明清時期 當燕窩來到廣州

來源:金羊網 作者︰李開周 發表時間︰2017-11-27 14:34

  燕窩

□李開周

在咱們中國,每當說起“燕鮑翅”,一定讓人聯想到高檔宴席。沒錯,燕窩、鮑魚、魚翅,都是中餐宴席上的高檔菜品。

問題在于,它們是從什麼時候成為高檔菜品的呢?

翻翻我們浩如煙海的歷史文獻,查查我們琳瑯滿目的古典食譜,可以發現一些蛛絲馬跡。

1“燕鮑翅”中 鮑魚走上餐桌的時間最早

鮑魚走上餐桌的時間最早。

《漢書•王莽傳》寫道︰“軍師外破,大臣內叛,左右無所信,……莽憂悶不能食,但飲酒,食鰒魚。”漢朝外戚王莽篡權奪位不久,遭遇重重阻力,把他愁得吃不下飯,只能喝悶酒,吃鮑魚。

曹植在祭祀父親曹操的文章里寫道︰“先主喜食鰒魚,前已表徐州臧霸送鰒魚二百。”曹操活著時愛吃鮑魚,所以曹植寫信讓地方官送來兩百只,希望曹操的在天之靈可以繼續享用。

讀者朋友可能會質疑︰文獻里說的明明是“鰒魚”啊?哪里是鮑魚?其實在宋朝以前,我們中國人一直管鮑魚叫“鰒魚”,至于現在常說的“鮑魚”,那時候指的是臭咸魚。成語上不是說嗎?“鮑魚之肆”,意思就是很臭很臭,好像走進一家店鋪,里面正在賣一坨一坨的臭咸魚,臭味兒鋪天蓋地,能砸你一跟頭。

根據歷史文獻,我們可以十拿九穩地說,至少從漢朝和三國時期開始,中國人就開始吃鮑魚了。

魚翅走上餐桌的時間比鮑魚要晚一些。

筆者經常查閱宋朝食譜。宋朝人管鯊魚叫“沙魚”,他們將鯊魚肉切成薄片生吃,名為“沙魚膾”;也將鯊魚皮煲湯,名為“沙魚襯湯”;還喜歡把鯊魚皮煮軟,剪成長條,澆上清湯,鋪上菜碼,像吃面一樣吃完,名為“沙魚縷”;最關鍵的是,宋朝食譜中還出現了一道“沙魚翅鰾”,居然是用鯊魚鰭制作的干品!就跟現在市面上賣的魚翅一樣,烹飪之前需要泡發。

2 清宮御膳里的燕窩

鮑魚在漢朝入饌,魚翅在宋朝入饌,那麼燕窩呢?它可恥地遲到了。

公元1799年,正月初八,新即位的嘉慶皇帝抄了巨貪和的家。那天和毫無防備,吩咐家廚烹調燕窩,給自己和各房妻妾每人一碗。燕窩炖好了,抄家的士兵也進門了,和和家人被看管起來,士兵開始享用他們的佳肴。碗里這些白乎乎的東西是啥呢?士兵們都不認識,只管吃,吃起來又滑糯又彈牙,于是紛紛猜測︰“這是綠豆粉絲吧?”“瞎扯,綠豆粉絲哪有這麼好吃?這一定是和大人從洋商那兒貪污的洋粉絲!”

