臭魚也是傳奇徽菜 又香又臭的魚你試過沒?

發表時間︰2017-11-06 10:59作者︰鐘凌瀚 

金羊網訊 記者鐘凌瀚報道︰河鮮要吃活吃鮮,恐怕是廣東的美食常識。但若要說“臭”河鮮也是上等美食,而且是風味獨特的美食,你信嗎?

嗜臭,是徽菜最明顯的特征之一。被稱為“徽菜代言人”、原創于安徽古徽州漬溪的名菜——“臭鱖魚”,其烹飪方法顯然是不按常理出牌,這款菜的食材不僅不用活魚鮮魚,反而故意將活魚弄臭之後而烹之,做成聞起來奇臭,吃起來奇香的“臭鱖魚”。現在,這樣一道經典的徽派菜式,卻能在廣州一家“非標”新餐廳“小先生•許諾”里吃到。

什麼是“非標”餐廳?店里給出的解釋是“非標準中餐廳”,這里的主廚王剛,是一位有著17年從業經驗的大廚,這里大多菜式都是他個人多年積累下來的拿手菜,他可以從廚房中走出來,和食客多溝通,最大限度發揮自己的“腦洞”。

店里主要料理食材是魚,而且堅持一魚一種料理方式,絕不用味精,不用任何食品添加劑,更不會用任何地溝油。要的就是給消費者帶來除了烤魚,酸菜魚之外不同的味蕾感受,在店家看來,那是便是還原食物最本身健康的自然的味道。

四道招牌魚之一的妙齡臭桂魚,在食材上,首先選取一斤四到一斤六的標準桂魚,這個重量的桂魚在生長周期中肉質最為鮮美,所以被叫做“妙齡”,也就是在它最好的年紀把它交給了消費者。

其次,該菜烹飪過程也非常考究,要經過三小時的食鹽腌制,四十八個的臭腐乳腌制,再加上五個小時的風干,最後才能燒制而成,所以這個是所有菜品中最具工匠精神的一道菜,除了工序復雜之外,在制作過程中的時間尤為重要,才能做到“聞臭食香”。

酸湯魚長吻魚,酸湯魚這道菜是貴州黔東南地區少數民族特色菜,也上過舌尖上的中國,這里選取長吻作為食材,也就是俗稱江團,生長周期最好的2斤重的長吻,輔以店家自己腌制的泡椒、泡姜、秘制酸湯、加上木姜子燒制而成,極度開胃,在辣的同時有豐富層次和味蕾體會。

避風塘炒蟹,這里的做法和傳統的避風塘不同,除了有傳統的配方之外,還特意加入了瑤柱和蝦米這些食材進行提鮮,選用了一斤重的肉蟹,蟹肉鮮香可口;另外,這里的避風塘單獨食用也是非常香脆,單吃避風塘也是非常惹味。

香橙排骨、金沙豆腐,這兩道菜被稱為“暖男菜”,都是專門為女性朋友特別設計的菜式。香橙排骨的醬汁由新奇士和山楂熬制而成,和傳統的做法不同,用新奇士取代了紅糖,用山楂取代了陳醋,兩種調料也都是女生們喜歡的水果,這樣的做法更加清新健康,口感也更酸甜開胃。

而金沙豆腐,這道用高溫的石鍋逼出來的混合美味,軟滑香嫩。白白的豆腐裹附一層金黃色的咸鴨蛋黃,色澤誘人,豆腐粉嫩口感搭配蛋黃的咸香,再搭配Q彈的蝦仁,嫩滑的口感讓人入口難忘。

有趣的是,該店創始人名字就叫許諾,在她看來,魚在中國文化中是吉祥的象征,“年年有余”更是對美好生活的憧憬,而且每逢家人好友團聚的時候,桌上也一定要有魚,江南水鄉,恰與魚的主題交相輝映,加上她自己本來也愛吃魚,所以才有了“小先生•許諾”這樣一家餐廳——“魚”你相遇。“小”字表現出謙卑、自謙,“先生”則希望帶給大家紳士暖男般的照顧,營造出溫馨的用餐環境。

順便提示一下,該店還能在宵夜時段吃上燒烤,喝上特調雞尾酒。新張開業,全部菜品都有折扣,11月3日前6.8折,11月7日前7.8折,11月30日前8.8折,想吃妙齡臭鱖魚的吃貨們,速度走起。

小先生•許諾

地址︰天河區珠江新城興盛路6號尚東君御2樓23號鋪