秋日一烤入魂 嘴刁饞貓有福啦!

發表時間︰2017-09-30 15:50作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

立秋一過,夜便開始長了,對于越夜越精神的嘴刁饞貓來說,漫漫長夜正是呼朋喚友來頓香口燒烤的好機會。現在的燒烤可不僅僅是雞翅和番薯那麼簡單,還可以把牛排、羊扒、花竹蝦、阿拉斯加蟹、海螺都請上燒烤爐,只有火辣熱情的炭火才能逼出食材的真味,趁著熱乎乎地入口,勾魂滋味該當如此。

A 爐端燒 ——海鮮盛宴

烤喜知次魚 梁旭華 攝

說到海鮮燒烤,最有名的方式無疑是爐端燒,這種發源于日本漁民在海邊用火烤制海鮮的方式,現已演變為高級的專門餐廳。大廚跪坐在料理台後燒烤,只以一把鹽、一捧火,憑著精準的掌控,讓海鮮成為滿室飄香的美味。

以爐端燒出名的“田舍家”去年就選址天匯廣場igc,在廣州開設了內地首間門店,讓廣州老饕得以就著一江美景,品嘗正宗的爐端燒。

吃其實是很受心理影響的,爐端燒就很好地運用了這一點。當你坐在爐前的餐桌上,你的面前擺放著各種新鮮的魚蝦貝蟹和蔬菜,看上眼了,手指一指前面碟子里的食材,廚師即時現場為你燒烤。看著廚師在新鮮的生冷食物上加上簡單的調料,然後嫻熟地翻烤。這個過程,會讓你會忽略食物的口味,心急火燎地將其送入口中。

吃爐端燒一定要新鮮,所以店中每天都有日本及歐洲的新鮮貨運到店中。大魚大肉之余,蔬菜瓜果的款式也特別多,日本青椒仔、洋蔥、栗子、露筍等有十幾種。

烤喜知次魚是大廚的拿手好菜,這基本上也是爐端燒里的經典魚種,由于魚是保鮮而非急凍,足夠新鮮,師傅在烤的時候除了一點點鹽,完全不加任何東西,盡量保持魚肉的原汁原味。一般來說,爐端燒的時間不會太長,尤其是海鮮,但脂肪較多的喜知次魚就要多點耐性,足足燒45分鐘,而且要慢慢轉動魚身,確保燒得均勻。大廚還會在魚尾和魚鰭上加上鹽,以保證其上菜時依然保持魚的完整。

燒好食物之後,師傅用形似船槳的長柄木鏟將已上碟的菜式遞送到食客面前,吃著這樣的美味再喝上一壺小酒是深夜最好的告慰。

B台式烤肉 ——原汁原味

台式烤肉 梁旭華 攝

開在體育西路小巷內的“極炙”,是一間城中少見的台式烤肉店。與經過重料腌漬的韓式烤肉相比,台式烤肉可謂是“素面朝天”,所有肉類完全不加調味料腌漬,只有吃的時候蘸點岩鹽或是烤肉醬即可。

由于台灣人喜歡軟滑和入口即化的口感,所以烤肉會切得很薄,厚度在0.35厘米到0.45厘米之間,甚至會把牛肉的筋膜和過多的肥油都去掉,起肉率只有六成左右。店家所用的牛肉是M9級的澳洲和牛,有12個部位可選。大廚貼心地推出了頂級M9系列拼盤,食客可以自由選擇四個牛肉部位,再加一份必選的每日特選牛排,對于“花心一族”來說,兩個人吃足夠了。烤肉時,侍應會先從不油膩的肩小排開始烤,以200℃到300℃的炭火溫度,每面烤8秒左右即可享用。

台式烤肉一般會搭配三種蘸料︰特制椒鹽、鹽洋蔥和烤肉醬。其中的鹽洋蔥,是用洋蔥、青蔥、麻油、椒鹽混合而成,是台灣特有的蘸料。而烤肉醬是用紅棗、甘草等18種藥材發酵18小時後,再煲制16小時而成,甜中帶咸,口感頗為有趣。

值得一提的是,這里的烤肉都由經過專門訓練的侍應來幫你烤制,這樣就不用擔心烤焦了。一頓飯下來,烤網會更換起碼5次以上,衣服自然不會沾上炭灰。

C果木燒烤 ——燻肉香

 

荔枝木烤牛柳

用果木來為烤肉增味,是西式燒烤的傳統。首選的是隻果木、櫻桃木等香氣濃郁的木材。而在羊城,嶺南盛產的荔枝木果香厚重,取材簡便,樹齡中等的荔枝木燒起來最“給力”,因此成了城中果木燒烤牛扒的首選。而較為清香的隻果木,則更適合與海鮮“結合”,例如燻制三文魚就最合適不過了。

果木烤肉要“厚燒”才好吃,大約要4-5厘米才是最佳。只有厚身,肉扒燒的時候水分才不會流失,肉汁才能鎖在里面。

燒烤醬料

在廣州富力君悅大酒店的G燒烤餐廳,主打西式果木燒烤,徐徐上升的果木柴煙在烤爐中形成了煙燻的效果,勾引出烤肉的鮮香,讓人的味蕾也跟著“綻放”。

最為特別的是,與其他餐廳看著菜譜點菜不同,G燒烤餐廳推出了“私人定制式用餐體驗”——食客可以運用餐廳提供的食材創造出屬于自己的料理。開放式廚房化身為提供各式優質海鮮、上等肉類、有機蔬菜的華麗市集,食客先從中挑選肉類或海鮮作為主食,需要多少克也可以自由選擇;接下來搭配喜好的配菜及醬料。若是選擇困難癥來襲,不妨請教餐廳大廚,他會幫你挑選當日最鮮美的食材。

配酒

針對燒烤的特點,酒品挑選當然略有區別。針對烤肉油脂多、甜度低的特點,選擇酸度高、礦物含量高的紅葡萄酒,可以很好地平衡肉類口感,同時在味蕾中形成強烈而又細膩的葡萄酒氣息。白葡萄酒往往帶有花香的清爽,但也往往更酸,就仿佛美食中加入幾滴檸檬汁一般,搭配燒烤海鮮或是魚類會是很不錯的選擇。

燒烤伴侶

青檸檬汁/黃檸檬汁/ 青柑汁

在肉類上滴幾滴,增香解膩,祛除焦味,和豬頸肉、海鮮尤其般配。其中青柑汁味道最酸香,使用的時候可別滴太多。

百里香/迷迭香/

阿里根奴香草

這類香料西餐常用,撒在肉類上可以有闢腥增香的效果,適合在腌制和烤制到尾聲時撒上。

咸牛油

軟身牛油不用解凍,涂抹方便,牛油味足,用來做牛油蝦最佳。

巴馬臣芝士粉

它和牛油是絕配,和肉類、海鮮很般配,快熟時可以撒上一點。

柚子豉油/昆布汁/

日式調味汁

適合用來提前腌制紅肉類,或者是在燒烤海鮮時用,使食材帶上果香和鮮甜味,提升味道層次。

日式味淋/味噌

兩者可以在燒烤時混合使用,出來會有西京燒的效果,和油分重的海魚會很般配。