蟹肥正當時蟹粉菜 吃起來!

發表時間︰2017-10-27 18:24作者︰王敏 

秋風已起,又是一年吃蟹飲酒季,一只蟹究竟能有多少種滋味?一只蟹又會有多少種做法?吃了這麼多年的蟹,如果沒嘗過花樣的蟹粉菜,怎麼好意思立志做城中饕客!

蟹粉最考大廚

各種吃蟹的方法,沒有比蟹粉更為精細的了。直白地說,蟹粉就是專為懶人而設,將大閘蟹蒸熟後,用工具一一拆出蟹肉、蟹膏和蟹黃,之後通過煸炒、調味,將螃蟹肥美的油膏提煉,突出那鮮煞人的滋味。之後用來制作蟹粉小籠包、蟹粉豆腐等菜肴,鮮美異常,十分過癮。

蟹菜里面,很大一部分都是生拆蟹粉入肴,所以蟹粉炒得好不好就決定了一道蟹菜的高低。老饕都知道,蟹粉講究的是不老、不散、不碎,成粒之余不會板結一塊,也不能稀溜溜地像水一舀就流走。

行家透露,制作蟹粉必是鮮拆蟹,大約500克的蟹才能拆出150克的蟹粉,且這蟹粉需得現拆現炒,如隔上兩三個小時,便鮮味盡失。此外,全程都要用小火慢慢炒制,一兩蟹粉就要炒足45分鐘,讓蟹的寒氣盡數被逼出,使酒香充分滲透,把鮮味吊出來,同時顏色要保持鮮艷,這樣才叫好蟹粉。拆蟹粉時,更要手腳輕快,別把蟹殼碎也混進去,這樣吃起來才叫滑溜,因此最考師傅功夫。

A拆蟹精制蟹粉菜

自古就有“一蟹成宴”的說法,廣州富力麗思卡爾頓酒店的麗軒中餐廳今年繼續推出蟹季盛宴,除了追求原味的清蒸大閘蟹、花雕芙蓉--大閘蟹、砂鍋海鹽--大閘蟹、古法家燒大閘蟹之外,蟹粉菜式最能體現廚師的巧手。

據中餐行政總廚郭師傅介紹,原只清蒸的大閘蟹肉嫩汁多,手工拆出的新鮮蟹粉菜吃的便是一份精細和講究。為了保證大閘蟹的質量,每年陽澄湖開湖前,郭師傅和助手會親自前往當地考察供應商資質,並明確供貨的各項具體標準。

他尤其推薦一道“生拆蟹粉醉憶江南”,此菜選用陽澄湖大閘蟹生拆出蟹粉及蟹肉,待蟹殼處理干淨後,加入適量的花雕酒制成高湯。再將高湯同少量蟹粉及蟹肉打入蛋液中蒸熟,剩余的蟹粉及蟹肉先做成五分熟,待蒸蛋成型後放置其上,再搭配少許深海魚子醬。大閘蟹濃厚的鮮香在蛋羹的襯托下顯得甜美溫厚,自上而下舀一勺抿入口中感受,混合著柔軟的蟹黃、飽滿的魚子,最後以淡淡的花雕酒香氣結束,豐富的層次足以呼應“醉憶江南”的美名。

高手之間的對決又來了——名貴的食材交匯,大廚以鮮雞湯將蟹粉、蟹肉煮熟,裝盤後用蟹粉的鮮香喚起燕窩的清淡,一勺下去,溫溫存存又爽爽滑滑。

B 蟹粉小籠包 小心燙嘴

到了吃大閘蟹的季節,人人都愛原只蒸熟的大閘蟹,啖的是一口脂肥膏;但如果你懶怠拆蟹的繁瑣,一口一只的蟹粉小籠包,則顯得分外的討喜。這款點心是在上海湯包的基礎之上加入蟹肉與蟹黃,湯汁與肉餡的飽滿鮮甜不減,而其中更多了來自蟹粉的時令滋味。

蟹粉小籠包的蟹粉都是新鮮現拆,大閘蟹專門店“成隆行”每年在金秋10月、11月這兩月,除了忙著搬運、整理每天新鮮運到的大閘蟹,還會另請專人拆蟹、包小籠包。新拆下來的蟹黃蟹肉加上姜、紹酒炒熟,再與肉凍一起裹進薄皮里,清蒸8分鐘即成,面對新鮮蒸出的小籠包,要有不怕燙的精神,咬開一股熱湯汁滾進口腔,鮮之極;如果放涼後才享用,則鮮味大打折扣。配上姜絲醋,細品肉餡的香軟,一點都不油膩。

每天現烤的“蟹肉小酥餅”也是這里的獨家小吃,咬一口滿口酥香。店家借鑒了傳統酥餅的做法,添加蟹黃、蟹肉入餡,餅面遍撒芝麻,煞是誘人。

C 滬式蟹粉 濃淡搭配總相宜

雖然說吃在廣州,但在蟹粉菜式上,獨領風騷的始終是江南一脈,標榜滬杭私房菜的“流金歲月”就精于此道。蟹粉燴豆腐、蟹粉撈飯、蟹粉灌湯包……菜名在舌尖一轉,已經覺得口水暗涌。

江南蟹粉菜,一看蟹粉,二看手工。這里的蟹粉仍舊按照傳統方法炮制,生拆蟹肉、蟹黃,加入姜汁、自家熬的豬板油(為了增香)以及3年以上的花雕酒,用小火慢炒而成。為了保持蟹粉的柔膩鮮香,還會以師傅獨門熬制的蟹油封存。這里的蟹油是用蟹肉、蟹蓋和蟹膏用小火熬制兩小時而成,鮮香足。

最考師傅手藝的是一道“蟹粉撈飯”,大米和咸肉共煲後,混合上海青炒香,加蛋皮裹起來。最後蟹粉澆在米飯上,很是開胃。炒蟹粉最難的是,要將固態的蟹粉做成黏稠狀。師傅采用的方法,是在炒蟹黃的過程中加入黃酒調濃,而為了闢除蟹黃的腥味,還加入了姜蔥和雞湯調味。一勺黏稠的蟹黃醬,澆在清香的炒飯上,再配上特別調制的白醋,味道非常甘香。

豆腐喜鮮除腥,所以蟹粉與豆腐的搭配有很多很多,可是在主打滬杭菜的這里,豆腐和蟹粉的踫撞又平添一份清爽的口感和回味的綿長,沒有任何多余的滑膩,滿是鮮香撲鼻。譬如這一道“蟹粉燴豆腐”,大廚用蟹黃、蟹肉及豆腐烹制而成。這一道菜,材料一精一粗,一濃一淡,正體現“有味使之出,無味使之入”的精粹。

值得一提的是,拆蟹粉費工費時,真材實料的出品價錢會比較高。有的餐廳為節約成本,在蟹粉中勾兌了大量芡汁,如此一來蟹粉的濃鮮就會被稀釋,無法對淡味的豆腐進行有效滲透,這樣做出來的蟹粉豆腐就會淡寡乏味。

文/圖 羊城晚報記者 王敏