立秋過魚兒肥 應季尤物怎麼做才能吃盡真味?

發表時間︰2017-08-24 16:34作者︰王敏 

雖說現在養殖業高明,各種魚的季節性幾乎要沒了,不過還是在某種特定的季節,魚兒會更加肥美。譬如入秋後的一眾淡水魚,在經歷了盛夏高溫之後,開始動手把自己喂得肥肥白白,鯇魚變得油香十足,鯉魚肉味更加甘香,白水魚則鮮味大增……對于這些應季尤物,怎麼做才能吃盡真味?

白水魚

推薦做法 鹽水蒸

一直以來,江浙菜給人的感覺就像清麗婉約的宋詞,初看是清水芙蓉般的素面朝天,細細品味才會發現是螺螄殼里做道場,一切精細功夫都隱藏在這清雅背後。這其中的代表,就是逢到入秋才有的清蒸白水魚。

 在白水魚身上放火腿片和冬菇同蒸

作為淡水魚的名貴品種,白水魚與太湖銀魚、太湖白蝦並稱“太湖三白”,每當此時,即為白水魚最為肥美的時節。

說起白水魚就會想到《水滸傳》中的張順,他外號“浪里白條”,白條即白水魚,在夏朝已是名魚,淮海流域多產,又稱“淮白”。這魚頭尾翹起,鱗白如雪,肉質鮮嫩腴滑,風味略如鰣魚,只是在肥潤上略遜。一般白水魚捕撈出水即死,但保存得法,其味不變。如若遇到活的白水魚,則不要錯失機會,可讓店家活殺清蒸,盡品其鮮嫩原味。

在江南一帶,一般白水魚清蒸分兩種做法。前者當在5斤以上,先將魚對剖,斬頭去尾取中段一塊,用布擦干,噴上白酒,再用鹽腌制一晚。只因這魚實在太嫩了,用鹽水抹勻全身腌制一晚後,由于鹽分的滲透作用,會令魚肉縴維變得緊致。同時鹽味會淡淡地滲入魚肉里,令其有了底味,無須豉油助陣。不過這種做法,只適合那些活殺的白水魚,在廣州想吃,就要去太古匯的“江南廚子”了。後者的心思可要更細致些,像城中滬杭菜館“流金歲月”,就會在魚身上放火腿片和冬菇同蒸,好給它增香。

鯉魚

推薦做法 陳皮絲蒸公式鯉

公式鯉和麥溪鯉都以吃天然飼料長大、身嬌肉貴而聞名,因為對地理氣候相當挑剔,只有在有限的塘里可以長成,每年又要等到秋季的一兩個月,方可收成。

公式鯉

公式鯉肉質更為幼滑清鮮,麥溪鯉油分稍重,魚味更勝一籌。

麥溪鯇

推薦做法 泉水浸

麥溪鯉大名鼎鼎,盛名遠播之下,反而掩蓋了麥溪鯇的名頭。麥溪鯇和麥溪鯉可說是自小在一個塘里長大,同樣吃野生小荸薺、麻慈籽、茆草長大,因此它長得膘肥體壯。

和麥溪鯉相比,麥溪鯇口感其實更符合老廣的舌頭,因其魚油夠多,魚肉吃起來比鯉魚更滑嫩甘香。將它用鹽腌制後掛起來風干,就可以做成麥溪鯇魚干,飯面--一塊,整煲飯都變得香潤。

麥溪鯇最常見的做法是清燜,在高要一帶,當地人就是用柴火灶來做的,燜到魚油盡出,聞著香氣撲鼻。食家關志泉則認為,清燜麥溪鯇吃不出它的滑溜質感,提議用山泉水來浸熟,不下姜蔥蒜,就一點鹽花即可。簡單天然的做法,凸顯了魚肉本身的甜味,而魚肉新鮮與否更是一吃就知道。

星洲紅

推薦做法 鹽--

星洲紅是這兩三年間流行起來的淡水魚種。待它長到一斤半時,肉質最是細嫩。若是再大一點,肉就難免有粗糙之虞了。

星洲紅屬于肉質縴維相對耐火的魚,故此適合用鹽--烹制。大廚教路,在蓋好砂鍋蓋之後,需要一邊--一邊慢慢沿著煲蓋倒入白蘭地,直到魚肉--熟為止。全過程不少于7分鐘,所以下酒速度必須保持勻速,太快會過量發苦,太慢則量少令到香氣不足。

鱸魚

推薦做法 蓴菜羹

隨著秋天的悄悄到來,不僅人體舒適度漸漸上升,自然萬物也逐漸進入了佳期。比如說一年到頭從不斷市的鱸魚,也即將邁入“秋肥”的美好時光之中。

廣東沒有四鰓鱸魚這種名優特產,所以不知道離鄉別井的廣東人有沒有“鱸魚之思”。但價廉物美的鱸魚在本地卻是一早就已飛進了尋常百姓家。對于許許多多老百姓來就,鱸魚可以是餐桌上的家常便飯,也可以是和朋友外出下館子時不用算著荷包里有多少錢,也可以放心“點”的魚鮮。

新鮮的鱸魚,肉呈蒜瓣狀,肉質細密雪白,入口鮮嫩無腥。和許多別的河鮮一樣,清蒸最能體現鱸魚鮮美滋味。其他如近年興起的泰汁、鐵板等做法,是創新的嘗試,偶爾嘗之,或有驚喜,但平心而論,味道始終不及清蒸鱸魚勝場。

清蒸固然可嘗魚味,但蓴菜鱸魚羹才是讓鱸魚出名的菜肴。蓴菜是水生宿根性葉草植物,根、睫、葉皆碧綠清香,鮮嫩可口,為春、秋二季皆可摘取,但以秋蓴為多為好。當季的蓴菜鱸魚羹,確實萃取了季節的精華,也難怪張季鷹可以以此為由歸故里,這一故事也成為了千古美談。