這段歷史載于《眉廬叢話》,是清朝人寫的筆記。清朝的士兵不認識燕窩,說明燕窩比較稀罕,普通人吃不到。

誰能吃到燕窩呢?首先當然是清宮里的皇帝和皇後。

我們來看1861年冬天出自清宮的兩份御膳清單。

一份是十月初十那天早上慈禧太後的膳單︰

火鍋二品︰羊肉炖豆腐、爐鴨炖白菜。

福壽萬年大碗菜四品︰燕窩福字鍋燒鴨子、燕窩壽字白鴨絲、燕窩萬字紅白鴨子、燕窩年字什錦攢絲。

中碗菜四品︰燕窩肥鴨絲、溜鮮蝦、三鮮鴿蛋、燴鴨腰。

碟菜六品︰燕窩炒燻雞絲、肉片炒翅子、口蘑炒雞片、溜野鴨丸子、果子醬、碎溜雞。

片盤二品︰掛爐鴨子、掛爐豬。

餑餑四品︰百壽桃、五福捧壽桃、壽意白糖油糕、壽意苜蓿糕。

燕窩鴨條湯、雞絲面。

再一份是臘月三十那天晚上同治皇帝的膳單︰

萬年如意大碗菜四品︰燕窩萬字金銀鴨子、燕窩年字三鮮肥雞、燕窩如字鍋燒鴨子、燕窩意字什錦雞絲。

懷碗菜四品︰燕窩溜鴨條、攢絲鴿蛋、雞絲翅子、溜鴨腰。

碟菜四品︰燕窩炒爐鴨絲、炒野雞爪、小炒鯉魚、肉絲炒雞蛋。

片盤二品︰掛爐鴨子、掛爐豬。

餑餑二品︰白糖油糕、如意卷。

燕窩八仙湯。

同治皇帝的四道“萬年如意大碗菜”,慈禧太後的四道“福壽萬年大碗菜”,全離不開燕窩。包括蒸碗、小炒和湯點,也都是靠燕窩掛帥。一頓飯都要吃掉這麼多燕窩,一年三百六十五天那得多少燕窩啊!

3 燕窩何時 走上餐桌

其實呢,不止是清宮御膳要用燕窩,明朝皇帝也是吃燕窩的。

明朝遺老寫的小冊子《燼宮余錄》中寫道︰“上嗜燕窩羹,膳夫煮就羹湯,先呈所司嘗,遞嘗四六人,參酌鹽淡,方進御。”崇禎皇帝最喜歡喝燕窩湯,御廚炖好,先讓太監品嘗,好幾個太監依次嘗過,確定湯里沒有下毒,湯味咸淡剛剛好,再送給崇禎享用。

另一本明朝小冊子《見聞雜記》則記載,早在嘉靖皇帝當政時,監察御史到江南視察工作,各府衙門都要按照慣例設席款待,席上一定要有燕窩,如果買不到,那就要折現,把與燕窩價值相當的銀子塞給御史大人。等到視察完畢,臨走還要再送給御史盤纏,盤纏里一般要包括二斤重的燕窩,如果買不到,同樣折現。

公元1590年,一個叫沈榜的官員就任北京宛平知縣,當時北京每三年要舉行一次鄉試,宛平縣要分擔鄉試考官和舉人們的飲食,其中包括白老米九十一石八斗二升、無錫米十九石九斗二升、上白面六百十六斤,次白面四千五百五十九斤、燒餅四萬九千四百四個,大活羊四只,豬肉三千六百五十斤,豬肚九十五個,大小腸六十一副、豬頭七十五個……以及鯊魚翅六兩、燕窩十二兩。

上述史料告訴我們,燕窩在明朝就是高檔食材,就是高檔宴席上必不可少的菜品,甚至還成了地方官行賄受賄的禮物。

江湖古老傳言,中國人本來不懂吃燕窩,直到鄭和下西洋,船隊遇上風暴,停泊到馬來群島的一座島嶼上,無意中發現懸崖峭壁上的燕窩,鄭和下令采摘食用,返程時將剩余的燕窩獻給明成祖,從此燕窩才在中國餐桌上流行開來。

這個傳說靠譜嗎?答案是否定的,燕窩來到中國,肯定比鄭和下西洋要早。

明朝初年有一位百歲老人賈銘,他生在南宋,活在元朝,死在明初。臨死前,此老出版了一本關于食療和養生的著作《飲食須知》,第六卷已經提到燕窩︰“味甘,性平。黃、黑、霉爛者有毒,勿食。”燕窩的味道是甜的,藥性是平的,可以吃。如果燕窩發黃發黑,或者霉爛,那就有毒了,不能吃。

賈銘關于燕窩的記載很簡略,還有錯誤(燕窩發黃並不能證明有毒),但他是現存文獻中記載燕窩能吃的第一人。他大半輩子在元朝生活,在明朝建立不久就壽終正寢,說明燕窩在元朝或者明初時已經被一部分中國人吃到。

清朝人曾廉編纂過一部補寫元朝歷史的《元書》,該書第一百卷說,海南島的對面,佔城國的東面,有一個馬蘭丹國,出產珍珠、玳瑁、冰片、海參和燕窩,公元1286年曾向元世祖忽必烈進貢。這段記載沒有說明馬蘭丹國進貢物品中有沒有燕窩,但是明確寫到馬蘭丹國出產燕窩。

