中國菜申報世界文化遺產?魯菜大師︰有實力但缺時間

來源:廣州日報 作者︰張丹 發表時間︰2017-08-04 11:05

近期,一個名為“中國美食走進聯合國,享譽美利堅”的系列活動,在華盛頓及紐約聯合國總部舉辦。魯菜大師高炳義是這個活動團隊的廚師長,此前已經多次率中國名廚團隊遠赴各國,“征服”地球人的味蕾。

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  高炳義

近期,一個名為“中國美食走進聯合國,享譽美利堅”的系列活動,在華盛頓及紐約聯合國總部舉辦。魯菜大師高炳義是這個活動團隊的廚師長,此前已經多次率中國名廚團隊遠赴各國,“征服”地球人的味蕾。

高炳義在接受廣州日報記者專訪時表示,在國外制作中國美食實際上是一件頗具挑戰性的工作,由于各國迥異的風俗,他必須面對“眾口難調”的問題,這需要一一解決。

而當品嘗過美食的嘉賓、貴客站起來為他們熱烈鼓掌時,他覺得,這正是中國菜最真實的魅力所在。

70歲的高炳義,依然精神矍鑠、聲音洪亮,是著名的元老級注冊中國烹飪大師。從1964年在學校烹飪專業學習至今,他當廚師已有半個多世紀。如今“只要想吃,每天都能夠吃到好吃的,好在自己不貪嘴”。

從2013年底開始,他作為副團長(或執行團長、團長)兼總廚師長,帶著中國美食代表團走訪世界各地,向外國人展示中國美食的魅力。

曾連續盯在廚房12天

中國菜“申遺”,並不是沒有實力,而是需要時間。

“中國菜系是世界上公認的三大美食體系之一,但是沒有進入世界非物質文化遺產保護名錄,是很令人遺憾的事情。”高炳義說。世界三大美食體系是指,中國菜、法國菜以及土耳其菜體系。很多人都不理解,為什麼韓國的泡菜都已申遺成功,但中國美食卻沒有。高炳義說,並不是中國美食沒有“資格”,而是需要一定的時間。中國有太多項目都在申遺,中國美食只能“排隊”。

高炳義說,近些年來,他帶領著中國的各個菜系的大師們多次“出征”世界各地,走進紐約、走進華盛頓、走進維也納、走進巴黎……

“從接受要出國展示中國美食的任務開始,一般需要準備三至四個月的時間。”高炳義說,作為總廚師長出國做菜“時間最長的一次,是連續12天,一直盯在廚房里,絲毫不敢馬虎。”

淘汰四分之三的菜

“每一份菜單,其實都不那麼容易的。”高炳義告訴記者,國際宴會上的“雷點”是一定不能踫的。

首先,在菜單中不能有明令保護的動植物原料;其次,選用的材料避免太高檔、太名貴;再次,需要尊重各國客人的飲食習慣。最後在口味上,如川菜是比較辣的,如宴會中則必須減輕辣度,減少油量。

“可以肯定的是,無論是川菜、魯菜或其他菜系的菜,都是由最好的名廚來做。”他說,這些名廚可以根據經驗以及需要,臨時對某道菜進行調整和改良。

之前上報給聯合國紐約總部的菜單,高炳義來來回回改了好多次,他先後設計的菜品達600余個,最後經篩選,四分之三的品種被淘汰掉。

原材料的準備和購進是一個非常重要的因素,鑒于所需原料、調料不全的情況,廚師們必須有隨機應變的能力。在所設計菜單原則上不變的基礎上,高炳義進行了靈活的調整,特殊的制品、香料、調料千方百計從國內自帶。

難題是西餐廚房做中餐

“在外國做菜,都是沒有中餐廚房的,中餐宴會的制作只能在西餐廚房里做中餐。”高炳義說,中國菜中有許多特色的爆、炒、扒等烹飪技法,在西餐廚房內,是很難實現的。所以,在初期制定和設計菜單的過程中,具有豐富經驗的總廚師長高炳義,都會盡量少選擇需要這些特色烹飪技巧的菜品,也很少炒菜,“偶爾的幾道炒菜,就要在西餐廚房的煎鍋上炒菜。”

在國外制作中餐宴會,一般分為桌餐、分位餐、冷餐自助等多種形式,冷餐自助要將數十個品種的中餐裝盤在中型的餐盤內,每一道菜必須要保持色、香、味、形、器的一致性。

而對于分位餐等高端的精品宴會,每盤菜的上菜時間都是固定的。這時,“每一道菜都是以分鐘來計算上菜時間。”

之前,高炳義和名廚團隊曾面臨過一個“復雜”的高端宴席。27個嘉賓中,有9種完全不同飲食習俗要求和口味。

每當一次次中國美食國際展演制作任務圓滿完成時,當聯合國安理會全體高官起立為中國名廚的精致杰作熱烈鼓掌時,當看到國內外各大媒體競相報道時,高炳義說,作為一名中國廚師以及中國文化的傳播者,他都會有發自內心的感慨和激動。

編輯︰小紅
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