不時不食︰鄉土而草根的仁稔

發表時間︰2017-07-27 16:23作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

在外國的食材當中,找不到仁稔這種東西。日本人、韓國人,就算中國的北方人也不懂得是什麼,只有廣東人才會欣賞。

仁稔舊時在廣東農村很常見,堂前屋後都種滿,它很粗生,不用澆水施肥,便在炎夏時撒下一地綠蔭。但仁稔樹遲熟,從種樹到掛果需要十多年,因而有“阿爺種,阿孫食”之說。

每年五月,仁稔樹就會開花,到了6月稻谷成熟時,就結成拇指大小的果實。它的果實上面有五個卵形的凹點,如人面的五官,故有人也叫它為人面。吃人面,意頭不好,便把“人”字改為“仁”,面臉諧音讀“稔”,因此得仁稔之名。

據記載,仁稔在宋朝已在嶺南有種植、食用。不過,它的果實很酸,于是廣府人發明了用豉油和糖腌制仁稔,做成涼果。把新鮮摘下的青果用糖浸過,酸度就會大大減少,含在嘴里能生津止渴。這種懷舊的東西,還是要到一些懷舊的地方去找,譬如香港的九龍醬園。它們家的豉油仁稔只用新鮮采摘的仁稔制作,多了一種青果子的清香,顏色也是碧綠得討人喜歡。

因新鮮仁稔是季節性果子,只有晚夏才上市。退而求其次,可用“仁稔醬”來解饞。仁稔醬一般7月開始才有貨上市,因為它只用新鮮采摘的仁稔去核取肉,用糖、鹽腌制過再打爛,加入酸梅醬和糖低火慢鏟而成。

仁稔醬的味道總是叫人想起夏天,入口酸甜,跟很多食材都有一拍即合的感覺。昔日西關人最愛用它來蒸魚頭或是排骨,醬汁透明溢香。蔡瀾在專欄里,曾寫過一道“仁稔蒸斑球”,評價是“可惜魚肉太多,仁稔太少。”仁稔滋味之雋永,可見一斑。

  仁稔醬蒸魚頭