“蟹斗” 哪個流派最合你口味?

發表時間︰2017-11-01 14:50作者︰曾繁瑩 

俗話有雲“九月團臍,十月尖”,說的正是大閘蟹的最佳賞用時間。農歷九月,雌蟹卵滿而膏黃,十月,則雄蟹黃白鮮肥。現正值大閘蟹最肥美的季節,除了清蒸和鹽--外,今年大閘蟹還多了不少新吃法。今天,我們“組織”了一場武林烹蟹大賽,通過這次“蟹”斗,看看哪個流派最合你的口味。

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩

川鄂派︰

眾吃貨對麻辣口味狂愛不已,麻辣風味的大閘蟹也應運而生。“味衡•小團圓”餐廳的十三香小龍蝦頗受歡迎,店家在此基礎上研發出十三香大閘蟹,用桂皮、白豆蔻、八角、白芷、花椒、辣椒干等香料混合啤酒齊燜,融合了蘇派的甜和鄂派的辣,入味之余卻絲毫不影響蟹肉的甜、蟹黃的鮮,反而令味道更有層次。餐廳選用的大閘蟹來自江蘇興化市的養殖基地。

員村的珍姐龍蝦餐廳則選用了來自太湖的大閘蟹,亦是近年來的大熱。他們選用2兩半的母蟹和3兩~3兩半的公蟹,做成油燜大閘蟹與十三香大閘蟹,二者各領風騷。油燜大閘蟹有辣香味,卻不蓋蟹之鮮美,乃先用整支啤酒來爆香大閘蟹,再加甘草、豆蔻、草果、花椒、白果、桂皮、蒜頭等油燜;十三香大閘蟹,則是用幾十種中藥打成粉末後來熬制大閘蟹。

江南派︰

上海廚師在大閘蟹菜肴的開發上充滿無限創意,他們深諳大閘蟹的食材特點,敢于在傳統的基礎上做新的配搭。每一年,上海九江路上的成隆行蟹王府都要做出數十道大閘蟹菜式,有的是十余年的經典菜,有的是不斷改良的版本,有的是創意融合版。

“雪花蟹斗”就是一道姑蘇名菜,以蟹蓋為器皿,掀開一層“蛋黃蓋”,金黃色的蟹粉裝滿蟹殼,黃油四溢。據師傅介紹,這層“蓋子”是用蛋黃和面包糠做成,蓋在蟹粉之上起保溫作用,別看小小一蟹斗,里頭可是一整只大閘蟹的分量——蟹黃、蟹鉗肉、胸脯肉、蟹腳肉等。一旁所配的小黑粒是意大利黑醋膠囊,采用分子料理做法做成,于品鑒後食用,起清口作用。

“蟹膏銀皮”是拆了公蟹的蟹膏,加蟹油來燒制,加高湯、姜末、鹽、黃酒和胡椒粉,最後起鍋時舀一點米醋進去。銀皮從香港離島的老字號進貨,十余年不改。

若無法到上海,那麼在廣州廟前直街的成隆行也可以吃到太湖大閘蟹,店內格局簡單,有蟹粉小籠包、蟹肉餅等經典菜肴可以品鑒到。

南粵派︰

用粵式烹飪法來演繹江南食材,大閘蟹因此有了另一番風味。清遠獅子湖喜來登酒店中餐廳采悅軒的聶師傅招法多得很。一是堂蒸,隔水蒸蟹,水用15年花雕酒、姜蔥和紫蘇熬過,味水通過蒸汽的形式悄悄潤入蟹內;二是潮式煎法,將整只蟹--開後加姜蔥與花雕酒--到收汁為止,大火10分鐘,酒與香料的味道直接被扯入蟹中,鎖住在內。

聶師傅也試過用大閘蟹與花膠一起燒制一份“膠原蛋白元氣食”,他用蟹黃與高湯一齊煮一份濃香蟹黃高湯,以此煨花膠,大功告成之即加入生拆的蟹肉,嫩滑起鑊。哪怕是主食,也可以充分運用大閘蟹,將蟹黃與姜炒出香味,撒上菜心粒、蟹籽、蟹肉,與米飯一起炒香。

無獨有偶,廣州康萊德酒店譚國輝師傅一道蟹粉柚皮,正是典型的江南食材粵式發揮。此菜借鑒傳統粵菜蝦籽柚皮。柚皮同樣選用沙田柚,去掉青色與囊,只留下白色柚皮,焯水榨干以後,用肉湯煨,再與大閘蟹蟹粉一起燜,其中,肉湯是用老雞、豬展肉和排骨熬成的。