記者團入流溪尋自然味 創意酒竟是枇杷火龍果

來源:廣州日報 作者︰ 發表時間︰2017-07-31 12:30

原標題︰留住好山水 長得百味鮮

要感受流溪河風土人情,除了看山水听故事,還有一種捷徑——吃。庖廚之藝代代相傳,有如一部部“有味道”的族譜︰由食材口感,知山水環境;由工序繁簡,知民風人情。

粵菜滋味,素來首重一個“鮮”字,突出食材本身的天然味道。何為天然味道?例如說,按足自然時令生長、不加催熟劑膨大劑的蔬果;山水中散養、不用緊緊擠在鐵籠中郁郁寡歡的禽類;老實做足每個工序,絕不偷工減料的豆腐。這些食材里頭,有一種隨心隨性的悠然,所謂的天然味道,就來自于此。

這一次,廣州日報全媒體小分隊奔走于分散在流溪河流域的各處村鎮,探秘農家味道的烹調方式,記錄下流溪子女舌尖上的故事。

撰文/廣州日報全媒體記者余駿揚 攝影/廣州日報全媒體記者楊耀燁 視頻/廣州日報全媒體記者鄭洪達、黃宏斌

一方水土養一方人,流溪河流域內各村鎮的擅長飲食也有所差別。靠近山泉的,在制作豆制品、釀酒上得天獨厚;自然生態好的,河鮮與家禽的肉質格外緊實鮮美;水土肥沃的,水果蔬菜品類繁多。想要短時間了解個遍,那是瞧不起這里飲食文化的多樣性。但千變萬化不離其宗,流溪口味到頭來其實就是一個字︰純。

“哪里有什麼秘制醬汁,自然就是最好的調料”。這是一位正在烹調大魚頭的師傅隨口之言,也是本次采訪中記者印象最深刻的話。

誠心菜︰兩百斤石磨 綿滑好豆腐

我們的第一站是深受客家文化影響的呂田鎮,這里素以山泉水制作的客家豆腐聞名。經過近兩小時的車程,從大廣高速下來幾公里,記者就到了呂田鎮蓮麻村——廣州最北的行政村。

隨著近年大廣高速的修建,來呂田的游客漸多。蓮麻村也興起了不少注重顧客環境體驗的干淨食肆。在其中一家酒家,記者見到了客家人劉師傅,他十分壯實。若非這樣的身架子,也做不來他代代相傳的手磨豆腐。

原來,要做好這一味菜,有兩個要訣,第一是這里即將匯入流溪河的山泉水,第二則是一口兩百多斤重的石磨,力氣小的人根本推不動。

“我們買過電動石磨,發現做出來的豆腐不行。電磨磨得不夠碎,出來的豆漿不夠滑。”劉師傅說。

好的山泉水豆腐,做起來不輕松。劉師傅表示,光說選材,首先要精選這里的本地黃豆,然後摘下來曬上十五天,再用這兒山上的泉水泡三小時,才能進一步研磨。

劉師傅舀了一勺混著山泉水的黃豆,倒進石磨小口。然後,他扎好馬步,握緊石磨手柄用力一推,石磨盤軋軋作響地盤轉起來。他的幫手笑著說,“看,姿勢像不像打太極。”

幾輪推拉轉磨,劉師傅已滿頭大汗,乳白的豆漿從磨盤下汩汩滲出,匯入下方的隔渣布袋再流入桶里。劉師傅說,一般要磨上四十分鐘,才能取夠豆漿。之後,他提起隔渣袋,用力擠壓,把豆漿擠進桶里。榨好的豆漿,要倒進大鍋,用柴火煮三十分鐘。

煮好的豆漿需要“撞漿”,劉師傅舉起一大桶剛煮好的熱豆漿,嘩的一聲,沖進裝有石膏鹵水的桶里。大約十五分鐘,點鹵的豆漿就會呈現半凝固的狀態。再把這種豆漿倒進木制方模,蓋上木蓋後用70多斤重的磨石壓實,豆漿的水分就會被進一步壓出,十五分鐘後豆腐就成型了。

做好的豆腐被切塊,劉師傅再把人工剁碎的土豬肉釀進去。“養了兩年半才宰,養得很好的土豬。”劉師傅說。他燒開一口生鐵大鍋,放入釀豆腐,加上生抽蔥段等調料煎香,鑊氣十足。不多時,一碟熱騰騰的客家釀豆腐就端了上來。咸香誘人,豆腐入口綿滑,與濃郁的肉味搭配相得益彰。

一味看似簡單的煎釀手磨豆腐,前後是近兩小時的體力付出。其中最累的便是手磨一節,磨的是耐心,更是誠意。劉師傅說,這道菜他小時候就會做了,他的父親、爺爺都會這樣做豆腐。他記得父輩烹調的口味,自然也記住了這份味道背後所付出的汗水。

編輯︰金浩
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