江南大閘蟹難敵廣東心頭好 七月奄仔蟹最受歡迎

來源:大洋網 作者︰ 發表時間︰2017-08-08 14:47

原標題︰不時不食 七月奄仔蟹正當時

江南的大閘蟹讓人趨之若鶩,可它卻是要等到秋天才肥美。而對于蟹,廣東人卻有著自己的心頭好。在老廣眼中,有一種蟹,它的美味遠勝于大閘蟹,其膏如溫香,肉似軟玉,嫩滑甜鮮……它,就是奄仔蟹。

奄仔蟹,指的是已經性成熟、但尚未交配的母肉蟹。奄仔蟹之“奄尖”(粵語挑剔的意思),海水過咸,肉質變得粗;海水過淡,蟹肉松散。甚至連海水的鹽度和溫度,它也有講究,過低它就發育遲緩;過高則會令它無法存活。奄仔蟹的真身是青蟹,而奄仔、重皮、軟殼蟹、水蟹、膏蟹等說法,指的便是它一生中不同的階段。

大閘蟹以公蟹最受歡迎,奄仔蟹則以母蟹為佳。在蟹界中,奄仔蟹也有別于其它蟹講究的背青肚白,它以“腹黑”為上品,即蟹掩呈暗色發黑。奄仔蟹分為黑黃白青四級。最低等水奄,屬于發育未完全成熟,肉少膏稀掩色發青,體重在一兩到一兩半之間。比水奄高一級的白奄和黃奄,則屬即將成熟的中等貨色,個頭在三兩到四兩之間。而最高級的黑奄是完全性成熟,其蟹肚膏脂飽滿,蟹肉甜美、蟹膏淡黃柔軟而滑。

在廣東,奄仔蟹主要產自珠江口岸、咸淡水交界的台山、南沙、珠海、深圳一帶,當中以南沙十八涌所產的奄仔蟹品質最佳。奄仔蟹最好吃的地方,不僅僅在于它的蟹肉濃鮮甜美有蟹味,還在于它的蟹膏。其蟹膏不似大閘蟹膏那麼硬,而是像黃油蟹般半流質,如同流沙咸蛋黃,卻又比咸蛋黃要香滑細膩得多,因而,它也被香港食家稱為“平民版黃油蟹”。

奄仔蟹與大閘蟹最大的區別是膏軟,肉更鮮甜!因此,面對此等尤物,最好的烹調方式當然是原只清蒸,這樣可以保持原汁原味,味道鮮甜,有些人愛蘸大紅浙醋或者加了少許鹽的蒜茸滾油,也是齒頰留香。而另一種比較常見的做法則是鹽--奄仔蟹,把鹽炒熱,放入奄仔,干--至熟,烹制出來的奄仔蟹肉實膏香,蟹肉帶淡淡的咸,蟹膏水份收干不似清蒸軟綿。此外,砂鍋做法亦是很不錯的選擇,相對于清蒸,這樣的做法更能凸顯奄仔蟹的清香,口感原汁原味,口味濃香。

俗話說:不時不食!七月的奄仔蟹正是不得不吃的時令美味,為此,滋粥樓的奄仔蟹每天從原產地捕撈上岸後直接專車運到各分店,確保每只奄仔蟹新鮮質佳,吃貨們趕緊到滋粥樓開吃吧!

編輯︰金浩
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