巧克力界的流行風 你吃對了嗎?

發表時間︰2017-11-01 14:39作者︰曾繁瑩 姚彬 

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩 通訊員姚彬

甜品是一場叫人期待的艷遇。不管你這一餐吃得有多飽,總是有另一個胃可以裝下它。甜品是一個籠統的名稱,它可再分為“巧克力”“糕點”“冰品”“糖漬”和“餅干”。世界各地的巧克力大師為創造出獨特的巧克力,到處汲取靈感,在他們手中,巧克力就是一件藝術作品。每一個時期,巧克力界也有它的流行icon,現在吹的是什麼流行風呢?本期一起來看看。

流行元素盤點

1號流行元素 南國風

歌帝梵中國及亞太區巧克力大師Philippe Daue與團隊成員從中國南方的食材中得到靈感,研發出草莓荔枝慕斯牛奶巧克力等南國風味的巧克力,在廣州太古匯的店中有得食。

作為嶺南佳果,荔枝甜美的口感特別討人喜歡。Philippe將荔枝結合粉紅草莓,一同融入到白巧克力慕斯中,慕斯又藏匿于牛奶巧克力外殼內。清甜的水果與綿密的巧克力慕斯特別得女士歡心。

無獨有偶,雀巢奇歐比剛做出來的紅豆味巧克力,同是一款南國巧克力。首席巧克力研發師安德魯很貼地氣,將這中式點心里的餡兒挪移到巧克力中,竟也恰到好處。香濃的紅豆夾餡味道濃厚純郁,與巧克力相映得彰。

2號流行元素 花果香

許多巧克力師取新鮮水果做成的果蓉,收入巧克力之中,食者一口咬下,滿口驚喜。歌帝梵金裝系列中的百香果黑巧克力里蘊藏清香的百香果巧克力醬和撲鼻的胡椒香味,這簡直是一組刺激、大膽而創新的配搭。

安德魯及他的巧克力師們研發的花香系列則以茉莉花和桂花味為主,這是中國人熟悉的花香,也正是這個季節的味道。

明眼辨識優質巧克力

國際巧克力大師Jean Apostolou說,優質巧克力表面是閃耀著誘人的光澤,不會有灰色、白色的斑點,掰開時會發出清脆的響聲,巧克力邊緣細膩;也正是在那瞬間,濃郁的巧克力香氣撲鼻而來,如果室溫低,可以輕輕摩擦它,釋放香氣。

品嘗也是一種好法子,讓巧克力在嘴里多停留一下,當其達到人體溫度時會慢慢融化,如果可可在口腔中彌漫,不會有苦澀的味道,那就是品質不錯的巧克力。

善用巧克力來升級甜品

巧克力既是巧克力師精心塑造的主角,也可以成為甜品師手中的“工具”。甜品師們通過不斷的嘗試,尋找與巧克力契合的元素,創造出新的甜品,這就是巧克力甜品。最近,廣州康萊德酒店就請來世界級甜品師Gregory Doyen演繹巧克力之美,帶來一場精彩的巧克力下午茶。

Gregory Doyen用可可含量64%、帶有強烈水果氣息的黑巧克力來做巧克力檸檬派;用牛奶巧克力配搭花生、香蕉醬,做出一款球狀體的花生酥餅,成功拿下中國人的胃。據 Gregory Doyen介紹,巧克力檸檬派主要包括巧克力奶油、青檸奶油和棉花糖三部分。巧克力奶油是用奶油、牛奶、可可粉和葡萄糖糖漿加熱,混合黑巧克力乳化,後加入雞蛋再次乳化而成;青檸奶油則是將青檸汁、奶油和葡萄糖糖漿加熱到40℃,將玉米面粉、糖和雞蛋一起乳化到奶油黏稠,再將所有混合物煮至83℃,加入可可脂、青檸皮和冷黃油乳化後放入模具中。在蛋撻底部放入巧克力奶油後煮8~10分鐘,冷卻後將青檸奶油球放其上,最後加棉花糖裝飾而成。