馬蘭丹在哪兒呢?根據《元書》的描述,應該位于現在越南的中部。這個小王國存續時間太短,只向元朝進貢過一次,就被其他王國吞並了。到了明朝,由于鄭和下西洋的影響,向中國進貢的南海小國陡然增加,貢品中實實在在出現了燕窩。

嘉靖年間,廣州人黃衷離開官場,隱居越秀山,創辦矩洲書院,親眼看到來自菲律賓群島的商船駛入廣州灣,運來珠貝、香料和燕窩。黃衷說︰“海燕大如鳩,春回巢,于古岩危壁葺壘,乃白海菜也。島夷俟其秋去,以修竿接鏟,取而蠰之。……海燕窩隨舶至廣,貴家宴品珍之,其價翔矣。”海燕大如斑鳩,春季飛回,在懸崖峭壁上築巢,這就是傳說中的燕窩,俗稱“白海菜”。秋天到了,海燕飛走了,島上土著用長竹竿捆綁鐵鏟,將燕窩鏟下出售,被海外商船運到廣州,成為達官顯貴的席上珍品,與此同時,它們的價格則像海燕一樣越飛越高,越飛越高。

燕窩究竟何時被開始食用?可能始于元朝,也可能始于明朝。目前看,明朝的證據更多,更扎實。

  清代外銷通草畫中的黃埔港。明清時期,廣州成為中國燕窩貿易的最大窗口

4 廣州是燕窩集散地

關于進出口貿易,明朝有三大港口,分別位于寧波、泉州和廣州。嘉靖年間,倭寇作亂,沿海州縣備受騷擾,朝廷一狠心,把寧波港和泉州港給關了,只留廣州一個口岸。從此以後,廣州成了中國與海外接觸最頻繁的地方,也成了燕窩貿易的最大窗口。

每年冬天,廣州的海商乘坐載重幾十噸到幾百噸的帆船漂洋過海,來年春天抵達爪哇島、蘇門答臘島、蘇祿群島,用國產的絲綢、瓷器、棉布去換當地的燕窩,並在夏天運回廣州販賣。南亞和東南亞諸小國的國王也派遣商船,帶著香料、珠寶、魚翅和燕窩抵達廣州,在地方官的護送下進京朝貢,然後帶著明朝皇帝的賞賜返航。

有必要說明的是,中國本土也產燕窩。修纂于萬歷年間的《瓊州府志》記載︰“獨洲嶺,一名獨珠嶺,南海中風帆半日可到,峰勢插天,周圍三十里,有田數畝,鳥獸蕃息,近產燕窩。”海南沿海有一座獨洲嶺,方圓三十里,出產燕窩。這座獨洲嶺其實就是現在海南萬寧縣的大洲島,又名“燕窩島”。

可惜我們的燕窩島太小,燕窩產量遠遠滿足不了宮廷和達官顯貴的需求,所以進口燕窩才是大宗。明末詩人吳梅村詠嘆過陳圓圓,也詠嘆過燕窩︰“海燕無家苦,爭餃白小魚。卻供人采食,未卜汝安居。味入金齏美,巢營玉壘虛。大官求遠物,早獻上林書。”這首詩里的“大官”等同于“太官”,指的可不是高官,而是宮廷里的御膳房。御膳房需要燕窩這種來自海外的“遠物”,于是海燕就倒了大霉。

燕窩太稀缺,很多人吃不到,也見不到,即使見到了也不認識,就算認識,也很難說清燕窩的來歷。吳梅村知道燕窩是海燕的巢穴,還算博雅,在他之前的文人未必知道。

明朝有一位大學問家王世貞,他的弟弟叫王世懋,認為燕窩是海燕的渡船︰“餃之飛渡海中,力倦則擲置海面,浮之若杯,身坐其中,久之復餃而飛。多為海風吹泊山澳,海人得之以貨,大奇大奇。”(王世懋《閩部疏》)海燕飛越大海,中途需要休息,怎麼休息呢?飛的時候餃著一盞燕窩,飛累了就把燕窩扔到海面上,自己坐進去。有時候,海風將海面上的燕窩吹走,飄進港灣里,被海邊的漁民撿到,拿出去賣錢,好奇怪好奇怪。

