秋鱔肥 大廚各施各法

發表時間︰2017-09-07 16:53作者︰王敏 

秋天的餐飲主角是大閘蟹,但事實上,除了大閘蟹之外,這個季節也是大啖黃鱔的時候。民間習慣入秋後以黃鱔進補,而黃鱔盛宴,在這個時候也進入我們的視野,廣府、淮揚做法花樣多多,讓老饕們有了更多選擇。

A 廣府之味︰按尺寸制定做法

江南素有無鱔不成席的說法,其實廣東人也有很多黃鱔食譜,烹飪方法同樣五花八門,繁簡隨意。坊間最具有號召力的,莫過于“黃鱔煲仔飯”和“----黃鱔煲”了。

大鱔 肉厚最宜--

行家鐘先生表示,黃鱔入菜,以表皮帶花紋的花鱔為上,因其肉爽無泥味,其中又以湖北洪湖的花鱔為佳。

三四條合共一斤左右的黃鱔,因肉厚耐火,最適合做“----煲”。師傅教路,首先要選用直徑有30厘米的大砂煲,這樣才有足夠的空間,讓鱔片鋪得開,受火快自然--得透。--鱔醬也是關鍵,一般餐廳慣用海鮮醬混合柱侯醬調校味道,要想更惹味,還得加入蠔油和香料,以突出鱔煲的鮮香。此外,料頭無需太多,蒜子、干蔥、姜片、火腩是必備的,但不能鋪滿整個煲底,這樣會使鱔片無法充分接觸煲底與煲壁。

 ----黃鱔煲

中鱔 薄身要冰鎮

若是一兩半到三兩之間的中鱔,就適合冰鎮和爆炒。冰鎮黃鱔,也是道需要手疾眼快的菜式。黃鱔宰淨後,原條下鍋,燙30到40秒後,過一過味水,便要立即浸冰水降溫,最後洗淨切片鋪冰。步驟環環緊扣,手腳稍慢,鱔片就會失去爽脆口感。

野生鱔 --飯一流

自從恩平、台山的黃鱔煲仔飯出名了以後,廣州城中吃黃鱔飯的地方漸漸多起來,其中不少還是從四鄉開店起家的“過江龍”,吃起來可謂各有各味道。譬如恩平始創黃鱔飯的東興飯店。

黃鱔飯

黃鱔飯雖然普通,但店子開了20多年來,都秉承一種繁復的做法︰選用手指粗的肥美黃鱔,先去骨起肉,用鱔骨煲出一煲靚湯,然後用這些湯來煲飯;鱔肉則拆成細絲,調味,待飯將熟時,再放入飯面--熟。掀起鍋蓋,一股濃郁的鱔香、飯香撲面二來,鍋中的米飯金黃透亮,鱔魚絲也是細小修長,吃入口中,正如其誘人賣相,一啖飯一啖黃鱔肉絲,鱔味絲絲入扣。

B 淮揚之味︰淡妝濃抹總相宜

和廣府菜相比,黃鱔在淮揚菜中的歷史可說是源遠流長,做法更為精巧多樣。大廚對黃鱔的使用,細致到以部位劃分,其代表菜式有“熗虎尾”、“響油鱔”及“煸煨濃湯”。

小鱔當家

“流金歲月”有多年淮揚菜經驗的黃師傅表示,無論是上海菜還是淮揚菜,都偏好用小花鱔,而且必須是屬于長江水系養出來的黃鱔,肉質才會有彈性。此外,黃鱔要越新鮮越好,否則肉質會變得松弛。

因黃鱔自身帶有泥味,為了闢掉這股味道,淮揚菜系習慣用濃油赤醬來制作鱔魚。大廚用黃豆味濃郁的醬油,加入生抽或是海鮮醬來調和醬汁。

劃鱔必須用竹刀

廣東大廚做黃鱔菜式愛起片,淮揚菜的鱔多以絲或者是條的形態出現。不過這鱔絲既不是用手撕,也不是用菜刀切,而是用竹刀劃出來。

只因江浙廚師認為,鐵器劃鱔絲會影響鱔肉的味道,只有用竹刀劃出來的鱔絲,才會橫截面小,更易吸收醬料的味道。大廚起鱔絲會沿著鱔骨的三邊下刀,肚子一刀,腹部兩刀。若是多于三刀,劃出來的鱔絲會太細沒口感,也容易軟身。

精巧功夫在火候

淮揚系的黃鱔菜中,最考功夫的是“熗虎尾”,由于這道菜只用花鱔背部最有彈性的一條肉,花紋神似虎尾,故此得名。

做這道菜,胡椒粉和蒜茸下的分量要重,這樣才能把鱔腥味盡數闢除。其次要油香醬味濃,這樣才會咸鮮味甜。大廚在制作時,先用黃酒和油鹽水把鱔魚焯到半熟,然後用滾油將其泡到7、8成熟,最後淋上熱辣麻油,把鱔魚燙至全熟。做法听著挺膩,吃起來卻是清爽滑嫩。

另一道“本幫響油鱔”,則是典型的上海傳統菜。這道菜的配料用少許豬油爆香過,難怪還沒端上桌,已嗅到香氣。大廚爆炒鱔片後,要放醬料同燜,還要加入雞湯才夠鮮味。大廚教路,煸炒的時候,鱔肉不能過熟,炒到六七成即可,否則上碟後會變得綿軟。

本幫響油鱔