不少新口味底料加入軍團,例如日式豆乳鍋、泰式冬陰功鍋、韓式泡菜鍋、西式番茄鍋等,尤其吸引勇于嘗新的年輕人。

【食材】肥牛/肥羊

廣州人打火鍋,肥牛、肥羊絕對是最佳主角。

相對于其他國家,超市里的澳洲牛肉品種最為豐富,主要有草飼牛、谷飼牛、和牛。據行家介紹,在澳洲牛肉中,大理石花紋越多,肉的等級越高,三者的等級從高到低依次是和牛牛肉、谷飼牛肉、草飼牛肉。在市面所見,最為常見的是前兩者。澳洲牛肉中,很多部位的肉都可以用來做成火鍋中常見的肥牛切片。目前比較普遍是牛腩部分,其他部位如上腦、肩部、腰臀部等都可以做成肥牛切片。

肥羊的品種主要有來自內蒙古的綿羊肉和山東、甘肅的山羊,都是選用羔羊肉。若是喜歡羊羶味濃,建議選擇山羊肉;若是喜歡柔嫩無羶,最好選綿羊羔肉。

配菜類

隨著栽培技術和保鮮技術的改進,今年超市里多了不少新鮮食用菌,譬如菌肉肥厚的迷你杏鮑菇、珍寶菇和白玉菇,會越煮越入味,而且可以增加湯底的香氣。

在豆制品中,腐竹和腐皮都是吸味首選。不過對于心急的人來說,腐竹香口柔軟最能吸收火鍋精華,可惜需時甚久,總有吃得不夠暢快的感覺。其實在超市中就有一種迷你版腐皮,五分鐘內即可下筷,軟中帶爽,最適合一群人搶吃,不過由于需時短,因此吸味能力不夠腐竹強。

老廣都喜歡下個面條把火鍋的最後精華吸取干淨。行家一般會首選闊面和波浪面,因其容易掛起味道。煮火鍋面其實很考功力,稍微疏忽就容易煮成面糊。在超市,就有一種特制的火鍋面條,包裝非常簡單,只有一層透明塑料紙裹著,名字就叫鵝腸面,煮不爛且口感頗為煙韌,缺點是不夠廣式銀絲面爽口。

【蘸料】

對于火鍋來說,蘸料是點楮之筆,也是最易看出火鍋風格的地方。港式火鍋必不可少的是蔥花、炸蒜、蒜蓉、沙茶醬、豉油、芫茜;川式火鍋必備香油、味精和蒜蓉;廣式火鍋最簡單,椒圈、豉油即可,當然,講究的還會加個生雞蛋。 不過對于花心的潮人來說,動手制作蘸料不如直接買成品來得方便。市面上火鍋蘸料的品種也是五花八門,其中以芝麻醬、沙茶醬和辣椒醬最具人氣。要搭配羊肉和肥牛的話,芝麻醬是最佳伴侶;沙茶醬則是牛肉丸、牛肉片的好搭檔;論到配魚片,首推芥辣。若是不想太麻煩,建議用香辣醬,因為最百搭。

文/圖 羊城晚報記者