八月薄殼惹人饞

發表時間︰2017-08-07 11:32作者︰王敏 

  金不換炒薄殼

不時不食

文/圖 羊城晚報記者 王敏

對于吃慣大塊肉的北方豪客來說,初初見到薄殼時都無法理解,怎麼會有人喜歡吃這種沒有什麼肉的貝類?他們卻不知道,潮汕人圖的就是那一口鮮甜滋味,志在食味,而非充饑。

薄殼有一個可愛的名字︰海瓜子。兩片青色脆薄的殼里,裹著指甲大的肉,精巧而謹慎。雖說是海里的瓜子,身形嬌小,肉不多,但是肉質鮮美肥厚,濃郁多汁讓你一試難忘。

薄殼可以稱得上是潮汕地區受眾最廣的海鮮之一,上到達官貴人,下到普羅大眾,人人都不會錯過這種美味,這也是為什麼高檔潮菜館會為其闢出一席之地的原因。潮汕人總會炒上那麼一大盤端上餐桌,秉持著肉不是重點,味兒才是重點的原則,一顆接一顆地塞進嘴巴,吮吸其中的鮮甜,隨意嫻熟地吐出光殼,像吃瓜子一樣,就這麼默默地嗑出一座小山。而薄殼是廉價貝類,想必也正因如此,才讓什麼人都可以吃得很闊綽。

薄殼的季節性很強,大暑節氣後開始陸續采起,每年的農歷七八月份是薄殼的肥美佳期,彼時殼大肉厚,肉質十分鮮美。其中農歷七月是大造期,此時的薄殼,母的有橙黃色的膏,公的則肥白圓潤。過了“檔期”恐怕就難覓其蹤,只能吃用鹽或魚露腌制的咸薄殼了。

在潮汕,薄殼產地不少,不過汕頭老饕則認為饒平薄殼為最佳。薄殼個小殼脆,因此最愛在風浪少的地方生長,身為避風港的饒平最得它們歡心。

到了薄殼的采撈季節,漁民們會選天氣晴朗的日子,人手采集薄殼,這樣采集到的薄殼,肉質不會受損收縮。漁民們采撈到大量的薄殼後,為了方便保存,會用水煮熟令其肉殼分開,將像米粒一樣的肉撈起。這樣加工出來的薄殼肉,被稱為“薄殼米”。由于是白水煮出,能最大限度地保留薄殼的原汁原味,吃起來口感清爽。

炒薄殼的話,則一定不能忘了金不換。碧綠的幾瓣小葉,就能去除薄殼的腥味,同時下鍋,瞬時香氣四溢。炒薄殼最關鍵的就是火候,它是利用中火讓鍋的熱量將薄殼--開殼,再輕輕鏟動薄殼使其均勻受熱。鏟動的次數絕不能多,而且要用陰力,因為薄殼的殼容易破損,3分鐘內必須出鍋,時間一長,薄殼肉會從殼內掉出,並且肉汁容易流失。金不換也不能炒得過熟,最好保持鮮綠狀態,太熟就會沒味。吃薄殼不能等,要趁熱品嘗,不然等到它們流失水分,就吃不出其中的肥美了。

在潮汕,薄殼產量最多的地方在饒平,而能純熟掌握“打薄殼米”技術的則非汕頭澄海區鹽鴻鎮人莫屬。這里至今還用流傳百年的傳統加工方式來打薄殼米,因此每年的“薄殼美食文化旅游節”都在此處舉行。近日,薄殼節已在鹽鴻鎮拉開帷幕,並將持續至10月8日。如果你想參觀薄殼米的傳統生產流程,品嘗鮮嫩美味的薄殼米,可以呼朋引伴約起了!