不時不食 一啖菱角滿口香

發表時間︰2017-08-17 15:08作者︰王敏 

  菱角燜五杯鵝

文/圖 羊城晚報記者 王敏

昔日青青今記否?那時廣州,泮溪五秀邊紅荔如雲,西關趟櫳內有溫柔之鄉,亦曾“繞城菱蓮一千頃,三夏菱歌滿街頭”。只是世易時移,風流俱被雨打風吹去,休說十三行繁華地,就是陳家祠旁的短短西關食街也離之而去,泮塘五秀淪為紙上畫影,唯有這小小菱角,每到夏秋之交,8月時分便應約而來,仿佛在提醒著廣州的人們,又是一年秋來時。

這是一種緊緊隨著時令而行的植物,和其他反季節蔬果不同,它堅守著屬于自己的節氣,是自然對抗人工的矜持。和江南常見的粉嫩紅菱不同,廣州的菱角是紫菱,看著平凡甚至帶著些黯然的神色,卻是粉甜糯香的。

其實不獨廣州可產菱,若按品種分,有嘉興的“南湖菱”、杭州的“西湖菱”、南京的“蝙蝠菱”、荊州的“郢城菱”等。這其中,尤以嘉興的“南湖菱”最負盛名。南湖菱無角,皮色翠綠兩端圓滑,以皮薄、肉嫩、汁多、甜脆、清香聞名。那麼如何辨別菱角生熟?抓幾把菱倒入水盆里,浮上來的是嫩菱,沉下去的是老菱。

菱角可生食,那種水靈靈、脆生生、甜絲絲的感覺沁人心脾,煮熟之後則是另一番滋味,輕輕掰開外殼,滿口是香軟甜糯。嫩的菱角炒來吃最能體現那份脆爽,而老菱的肉質是最為粉軟的,但要到8月中旬才是它的季節。

把菱角放水里煮一會兒,撈出來放涼水里過一下,就很容易把皮剝掉。菱角雖美卻是瘦物,最適合和豐腴肥美的豬肉、排骨搭檔,菱角加點醬料一起燜,充分吸收了肉汁和油分,那才叫美味。若是在江南,人們往往會在天氣漸漸轉涼時,在秋風明月的晚上,把菱肉、雞頭米和藕炒到一起,再剝幾只水紅菱下酒對月,這可是人生一大樂事。