吞拿魚正當時 吃貨的美好時光來啦!

發表時間︰2017-10-13 10:12作者︰王敏 

秋風起,海鮮美,這海鮮自然也包括了刺身中人氣持久不衰的吞拿魚。眼下,吞拿魚正值魚油豐盈之時,老饕們想必早已不甘寂寞,正盼吞拿魚一解口腹之欲,相思之苦。這學名為金槍魚的吞拿魚,品種可遠比大家想象中要多,先來逐一認識它們,洞悉身家底細後再品味吧!

A 洞悉身家底細

吞拿魚檔案

吞拿魚又名金槍魚、鮪魚,源自英語TUNAFISH,為高度跨洋性的洄游魚類,全世界各大洋都可覓其蹤跡。由于它必須時常快速游動才能維持身體的供給,且只在海域深處活動,因此肉質柔嫩鮮美,含有豐富的脂溶性維生素與蛋白質,堪稱生魚片之中的極品。

吞拿魚品種豈止四種

一般而言,我們在餐廳中吃到的吞拿魚以大目、黃鰭、劍魚為主,而在超市中看到的罐頭,多是長鰭。但吞拿魚的品種,其實遠比我們想象中要多。

藍鰭吞拿魚 油脂最香

藍鰭吞拿魚

在行內,用來做刺身的吞拿魚以藍鰭、大目、黃鰭、劍魚、白金槍魚為主,前三者的身價比後兩者要高,其中藍鰭又是貴價吞拿魚中數量最稀少的。

藍鰭吞拿魚壽司

在藍鰭吞拿魚中,又分為大西洋藍鰭、太平洋藍鰭和南方藍鰭三種。身價最高的是大西洋藍鰭,也是捕撈數量最受限制的一種。大西洋藍鰭體型大,一條足有250到400公斤重,肉質肥美甘潤,尤其是大拖羅位置,口感會像雪糕般入口即溶。由于它是其他魚類覬覦的目標,因而漁民難以捕獲到魚體完整的大西洋藍鰭,所以售價不菲。

身價僅次于它的就是南方藍鰭,油分含量介乎于大西洋藍鰭和大目之間,肉質細膩,壽司店常用高品質的含脂肪的該種魚做壽司。據了解,今年的南方藍鰭品質和數量都不錯,廣州的高端日本料理店都會進貨。

至于太平洋藍鰭,體型在南方藍鰭和大西洋藍鰭之間,一條有100公斤重。肉質在三種藍鰭中算不上突出,一般現身于普通的日本餐廳。

大目吞拿魚 赤身最美

這長年游弋在太平洋的吞拿魚眼楮夠大,故稱為大目。它的捕撈量僅次于黃鰭吞拿魚,由于身材苗條,脂肪含量少,屬于瘦肉型的吞拿魚。所以其赤身(也就是瘦肉)光澤鮮艷,柔嫩不油膩。

黃鰭吞拿魚 價格相宜

比大目吞拿魚再次一級的品種就是黃鰭吞拿魚,它產量最大。黃鰭吞拿魚的肉色粉紅,魚味較淡,味道偏清爽,但勝在價格相宜,容易捕捉,是中檔和低檔料理店常用的刺身材料。

白金槍魚 肥美甘潤

很多人初次吃白玉豚刺身時,都會疑惑它和豬到底有沒有關系,其實二者之間毫無關聯。白玉豚的真身其實是白金槍魚,這種魚常年出沒于太平洋中,產量很大,價格相對不高。肉色雪白,脂肪含量略高,入口滑溜甘潤,是普通料理店討好食客的不二之選。

劍魚 魚味清甜

在吞拿魚家族中,還有一種外表看著另類,但實際也屬于吞拿魚一類的劍魚。劍魚的背肉最好吃,韌性好,魚味清甜,赤身的油分比南方藍鰭要足,很容易被刺身入門者所接受。

吞拿魚什麼部位最高級?

