古籍中如何記載 嶺南的“蠔”

來源:金羊網 作者︰王國華 發表時間︰2017-12-08 14:59

蠔是廣東人常吃的一種海鮮,用這作原料的菜式五花八門,如蠔烙、烤生蠔、生蠔粥、發菜蠔豉--豬手、蠔油生菜、蠔豉瑤柱粥……其實,嶺南人與蠔的關系歷史久遠。

□王國華

蠔對于嶺南人來說是大眾食品

蠔,對于嶺南人來說,可算是大眾食品了。夏天的夜市上,烤蠔香氣撲鼻,攤位前面常常擠滿了人。作為海產品中極普通的一員,蠔還有不少名稱,比如牡蠣、蚵仔、海蠣子等。

在北方的一些濱海地區,比如大連,人們形容某個人土氣,就說他身上一股海蠣子味。可見海蠣子是一種平民化的物品。有時候,外地人說大連人講話一股海蠣子味。“海蠣子味”又成了口音——一個地域具有代表性的特征,可見其既接地氣又有文化。

到了嶺南,海蠣子改稱為“蠔”了。雖然公認蠔與海蠣子是同一個物種,但依我看,只能說它們品種一樣。一方水土一方人,一方水土一方物,模樣相同,其構成元素肯定還是有差異的,所謂淮南為橘淮北為枳也。

在現存古籍中,關于蠔的文字並不多。嶺南在以前是煙瘴之地,罪犯充軍發配的地方,條件艱苦,哪怕是文化人,也極少特意把“蠔”這種好東西記載下來。即使寫本地風土人情,也以帝王將相名人軼事居多,記載風物的較少。再具體到蠔,就更少了。這就使得留存下來的文字更顯珍貴。

關于蠔的記載, 《廣東新語》最完整

筆者搜集了手頭的資料,被當代研究者引用最多的是清朝屈大均著《廣東新語》中的文字。原文為古文,為閱讀方便,簡略翻譯成白話文如下︰

蠔,生長于咸水中,一生攀附于海中巨石上,高低錯落,遠望如房,故又名蠣房。一房接著一房,蔓延至數十百丈。漲潮時,礪房張開,汲取海水中的營養成分;落潮時,礪房合上,防止體內水分流失。鑿開礪房,其中皆白肉。生食時,蠔肉稱為“蠔白”,腌之則為“蠣黃”,都很好吃。

用蠔殼壘牆,高達五六丈依然不倒。殼中有一小片,晶瑩剔透,稱為“蠔光”,以之砌影背牆,仿佛魚鱗,雨後更顯其白。

小蠔曰“真珠蠔”,打開可見其中的珍珠。大蠔稱為牡蠣,牡蠣雌雄同體。東莞、新安(今深圳)一帶有專門養蠔的“蠔田”,方法是,把石燒紅,分散放置,蠔就會在上面產卵,取石得蠔,投入海中,每年兩次投放,兩次收成。

蠔屬于寒物,得火氣,其味甘甜,謂之種蠔;生于水者稱為天蠔,生于火者稱為人蠔。蠔田各有疆界,不得越界,否則會引起爭執。蠔本無田,田在海水中,無實土也。所以人們常說南海有浮沉之田。這些地方的婦女都能打蠔,還編有《打蠔歌》︰“一歲蠔田兩種蠔,蠔田片片在波濤。蠔生每每因陽火,相疊成山十丈高。”又曰︰“冬月真珠蠔更多,漁姑爭唱打蠔歌。紛紛龍穴洲邊去,半濕雲鬟在白波。”

第一首生動地描述了蠔田的壯觀景象;第二首則描述了婦女打蠔的場景。打蠔用的器具,用木頭制成“上”字形,上掛一筐,婦女一只腳踏在橫木上,一只腳踏在泥中,手扶直木,稍推即動,行走在沙灘上,顯得很輕快。到蠔田後,取蠔鑿開,得肉置筐中,漲潮時返回。

香山(現中山一帶)沒有蠔田,當地人喜歡在海邊的石岩之上打蠔,蠔生壁上,高至三四丈,水干則現,燒草烤之,蠔見火爆開,便可就勢夾取其肉,食之,味極鮮美。

番禺茭塘村一帶多蠔。海濱的山上,稱為石蠣,非常高大,古時蠔生其上。現在掘地至二三尺,可得蠔殼,取之不盡。居民牆屋多以蠔殼砌之,遠遠望去,一片潔白。

目前幾乎所有關于蠔文化的研究中,必引此文。蓋因其最全面,最生動。將蠔的習性、特點,養蠔、打蠔的方法等都講得明明白白。堪稱文獻典範。

在唐人筆記中,蠔當時就是嶺南海邊人的美食

筆者查閱了幾種比較鮮見的筆記,里面關于蠔的記載雖不多,但聊勝于無,且能給人一些啟發。

1、《嶺表錄異》,唐劉恂著。此書記述了很多嶺南的異物異事,尤其是各種魚蝦、海蟹、水果、花草樹木等內容,乃研究唐代嶺南地區經濟、文化的重要資料。“歷來考據之家,皆資引證”(四庫全書編纂者語)。此書由魯迅點校而成。里面關于“蠔”的記載,翻譯成白話文大致如下︰

蠔就是我們常說的牡蠣。開始時生于海島邊,大小如拳石,後來四面漸長,高達一二丈,遠望如山。每一殼內,有蠔肉一片,大小不一。潮水來時,諸蠔打開貝殼,等蟲蟻進入後就會關閉。

