星廚輪番來襲 秋日擔綱創意菜

發表時間︰2017-11-15 16:07作者︰梁旭華 

Stefano的菜式 以選料精致為特色

粵式荔枝牛肋骨

文/圖 羊城晚報記者 梁旭華

繼上海米其林榜單公布之後,緊接著澳門、香港地區的米其林榜單也將會在本月30日公布。在此期間,一眾米芝蓮餐廳的主廚也接踵而來,為大家帶來各自的拿手菜式。

A 驚險的味覺平衡“游戲”

文華東方酒店Ebony餐廳這次請來的米其林餐廳名廚Stefano,他所主理的意大利Villa Feltrinelli餐廳在2013年榮獲米其林二星評定,而Stefano本人也在2016年入選《Le Chef》雜志的“2017年度全球100位優秀廚師”名單。

Stefano帶來了他的九道經典菜式,以搭配層次豐富、選料精致為特色。幾乎每一道菜,所用到的食材都不下4樣,涉及的工序超過10道,光是听廚師介紹,都有種眩暈的感覺。但偏偏這些菜式出來的效果卻意外地純粹,並不會叫人感覺雜亂,而是有種走鋼絲一樣的微妙平衡感,和廣州人追求的“百味調和”極為相似。

最明顯的莫過于一道“海帶湯泡煮龍蝦”,配羅馬生菜和煙燻生蠔奶油。其中的法國藍龍蝦用清水灼熟,海帶湯則是將海帶、新鮮昆布、紫菜、葵花籽油等材料,在65℃下攪勻後放入冰箱中存放一夜而成。

“生蠔奶油”就更麻煩了,將生蠔用70℃水煮兩分鐘後,煙燻一小時以入味。甚至連點綴的醬汁,也以魚湯為底,再加入數種材料煮成。但當你享用這一道湯時,卻只會驚嘆于它的鮮美細膩。

B 簡簡單單求原味

相較于大廚Stefano如同萬花筒一樣變幻的菜式,由香港洲際酒店米其林二星餐廳欣圖軒行政總廚劉耀輝領餃的“洲際行家主廚菜單”,則明顯要相對簡潔很多。這份菜單是由他和洲際大中華區五位行家主廚合力打造的,匯聚了我國不同地區的特色經典菜,包括有上海黃酒醉雞卷、粵式荔枝牛肋骨等新派菜式。

不能錯過的有“桂花--蔥烤鱈魚”,劉師傅選用進口黑鱈魚,以桂花、鹽、蔥水腌制一小時後,再加每日煉制的蔥油來烤制,入口香嫩滑溜,搭配用頂湯炖出的上湯雲腿娃娃菜是剛剛好。

最看大廚功力的,則是“粵式荔枝牛肋骨”,這是一道典型的中西合璧新派菜。劉師傅借鑒了西式做法,用紅蘿卜、西芹等雜菜與牛骨同煲4小時,成就了一鍋香濃味足的牛骨湯,再放入進口牛肋骨燜煮兩小時以入味,一口下去溫軟松化,搭配紅酒最適宜了。