一般來說,整條吞拿魚最令食家魂牽夢繞的是魚腩部位,因為腩位油分最足,肉質最肥美,是刺身中的極品,其中最矜貴的首推藍鰭吞拿魚腩。

吞拿魚大拖羅

若是更講究些,吞拿魚腩也可分為四部分︰大拖羅、中拖羅、赤身和中落肉。大拖羅是腹身油脂最肥腴的部位,肉澤粉紅,看起來像一塊花紋清晰的五花腩,這是吞拿魚中最昂貴、也是頂級壽司店爭相想獲得的部位。

如果覺得大拖羅太過油膩,那麼則推薦中拖羅,它含有適度的脂肪。在壽司店里,中拖羅的價格僅次于大拖羅,將其和赤身部分平衡調和,能獲得獨有的甘甜鮮美的口感。

如果完全不能接受拖羅的脂肪,那麼赤身則是最好的選擇。赤身取自魚體背部或不含油脂的魚體,因此脂肪量少,肉澤鮮紅,魚味清淡帶甜,有嚼感,價格在大中拖羅之後。中落肉是吞拿魚骨與骨之間的肉,用調羹可以掏出,也因此多變成碎末狀,所以一般加蔥和醬油拌飯吃。

B 明察餐前功夫

吞拿魚價格不菲,大廚們對其做法當然也認真無比。從捕撈屠宰,到分解制作,吞拿魚端上餐桌前的每一道工序幾乎都有細致入微的講究。

儲存

據行家介紹,吞拿魚的儲存有冰鮮保存和超低溫保存兩種方式。前者就是將魚釣上來後,用直升機吊運到運輸船,冰鮮處理後馬上運往漁市拍賣。冰鮮保存的肉質較為柔軟,但成本也較高,多用于處理藍鰭。一般而言,從起水到過海關、上餐桌,不超過3到8天。後者就是在船上急凍,經此處理的肉色會較深,魚肉較結實。

解凍

解凍時應將吞拿魚放入刺身保溫櫃0-5℃慢速解凍,快速解凍容易造成冰碴刺破血紅細胞,血水較多,且破壞魚肉的質感。

桌前服務

建議食客提前1小時預約點選吞拿魚的部位,預留適合的解凍時間,保持最佳溫度的口感和營養。配以小杯青檸檬蘇打水清潔口腔,以便更好地品嘗到吞拿魚的豐腴口感。

C 剖析品嘗秘笈

在分隔了醬油和山葵的調料碟里,用筷子挑一點山葵抹于吞拿魚上;以筷子卷起吞拿魚,蘸上一點刺身醬油(以防止調味料掩蓋吞拿魚的鮮甜);整塊放入口中,讓它在口腔中慢慢溶化;加以細嚼,便能感受到肥美的郁香停留于兩腮之間。品嘗過後,吃一塊壽司姜片,消除油脂感。

赤身刺身

若一次品嘗多種吞拿魚,進食的次序應是赤身、尾腹、上腹、中腹。口味由淺至深,才能仔細品味不同部位的吞拿魚美食。

D 知曉捕魚法與肉質有關

據悉,日本最好的吞拿魚出自北海道跟清村縣之間名為大澗的海峽,漁民們常以一根竿去釣起八九十公斤重的魚,而嬌貴的吞拿魚還不能用網來捕捉,這是由于捕撈時容易導致魚的神經緊張,肉質也會隨即下降不少。

每年秋季大約9月以後,吞拿魚便從日本九州海岸沿太平洋海域往回走,不久便到達三陸、北海道一帶。回程途中,吞拿魚所負載的脂肪要比發情季節還更敦厚——這便到了吞拿魚誘人至深的時候了。

從9月到12月間,新鮮的吞拿魚們便群聚在了靜岡縣清水港和東京的築地市場上,場內人聲沸騰,一尾尾巨型吞拿魚整齊地排列在地上。若出現任何一尾超過200公斤的吞拿魚,市場內的拍賣立刻進入廝殺狀態,而魚商也順勢把巨大的吞拿魚切掉尾翅,露出粉紅色的豐沃魚肉來,更進一步誘惑買家的胃口和定力。

【推薦覓食地】

香格里拉大酒店的灘萬、保利中匯廣場的上日魚市、馬場路的榮•兄弟船、高德置地廣場的Mr.Fish