當地的土著稱為盧亭(又稱為盧餘),傳說中是一種半人半魚的生物,為中國東晉年間地方民變首領盧循的後代,居于香港大奚山上。後來將居于海邊的粗人統稱為盧亭。他們取了蠔來,或腌之,或炒之,或者直接將其作為商品換酒喝。但蠔不宜多吃,吃多了不易消化,腸胃受不了。

此文對蠔的生長習性作了介紹,同《廣東新語》中的內容差不多。但提供的制作方法(吃法)可為後人借鑒。

2、《五山志林》,清朝羅天尺(1686-1766年)著。五山在今天順德境內,即登俊、拱北、安東、梯雲、華蓋等。顧名思義,這是一本介紹順德風土人情的書。該書中,將蠔寫為“”,有一則詞條為“房”,全文如下︰

《廣東志》雲︰韓昌黎(韓愈)詩︰“將黏為山,十百各自生。”(蠔石相連成山,上面遍布大小的蠔)。宋代的藥論性本草著作《本草衍義》雲︰牡蠣附石而生,相連如房,故曰蠣房。一名山。初生海畔,才如拳石,四面漸長,有二三尺者。一房內有肉一塊,肉之大小,隨房所生。每潮來則諸房盡開,有大蟲入則合之以充腹。

宋霍忠惠《焦山詩》︰“僧居山迷向背,佛宇蜃氣成吹噓。”(僧人居于海上蠔山之中迷失了方向,蜃樓虛境恍如仙人的一呼一吸),邑丞黃道泰詩亦雲︰“禾蟲作醬盤餐美,牡蠣為牆夜夢腥。”(以禾蟲做醬,味道鮮美;以蠔殼砌牆,晚上做夢都有蠔的腥味)。順、南諸邑多用作牆砌屋,間有疊為樓者,鱗次層疊,亦可觀也。

3、《楚庭稗珠錄》和《南越筆記》。

《楚庭稗珠錄》是一部以游記形式記述廣東的(其中一小部分寫貴州湖南等地)山川、名勝、物產、風俗、掌故和文化藝術等方面情況的著作,成書于清乾隆年間。作者檀萃,號默齋,山西高平人,乾隆進士。該書在“麟介類”物產中有一則關于蠔的詞條,可以看作《廣東新語》中有關內容的縮寫版。

《南越筆記》共十六卷,記載了廣東天文地理、風土人情、礦藏物產等內容。作者李調元(1734-1802)與檀萃幾乎是同一時代的人,曾任廣東學政。他的這本書大量抄錄屈大均的《廣東新語》,關于“蠔”的詞條,幾乎是原文照搬。另有一個名為“牡蠣”的詞條,通讀可知,作者只是把《五林山志》中的引文順序顛倒了一下。

我們的前人沒有版權的概念,看到好的文字拿過來為我所用,似乎天經地義,也沒人追究他們。這種抄襲,客觀上起到了傳播知識的作用。但一個詞條抄來抄去,文化人懶得親自實踐,不願把個人的經驗、感受寫到書中,卻能說明“重道輕器”傳統的危害。以致我們今天想研究蠔的歷史,資料寥寥無幾。

蠔與嶺南百姓生活的關系

1、蠔的采集、養殖和食用曾經非常普及,除了屈大均提到的東莞、新安、番禺、中山之外,在順德也有悠久的傳統,可以說遍及珠三角地區及廣東沿海各地。有廣泛的民間基礎,有歷史傳承。到了今天,蠔文化成為少數幾個地區獨特的文化,比如深圳市寶安區沙井街道,年年都搞“金蠔文化節”,將蠔文化發揚光大,做成自己的品牌,充分證明了當地人的勤勞和智慧。

蠔的食用方法較多。鮮蠔肉通常有清蒸、鮮炸、生灼、炒蛋、煎蠔餅、串鮮蠔肉和煮湯等多種吃法。其中,陽江人吃蠔方法最多,從美味的燒蠔到蒸蠔炒蠔有無數種做法,尤其陽江的蠔飯是全國有名。

將蠔制成蠔干,俗稱為“蠔豉”。“蠔豉”廣府話音近“好市”,所以過去廣東人開年往往用它同發菜同煮,叫做“發財好市”。“蠔豉”以生曬的被認為最好,熟曬的則味道較差,價錢也較為便宜。用煮蠔豉的湯液,再熬上一二十小時便成大家熟悉的調料蠔油。

2、用蠔殼蓋房子,在嶺南一度非常普及。說“用蠔殼蓋房子”其實不準確。蠔殼只是摻到泥中作為補充材料,並非主料。再說,蠔殼本來就不是放之四海而皆準的建築用品。那為何它還一度普及甚至用來蓋樓呢?我分析有以下原因——

一是原料易得。現代人解釋古人為什麼用蠔殼蓋房時,喜歡講一些科學原理。比如冬暖夏涼啊,具有美感啊,可以抵御台風啊之類的。其實這些因素即使真的有,也都是結果而非原因。我們的先人才不會考慮這麼多呢,當時的貧寒條件讓他們也沒資格考慮這些,尤其是美感之類。只要能擋風遮雨就謝天謝地了。這樣說,不是要否定蠔牆。蠔牆表現了一種獨特的文化,是真實的歷史。無論如何,我們都應把越來越鮮見的蠔殼牆保護好。尊重歷史就要保護好歷史。

二是漁民受到了原生蠔的啟發。蠔在岩石上長成,遠望如房,天天低頭不見抬頭見,心里烙下了蠔與房有關聯的印象。中國人重視“形”,容易望形生義,把外形和實質統一聯系在一起。這樣的思維方式造成這樣的結果。總是看到蠔殼像牆一樣立在那里,時間一長,就忍不住用蠔殼蓋房,蓋好了也沒塌,于是繼續蓋下去,成為了傳統。

編輯︰邱邱
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