酷暑食辣 就是要酣暢淋灕

發表時間︰2017-08-07 11:43作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

這個夏天,熱得有些過分,悶熱的天氣令人局促得難有胃口。然而,辣菜卻可成為醒腦良方,刺激起沉睡中的味蕾,每每吃到酣暢淋灕時,似乎“飆汗”才是辣的高潮。無論這種辣是來自泰國、馬來西亞,還是四川、湖南、貴州,總之在味蕾與嘴唇的刺激、麻木過後,就成了一種戒不掉的念想。

酸辣︰最是醒胃

酸與辣,兩種重口味踫撞,就像以毒攻毒般形成味覺的沖擊感。

泰國的酸辣最容易讓人上癮,這些味道都由天然香料帶出。辣一般來自泰國朝天椒,這種一度被認為是世界上最辣的辣椒,體型雖小辣度卻很霸道。至于酸,來自泰國檸檬,個頭小,酸香並重,泰國人幾乎在每一道菜都會擠上檸檬汁,使每一道菜都散發出水果清香。

在IGC的“尚蓮”,你就可以嘗到地道的泰式酸辣。主廚擅長烹制酸辣味道的泰菜,他認為香料是泰菜的靈魂,因此如香茅、南姜、金不換、檸檬葉,甚至是只有半指長的小辣椒,都選用泰國當地品種。不得不試的“金不換炒筍殼魚”,一般泰菜館通常只用肉碎加金不換、辣椒同炒而已,但是主廚卻先將魚身和魚肉分別炸酥脆,再用泰式辣椒膏、魚露、金不換來炒入味,味道自然酸辣醒胃。這里的菜式雖然以酸辣為主打,但味道恰好是能拌飯的開胃程度,並沒有聞著那般濃烈。

至于我國的酸辣就數貴州菜了,經典不過“貴州酸湯魚”,這道菜已經有千年歷史。酸湯在貴州有紅白之分,紅酸湯是用西南一帶特有的小西紅柿來發酵的,它比以米水發酵的白酸湯更易被廣州人所接受,配合當地特有的烏江魚最為新鮮、嫩美。

甜辣︰綿里藏針

甜辣的辣是溫柔的,當你剛開始為之沉醉之時,隱藏的辣就開始逐漸彌漫,細細的,微微的,侵佔味蕾。甜除了來自糖之外,水果也是東南亞菜式慣常會用的甜。例如馬來西亞的芒果醬,芒果中的甜就足以支撐整個菜品的甜度,無需再添加糖分了。作為一種較為溫和的辣,甜辣對口腔的刺激也較小,自然是喜辣卻又不能吃辣之人的最愛。

馬來西亞南部菜系就比較偏甜辣,以醬料為主,用辣椒、檸檬草、姜、咖喱葉等調制成醬料,如芒果醬、亞參醬、馬來盞、娘惹醬等,主菜食物多會蘸上醬料食用。廣州香格里拉大酒店“東南小館”頗受歡迎的“仁當咖喱牛腩”就是一例,它用上了馬拉仁當醬,里面加入了打碎的香茅、南姜、----娘惹咖喱籽等香料,煮時放入檸檬葉,令其香辣中有微微回甜。大廚所用的黃牛坑腩被木瓜、菠蘿等水果汁和桂皮、八角等香料腌制過,因此肉質酥化。

仁當咖喱牛腩

關于韓國的辣,首先想到的自然是泡菜,但其中的辣泡菜湯不是那種盛氣凌人的辣,而是辣中帶甜,更像是兵團里勇敢的先鋒。不為奪人意志,只為打響頭炮,先聲奪人。入口時酸甜溫辣,進入食道後暖腸熱肚。辣中的甜讓人意猶未盡,很對廣州人的胃口。

香辣︰溫柔一刀

跟麻辣菜相比,香辣系菜式除了辣椒之外,更看重其他搭配的香料,例如香葉、桂皮、砂仁、豆蔻等,不單是口味重,且香料精細,味感豐富,在辣江湖里面也擁有最多的捧場者。

雖然香與辣總是親密無間,但要做到香辣交融倒不是件容易的事。“川街小巷”的師傅最擅長做香辣味型的菜式,為了所做的“香辣烤魚”保證地道,魚先用姜、蔥、胡椒、料酒、花椒等腌制3個小時,然後烤至全熟,再放入湯里用木炭烤著上桌,味道濃重,最適合佐酒。

香辣烤魚