立冬 你抓住溫補好“雞”會了嗎?

發表時間︰2017-11-17 09:59作者︰高敏華 曾繁瑩 陳莉 

立冬,寓意冬天到來。不過,在廣東,立冬前後出現近30℃的“高溫”並不鮮見,大部分地方仍處于秋天到冬天的過渡期,因此仍不適宜大補高熱量,應該溫和平補養陰為主。說到溫補,則不能不提味甘性溫的雞肉,可助升發之氣,因此也有“立冬食一雞,滋補一冬春”的說法。

文/廣州日報全媒體記者高敏華、曾繁瑩 通訊員陳莉

傳統粵式白切雞

圖/視覺中國

廣東人食雞已達到了至高的境界,對雞的品種、肉質、風味都有講究。粵菜中雞的菜肴特別多,而粵人最喜愛者,可能當屬白切雞。

近日,在廣州烹飪協會主辦的廣州第三屆百雞宴上,一道復古風味的白切江村黃雞令人難忘。烹飪大師盧錦泉說,一只好雞必須皮爽肉滑、雞質夠濃香,江村黃雞正符合這個標準。據白切江村黃雞的 fit人江偉烽介紹,傳統白切雞做法是使用白鹵水浸雞,兩次浸後過冷河,雞肉白嫩而熟度剛好,這須要師傅經過千錘百煉,掌握好浸雞的溫度與手法。白切江村黃雞所配醬汁亦是經典傳統的姜蓉、豉油和芥末。

松子雞肉羅勒意面

西餐也經常用到雞肉,必勝客里剛剛亮相的松子雞肉羅勒意面,給雞肉帶來不一樣的精彩。

廚師用羅勒醬來配搭白煮的雞肉。在西方,意式羅勒醬通常用在西式海鮮烹飪上,它給滑嫩的雞肉抹上一層清新的草木香和松子之香,這羅勒青醬汁也是當前的“健康代表”,另外意面中加了松子和干酪,增加了味覺層次。立冬的午間,這道美食可以成為應景的一頓午餐。當然,就算自己煮制也是非常容易。將羅勒葉、干酪、松子、蒜、檸檬皮屑、鹽、黑胡椒一起放入料理機中,逐次加入橄欖油後攪打,這就是大名鼎鼎的意大利羅勒青醬,它是一種冷面醬,使用時與意大利面拌勻即可。雞肉取雞胸部分的肉,白煮或者煎熟均可,再切成粒狀,撈到羅勒意面中。整個制作過程,大約十來分鐘即可搞掂。

黑椒生--雞

黑椒在粵菜中應用並不算廣泛,但用在雞身上,是正宗廣東做法。黑椒生--雞,需先在專門的--鍋中,用洋蔥和姜蔥蒜墊底,把腌制好的生雞塊放在上面,撒上黑胡椒,靠鍋中的蒸汽把雞塊--熟。因為是直接將生的雞塊放入砂鍋--熟,所以雞皮會收縮,這也是檢驗是否正宗生--雞的一個方法。

上桌時,為了增加菜品的香味,大廚還特意在--鍋上淋上高度酒,現場燃燒,鍋蓋的火焰熄滅就可以掀蓋開動。黑椒生--雞,雞肉入味,還有濃濃的黑椒味道,讓人忍不住多吃兩口。

冬陰功花膠雞粒番茄湯

白嫩嫩的雞肉吃法遠不止于此。佛山恆安瑞士大酒店的大廚周榮生演示了頗有東南亞風味的花式雞做法。雞胸肉被用作飯前湯,清淡開胃。周榮生師傅選擇了泰國風味的冬陰功湯底,加上番茄和雞肉丁一同熬制,最後加上花膠,清爽又滋潤。大廚說,湯中的雞肉丁選擇用“雞胸肉”,在雞宰殺後就立即用零下180℃的液氮急凍,保持雞肉最新鮮的狀態,到使用時候再按摩解凍,所以“雞胸肉”相當鮮美而不“柴”。