這道酸菜魚不僅有廣味還有廣州仔的故事

來源:金羊網 作者︰甘韻儀 李錦豪 發表時間︰2017-03-07 16:24

文/圖 羊城晚報記者甘韻儀、李錦豪

視頻/羊城晚報記者陳秋明

五個廣州仔,他們因為吃,成為了好朋友,且都酷愛吃辣。

所謂〞食在廣州〞,並非浪得虛名,一定程度上源于廣州人對食的〞腌尖〞(挑剔),嘗過許多辣,他們都沒有找到滿意的辣的味道。由此萌生了一個想法︰不如在“吃”上做一點事情?

這五個拍檔,後倆成為了 “大龍船•酸菜魚”的創始人,2016年12月,他們的第一家店在萬勝圍D出口附近的琶洲城美食廣場開業,以酸菜魚為招牌菜。

他們都是80、90後小伙子,每一個人都曾有不同的故事,來自不同的行業,有設計行業、IT行業,還有西廚、保齡球手以及專注于酸菜魚的大廚。因為一道酸菜魚,他們新的故事開始了。

這道獨特的酸菜魚是怎麼來的?

其中一位告訴記者,他們原來對廣府菜已經非常熟悉,一開始主要考慮的問題是︰怎麼才能吃到最正宗的local taste(各地美味)?“只能動身出發,去到當地!”

于是,整整一年的時間,他們都在做這樣的事情︰四川、重慶、江蘇、浙江、湖南、江西等各地跑、吃。

據說,在跑和吃的過程中,找到了一些食材組合的方向,但還不算明朗,“是在眾多突出的傳統菜中,拿到了很多素材和靈感,但如何組合,才是下一步的關鍵。”

“講多無謂,試過先知。”于是接下來,他們又“扎”進了一個時間段里。

三個月,五個大男人,一件事︰每天憋在廚房里,不斷嘗試讓各種“素材”組合做酸菜魚,包括試過市面上十幾種酸菜後,都不滿意,最終決定自己泡制。

“我們五兄弟,對每一個味道,看法都不一樣,一天做二十幾條魚,天天吃,真害怕會混淆了味覺。” 他們的朋友,也加入了試吃的行列。

那麼,廣州人怎麼做屬于川菜系的酸菜魚?“我們的酸菜魚,涵蓋了粵菜、淮陽菜、川菜三大菜系。”

據介紹,酸菜魚中的配料酸菜和蘿卜,用廣東的泡制方法,做出老家的味道、媽媽的味道。“大龍船酸菜魚的特制酸菜有兩種,一種是比較清脆的,另一種是比較軟糯。酸蘿卜所選蘿卜都清甜爽脆的增城農家大蘿卜。醋是使用致美齋的白醋,糖是使用冰糖,因此我們泡制的酸蘿卜特別酸爽可口,一點都不會嗆喉。”

而辣椒和花椒,則專門在四川運過來,經過一千多公里的跋涉,保留著四川本土的味道。最後是淮陽菜系,他們家酸菜魚最主要的魚,是江浙一帶的生魚。

“我們是尋味過程中,偶爾發現江浙地區用生魚做酸菜魚。”據說,廣東人與四川人大多數用草魚(鯇魚)或鱸魚做酸菜魚,草魚骨頭多、有泥味、肉散,但容易處理、價錢實惠;鱸魚腥味重,肉也比較散,但是骨頭少。而生魚,不僅營養豐富,且魚刺少、少泥味、魚肉口感好,特別是魚皮,彈性大且富含膠原蛋白,“太適合廣東的口感需求了!”

他們家的湯也有講究。“我們先將整條魚的魚骨煎香,然後加入由老雞及豬骨煲的湯底再進行猛火熬制。如果你是白米飯愛好者,那麼最後一定要記得用湯汁拌碗飯吃,酸辣酸辣的湯汁澆在熱燙燙的香米飯上,也是秋冬恩物。”

其實,很多廣東人也很喜歡吃辣,但是不太習慣湘菜和川菜的油膩,于是,“我們在秉承傳統酸菜魚做法的基礎上,融入了廣東人的口味。”

“在清吧一樣的地方,吃酸菜魚,配一杯凍啤酒,也是一件很好的事。”走進大龍船,歐美調的桌椅,充滿工業氣息的裝修風格,頗為獨特。因為餐廳有西廚,對擺盤也非常講究,可以一次過體驗川菜的豪爽和粵菜的精致。

他們選址在琶洲,其中一個原因,是這里距琶洲廣交會會展館很近。讓外國客商也從這道酸菜魚中嘗到中國味道,讓他們知道中國菜不僅僅只有咕嚕肉,也是這五個廣州仔的心願。

編輯︰金浩
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