一點鹽一點味 鹽就是隨便撒撒嗎?

發表時間︰2017-09-15 09:51作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

在莎士比亞的《李爾王》中,國王問自己的三個公主,用什麼來比擬對自己的愛?兩個姐姐分別說出黃金與寶石。唯獨小公主,卻淡淡地說,她的愛像食鹽,也許平凡,卻不可或缺。無論多矜貴的菜肴,若是缺那一點點鹽來點楮,便失卻了滋味——永遠不要輕視一把鹽的力量。

原味海鹽、煙燻鹽及姜花橙鹽

海鹽

顧名思義,就是直接以海水為原料所制成的鹽,是鹽世界里最是龐大、佔有比例也最高的一族。著名的海鹽包括意大利西西里海鹽、英國MALDON海鹽,當然還少不得法國的鹽之花,是鹽田里最細嫩的結晶,產量極少,自然也物以稀為貴。柔美清澈的味道,細致高雅的口感,使它在法國當代的頂級餐飲中有一股神秘超然的氣息。

陸鹽

陸上鹽有三種︰井鹽、湖鹽和岩鹽,其中以岩鹽最為常見,它通常深藏于地底,所含礦物質豐富,鹽味較淡,而礦物味濃。岩鹽的好與壞,就像普洱茶一樣,取決于時間,越陳越好,積聚下來的礦物質越豐富。喜馬拉雅山經過3.7億年地殼變動而形成今日的最高峰,當中岩鹽所含的鈣、鎂、鐵質等極其豐富,加上周圍零污染,令其純度極高,色澤通透無雜色,是極品岩鹽的典範。

鹽就是隨便撒撒嗎?

由于地域、風土氣候、海水成分、制法等等的不同,世界上的鹽展現出變化多端的奇幻風味,如同葡萄酒、咖啡、雪茄,鹽的品鑒,同樣細膩而微妙。黃師傅透露了私房用鹽秘笈,原來並不是簡單地撒幾把鹽了事。

腌制食物用海鹽

腌制食物在添加咸味的同時,還要突出食材本味,最佳選擇是海鹽。它顆粒微小,滲透力強,能快速地進入食材內部,同時鹽味溫和。無論是腌制海鮮還是白肉,都頗為適合。

配海鮮用黑鹽

黑鹽的黑源于竹炭,咸味不算太突出,輕輕蘸取一點來配海鮮最合適不過,既不搶味道,那點柔和的咸度也讓鮮度加分。

烤--食物適用岩鹽

若是烤--食物,味道強勁的岩鹽則是風味之選。岩鹽顆粒較粗,滲透力遠不及海鹽,由于內含礦物質,所以味道復雜,煮或炒制食物時會難以把控。但用岩鹽來--生蠔,卻可以帶出生蠔特有的礦物香氣和咸鮮的味道。