初秋慢嘆東南亞菜

發表時間︰2017-09-15 09:45作者︰梁旭華 

雖然時序已經進入秋天,但廣州依舊是秋老虎施虐,叫人胃口難開。不過潮人們自有一套應付辦法,就是去新派的東南亞菜館開餐,用刺激酸辣的滋味來喚醒萎靡不振的味蕾。

A摩登泰菜口味重

無論你什麼時段去天環廣場里的“Asia Table聚蕉”,總會發現那里坐滿了年輕的潮人,他們慵懶地散坐在舒服的沙發里,手上拿的是清涼飲料和軟歐包,或是賣相精致的泰式小吃,而桃紅色的半自動黑鷹咖啡機耀眼地立在水吧顯眼處。如果不細看這里的餐牌,還真以為這是一家咖啡館。

酸辣味的曼谷菜

餐廳坐鎮的是曼谷師傅Peter,這位已有16年入廚經驗的胖師傅,最拿手的就是曼谷菜和布吉島菜。它們的特色都是以海鮮為主要食材,鮮辣酸爽,特別適合搭配白米飯同吃。套用Peter的說法就是︰“吃新派曼谷菜,白飯一定要管夠!”

要是不信,你可以點上一盤青木瓜沙律來“試水”。大廚將未熟透的青木瓜削皮後,用冰水浸上30分鐘徹底降溫,接著把味露、椰糖、酸柑水混合後煮上10分鐘攤涼,最後加入新鮮檸檬汁、大蒜、泰椒、小番茄等配料做成泰汁,淋上青木瓜絲上。吃一口,涼浸浸。

青木瓜沙律

這里的咖喱蝦,用的是新鮮游水大頭蝦,一只足有一兩重。大廚在烹制時可說是下足心思,先用辣油和牛油將黃咖喱煮香,再加入香菜頭、小茴香、桂皮等慢火炒足10分鐘,直到香料的味道盡數被黃咖喱吸收後,才加入泰國咖喱粉、泰國紅椒粉等配料,再煮20分鐘,那種香辣味離桌子兩三米都能聞到。

最能看出師傅功力的菜式,首推“青醬明爐魚”。這一道菜在不少東南亞餐廳都能看到,但能做到入味且酸香恰當的卻不多。原因在于師傅調校泰式青醬的時候,大蒜、綠泰椒、大青椒、薄荷葉、香茅、檸檬葉、南姜片這六大主料要放足,而且必須要以清雞湯來兌開,這樣才能保證魚肉足夠鮮香。

軟歐包的天然美味

除了正餐時段的新潮泰菜,餐廳還全天候供應新鮮出爐的軟歐包和丹麥面包。這里的軟歐包大部分是水果口味和堅果口味的甜面包,其中最受歡迎的是榴蓮包和芒果包。它們都是用天然酵母發酵,顏色雖淺,但麥香味十足。“風頭躉”榴蓮包,用的是泰國金枕榴蓮,一個包里就有7成是榴蓮果肉。

B小館自有星洲味

“無招派新派東南亞餐廳”隱藏在江南西的紫金大街里,綠色的門面不顯山露水地藏在一溜西餐廳中,若是沒有嗅到那股黑胡椒蟹的香氣,一不小心就會錯過。看菜牌上打頭陣的“黑胡椒蟹”和“麥片蝦”就能確定,這里主推新加坡風味的菜式。

 麥片蝦

這兩道菜最考食材的新鮮度以及大廚對火候的掌控力。大廚把新鮮的台山肉蟹洗淨斬件後,裹上生粉油炸,將蟹汁盡數封鎖在蟹肉內,並加原粒黑胡椒炒香,這樣才能使黑胡椒香氣盡數被蟹肉吸入,蟹肉還能保持細嫩狀態。

“麥片蝦”由湛江大海蝦炮制,它的肉味比羅氏蝦要更鮮甜。而麥片遵循新加坡當地做法,先用牛油炒上5分鐘,令其變得香脆酥松後,才放入略略炸過的海蝦同炒。出鑊時,蝦殼香脆,麥片酥香,頗為下飯。

專注濃香黃咖喱

除了新加坡菜之外,這里的另一主打系列是黃咖喱菜。店家選用的是泰北風味的黃咖喱,口感有點類似印度黃咖喱,入口略有粗糙感,但香氣濃郁,最適合用來搭配海鮮和豆腐。其中必試的是“黃咖喱炸豆腐”,大廚用了嫩滑度極高的花都梯面豆腐,上粉漿後油炸,再澆上特制的黃咖喱汁,外脆內嫩。

由于餐廳開在老廣聚居的江南西,所以這里的東南亞菜式都根據街坊們的口味做出了微調,譬如辣度會略略降低,而酸度會稍微加強,同時不少菜式會用雞蛋漿來勾芡,以增加香滑度等。

C功架十足的 泰越式宮廷菜

在東南亞餐廳,除了吃東南亞菜、喝越式咖啡,還能做什麼?答案是︰嘆泰越式下午茶,或者叫上一杯時下東南亞最流行的雞尾酒,慵懶地消遣上兩三個小時。開在天匯廣場IGC里的“尚蓮泰越料理餐廳”就是這麼一個地方。

選料精功夫足

走入“尚蓮”,第一眼就被環境所吸引︰鮮花盛開在光線柔和的“森林”里,細小瓷磚嵌成色彩斑斕的畫,讓女孩子們連菜單都沒顧上看就開始自拍起來。

 順化海鮮泡飯

乍一看,菜牌貌似和其他東南亞餐廳沒什麼不同,但只要你點上一兩款菜式細細品嘗,就會發現其用料特別精細。譬如這道“絲網蝦春卷”,它屬于越南當地的傳統小吃,大廚在打蝦膠前,會將越南青蝦仁充分刷搓干淨,去除雜質的同時,也使蝦肉縴維變松,這樣打出的蝦膠顏色會更為雪白。為了提升鮮甜度,大廚還會混入新鮮的九節蝦肉。最後以新鮮泰椒、鮮榨檸檬汁、椰糖和蒜蓉來調校魚露,使口感更為多變。

精雕細琢一碗湯

要驗證一家泰越式餐廳的水準,最簡單的方法,自然是來一碗“火車頭河粉”,看它的湯底煲得好不好。這里的湯底做法是用新鮮黃牛骨汆水後,直接加入黃牛肉、白洋蔥、老姜、桂皮、草果、香葉、八角、沙姜等配料慢煮12小時而成,60升水就用上了30斤牛骨來煲制,所以肉味濃郁。

值得一提的是,這里連魚露都有分25度和70度兩種,前者咸度低,多用于做菜;後者咸鮮度高,通常用來調校醬汁。光從這一細節,就能看出大廚的用心所在了。