住家玩廚︰熱天涼菜 拌出清爽

發表時間︰2017-07-27 15:26作者︰王敏 

文/圖 羊城晚報記者 王敏

今年的暑伏,天氣格外燥熱,大多數人的食欲都進入了一年中最萎靡的狀態。不如直接去吃大江南北的涼菜吧,讓冰爽的感覺,喚醒你沉悶的味蕾!

涼菜技法8天王

在八大菜系中,粵菜中的涼菜不多,做法亦相對單調,多數是撈起或是涼拌、冰鎮。但其實涼菜的技法相當多,其中拌、醉、冰、燻、鹵、凍、醬、熗是其中常見的基礎做法。

1 拌

用涼的熟料,切成絲、片、丁、末等形狀,再配以各種調味品,然後拌制成菜。多用于水分較多、質地脆的蔬菜,常見的有黃瓜、蘿卜、芹菜、萵筍等。

2 熗

把生原料切成絲、片、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍過一下,然後濾去水分或油分,加入以花椒油為主的調味品,最後拌勻。

3 醉

直接使用黃酒加工葷素,是熗出來的,所以原物的鮮香得以保留,酒香味較重,江南地區多用。“醉”又可以分為生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉則是把半成品放到酒里腌制。

4 燻

在燻鍋里放上燻料,像茶葉、木屑、糖等,再擱上燻架放上食材,以猛火把燻料燻到冒煙,再轉慢火把食材燻透。代表作為“燻魚”,多見于淮揚菜式。

5 冰

把食材切條形或片狀,放在冰上,吃時蘸醬汁。一般用于要品嘗鮮味的食材時,譬如海鮮、爽口的蔬菜,廣東地區多用。

6 鹵

先把香料以慢火煲出味來,再把食材放到鹵水里熬煮,直到食材完全熟透即可。淮揚菜的“鹽水鴨”是此中代表。

7 凍

將烹熟後的原料,加入膠質物質(瓊脂、明膠、肉皮等)同煮,放涼後使之凝結在一起的一種方法。夏季多用油分少的原料制成,如“凍雞”、“凍蝦仁”等。

8 醬

用鹽把食材腌制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常見于蔬菜類。