你的夏天只是缺少一碗蕎麥面

發表時間︰2017-07-27 15:58作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

一到夏天,日本人的桌面上少不了一道冷蕎麥面。而在中國,蕎麥面一直以來都是西北人耳熟能詳的面食。蕎麥面經過數百年的演化,人氣持續高漲,由之前的“平民主食”搖身一變成了“長壽之面”。

不斷條的西北蕎麥面

在陝西和內蒙古,蕎麥面可是當家花旦之一。用來做陝西面條的面粉有兩種,蕎麥粉和小麥粉。陝西人吃面,講究手工,而且要天然發酵,即點即制,這樣才夠新鮮筋道。師傅和面的時候,速度很快,從和面到成品只花七八分鐘,這是因為時間一長,面就會軟掉,失去口感。

搭配陝西蕎麥面的是羊肉湯底。這煲羊肉湯,只選用羊頭、羊骨、羊尾、羊油吊出來的清湯,煮的時候先下羊肉,再下羊骨,全程需文火,要一直慢慢捂著,羊味兒才能出來。

內蒙古的通遼市庫倫旗是當地的蕎麥之鄉,此地所產的蕎麥面,以筋韌條細出名。做出的面條,挑起來不斷條,清香利口。當地人最愛用它來做“蕎面碗坨”和“貓耳朵”。前者是把蕎面開糊,放入碗中蒸熟,配上蒜泥、椒油等佐料一起吃,冬天熱吃,夏天冷吃。而後者則是在“牛骨羊肉湯”上加入用蕎麥捏出的貓耳朵面,肉香濃,面筋道。

 用蕎麥捏出的貓耳朵面

日本蕎麥面的冷熱哲學

對日本蕎麥面的最初印象來自《櫻桃小丸子》,小丸子為買年越蕎麥面幾經輾轉,結尾處,一家人圍坐在一起吃蕎麥面的場景,平凡又溫暖。

和國內北方的吃面方式一樣,日本人吃蕎麥面講究原湯化原食。原來蕎麥面在煮的時候,面上的蕎麥粉會融進水里,面湯會偏白,營養豐富。因此在日本吃蕎麥面,必是要連同原鍋面湯一起用陶碗盛上的,以示完整和原汁原味之意。

每年夏天,最讓日本人憧憬的就是冷蕎麥面了。一手捏豬口杯,一手迅速夾起食器上的面條,“哧溜”吸進嘴里,蕎麥的清香,醬汁的刺激,在口中徐徐散開。

冷蕎麥面

在日本,冷蕎麥面要搭配鰹魚豉油汁。放入蔬菜、鰹魚、鰹魚骨、魚干一起煲,吊出高湯來,再用密眼篩過濾,放入冰箱里雪藏,令味道更醇正,之後才混合豉油調校出鰹魚豉油汁來。再佐以切薄片的大蔥、口味辛辣的山葵,既有醬汁的咸鮮又有芥末的刺激,一口下去,整個人頓時清爽了。