另一位明朝人陳懋仁對燕窩也有同樣的誤解︰“閩之遠海近番處,有燕名金絲者,首尾似燕而甚小,毛如金絲,臨卵育子時,群飛近汐沙泥有石處,啄蠶螺食,並津液嘔出,結為小窩。”福建遠海靠近外國的地方有一種金絲燕,吃蠶螺,用唾沫築巢。前面這句很對,下面就不靠譜了︰“附石上久之,與小燕鼓翼而飛,海人依時拾之,故曰燕窩也。”金絲燕的巢穴在岩石上粘著,時間久了會跟小金絲燕一起飛,飛到中途掉進海里,就是我們吃的燕窩。

越到後來,國人對燕窩的認識就越靠譜。明末清初,廣東學者屈大均著《廣東新語》,他不但了解燕窩的出身,也明白燕窩的性質和檔次︰“海粉性寒,而為燕所吐則甘,其形質盡化,故可以清痰開胃。凡有烏、白二色,紅者難得。蓋燕屬火,紅者尤其精液。”燕窩有清痰開胃的功效,按顏色分為三個級別︰紅燕窩最高檔,白燕窩其次,灰黑色的燕窩最次。我們知道,紅燕窩現在叫“血燕”,價格被炒到天上,至今仍是最高檔的燕窩。當然,從現代科學的角度講,血燕之所以紅,不是因為金絲燕吐了血,而是因為滲入了含鐵礦物,而含鐵礦物對人體健康未必總是有益的。

5 古代燕窩有多貴

現在血燕賣到近百元一克,普通燕窩也要幾十元一克(假貨會便宜一些),古代燕窩賣到什麼價位呢?

明末清初葉夢珠的《閱世編》有記載,他說他小時候一斤燕窩賣八錢銀子,入清以後居然漲到四兩銀子一斤。

清朝文人陳其元的《庸閑齋筆記》也有記載︰“(燕窩)佳者,價至三四十金一斤。”極品燕窩每斤售價三四十兩銀子。

大約在鴉片戰爭前後,英國駐東印度群島的殖民官托馬斯•斯坦福•萊佛士著《爪哇史》,爪哇的燕窩運到廣州,每斤售價相當于西班牙銀元十元到四十元之間,折合中國紋銀八兩到三十兩。

明清兩朝官員薪水不高,縣令年薪六十兩,如果沒有養廉銀,一年收入只夠買兩斤極品官燕。普通民眾收入更低,清朝時私塾先生的束加上節禮,年收入通常在三十兩左右,攢一年錢剛夠買一斤極品官燕。至于在北京琉璃廠抄書的工人、在廣州碼頭扛包的苦力,年收入十幾兩而已,甭說買燕窩,想都不敢想,也不可能去想。

《乾隆實錄》中記載一個案例︰公元1772年,滿洲武將桂林出征,在軍營中與部下飲酒作樂,下酒菜當中包括燕窩。乾隆得知,龍顏震怒,派駙馬福隆安去查,桂林供述是自己掏腰包從隨軍商販那里購買的,沒有花公家的錢。乾隆不信,下旨駁斥道︰“將領以上供餼稍優,給以肉食足矣,大臣等奉命剿賊,惟當盡力督攻,何暇復求珍味?”統兵大將比普通士兵吃得好,情有可原,可是你吃肉就行了嘛,為何要吃燕窩這種珍奇的美味呢?

皇帝都將燕窩視為“珍味”,可見燕窩確實昂貴,確實稀缺。

恰恰因為燕窩昂貴並且稀缺,所以清朝時已經有人制造假燕窩了。梁章鉅《浪跡叢談》載︰“今閩廣入貢者,鮮白無縴翳,雲系人力拆制而成,非天然如是也。”從福建和廣東進貢到宮廷的燕窩,潔白無瑕,品相完美,听說是用人工拼制的,並非真正天然的燕窩。

到了今天,燕窩需求量更大,真正天然的燕窩更加罕見。為了提高產量,現在的燕窩大多是“半人工養殖”的︰養殖者在森林中搭建木屋,釘上一格一格的天花板,讓金絲燕飛去築巢,等到雛燕飛走,再去采摘燕窩。一間構造合理的木屋,經過三到五年的培育,可以吸引上千只金絲燕築巢,年產量高達幾十公斤,比古人從懸崖上強行采摘燕窩更劃算,更安全,更少破壞生態平衡。

編輯︰邱邱
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