其實 你誤解了懷石料理

發表時間︰2017-09-01 09:44作者︰王敏 

關于懷石料理的起源有幾種說法,最為經典流傳的是寺廟僧人以懷中暖石抵御饑寒,後逐步發展為小分量的精致料理之說。還有另一派說法則更貼近現實,據說懷石料理起源于日本茶道的茶席上,是為了給客人“墊墊底”,防止“醉茶”而提供的小料理。

講到懷石料理,不少人的第一直覺是“貴且不飽。”其實,一味追求食材的價值與昂貴是懷石料理早已跨越的境界,幾百年來,懷石料理帶給我們的是一顆表面樸素,內心高貴的“心”。傳統的懷石料理中沒有用奇珍異品級的海鮮來撐場面,也不會通過炫耀海鮮的鮮度來討好客人,而是在海鮮的選料、加工和看似配角的蔬菜上,押了“不起眼”的寶。

例如在最頂級的懷石料理套餐中,往往沒有矜貴的金槍魚大TORO刺身,也沒有炭烤5A級和牛,只是幾片鯛魚刺身、一點煮過的伊勢龍蝦、兩小片烤鰻魚和時令的烤小香魚。但貫穿整個套餐,卻能吃到最頂級的生蓴菜、小玉米、小南瓜、百合、梅子肉,還有著名的加茂茄子、萬願寺小辣椒。整套菜在入味、提味及用料的前後比重上,甚至追求一種全無亮點但又沒有絲毫缺憾的感受,讓客人感受到絕妙的平衡。

對于如斯清雅的食材,高湯就顯得尤為重要。木魚花湯是烹制懷石料理不可缺少的配料。木魚花一般用春季捕獲的鰹魚加工,因為春季的鰹魚脂肪少、味道最為鮮美。大的鰹魚有10斤左右,小的3斤左右。把大條鰹魚去掉頭部,豎劈成4瓣,叫做本節;把小條鰹魚去掉頭部,豎劈成兩半,叫做龜節。用本節加工的木魚花質量好,適用于做清湯;用龜節加工的木魚花質量較差,一般用來做二遍湯和煮物,如煮素菜等。而懷石料理制作上多用本節加工的木魚花煮湯,此木魚花色白,做出的湯清澈,且鮮味濃郁,成菜看似清澈透明,入口卻鮮濃無比。

品嘗“懷石料理”絕不輕松,每次消磨三到四個小時。懷石料理提倡的是緩慢而有先後順序地品嘗食物,菜品一道一道呈現于顧客的面前,中間穿插各種酒類、湯類和小菜。

當然,懷石料理屬于傳統,卻不固步自封。傳統的懷石料理會選用日本當地的食材及季節性的特質,如今卻日漸國際化,主廚在設計時會考慮到全球的食材,例如在中國的大閘蟹、法國的鵝肝或東南亞香料等,讓懷石料理更豐富。